0907 白露烙煎鴨胸佐無花果醬汁大餐, Seared Duck Breast with Fig Sauce and the Works

烙煎鴨胸佐無花果醬汁大餐

Seared Duck Breast with Fig Sauce and the Works

菜單

Menu

一直想吃鴨胸，卻無法決定 side dishes。其結果就是， side dishes 愈變愈多，多到誇張。

烙煎鴨胸, Seared Duck Breast

無花果醬汁, Fig Sauce

焗烤四季豆, Roasted Green Beans

搗拌新春馬鈴薯, Smashed New Potatoes

奶油玉米, Creamed Corn

奶油菠菜, Creamed Spinach

紅酒慢炒洋菇, Red Wine Sautéed Mushrooms

其中 creamed corn, creamed spinach, and red wine sautéed mushrooms 已被我們視為「無敵百搭鐵三角」。

Seared Duck Breast with Fig Sauce and the Works Overall

無花果醬汁 Fig Sauce 4 人份
500	ml 雞高湯（2 杯）
5	grams 芡粉（2 小匙）
12	只無花果乾, 180 g total, 去蒂
15	grams 奶油, butter（1 大匙）
5	grams 蒜茸
30	ml 白蘭地（2 大匙）
1	支迷迭香, rosemary, 12-cm
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
取少量雞高湯調和芡粉，其餘與無花果乾一同煮沸。轉文火，加蓋，慢煮至軟潤，約十分鐘。待不燙手時，取出無花果，每只切為四瓣，置回鍋中。在另一鍋中以奶油將蒜茸慢炒至芳香。置入迷迭香，淋下白蘭地，慢煮一分鐘。將無花果連湯汁加入，煮沸後續煮三分鐘，酌以海鹽、黑胡椒調味。淋下濕芡粉，將湯汁調至略呈濃稠。保持溫熱，或在使用前翻熱。 Fig Sauce

焗烤四季豆 Roasted Green Beans 4 人份
500	grams 四季豆, trimmed
30	ml 橄欖油（2 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
烤箱預熱至 220°C。四季豆平舖在襯有烤盤紙的烤盤內，淋下橄欖油，撒上海鹽、黑胡椒，略為翻拌，入預熱的烤箱烤十分鐘。取出，略為翻拌，續烤至表面微現焦痕，約再五分鐘。盛盤送席。 Roasted Green Beans

搗拌新春馬鈴薯

Smashed New Potatoes

請參考

Et al.

Smashed New Potatoes

奶油玉米

Creamed Corn

請參考

Creamed Corn

奶油菠菜

Creamed Spinach

請參考

Et al.

Creamed Spinach

紅酒慢炒洋菇

Red Wine Sautéed Mushrooms

請參考

Et al.

Red Wine Sautéed Mushrooms

烙煎鴨胸 Seared Duck Breast 請參考 2021 烙煎鴨胸, Seared Duck Breast 2022 烙煎鴨胸, Seared Duck Breast 2 人份
2	爿冷凍帶皮鴨胸肉, 240 g each, 解凍
aa	海鹽
4	支迷迭香
Note: 這裡使用 Costco 的冷凍鴨胸。鴨胸充分拭乾，在皮面劃上菱格刀紋。若希望保留些許油脂，刀紋不妨劃得淺些；若希望盡量析出油脂，刀紋則可劃得深些，但不宜劃到鴨肉。兩面均勻撒下海鹽，皮面厚而肉面薄。取厚底平底鍋，不須預先加熱。鴨胸皮面朝下，置冷鍋中，以文火徐徐加熱。取一較小的厚底平底鍋，壓在鴨肉上，以使皮面平貼鍋底。五分鐘後鴨油析出，開始溫和起泡。如果尚未起泡或油脂噴濺，則調高或調低火力。加入迷迭香，繼續烙煎，不時盛出多餘油脂，至鴨胸皮面金黃，肉厚處中心溫度達到 52°C，約 15 分鐘。調高火力，續烙煎至皮面褐黃，略現焦痕，約一分鐘。翻面，續以中火烙煎至自己喜愛的熟度。肉厚處中心溫度達到 54°C 為五分熟，約須繼續烙煎一分鐘； 60°C 為七分熟， 68°C 則為全熟。取出，靜置十分鐘。這次烙煎鴨胸析出的鴨油，濾清之後用於製做鴨油佛卡恰。

擺盤 Presentation
2	件烙煎鴨胸（from above）
aa	無花果醬汁（from above）
aa	搗拌新春馬鈴薯（from above）
aa	紅酒慢炒洋菇（from above）
aa	迷迭香葉尖
aa	焗烤四季豆（from above）
aa	奶油玉米（from above）
aa	奶油菠菜（from above）
烙煎鴨胸斜切大片，盛盤，酌量淋下無花果醬汁。盤中酌量加入搗拌新春馬鈴薯、紅酒慢炒洋菇，與焗烤四季豆、奶油玉米、奶油菠菜，以及所餘的醬汁一同送席。 Seared Duck Breast with Fig Sauce and the Works Duo Seared Duck Breast with Fig Sauce and the Works Solo