0907 白露 可麗餅二味, Crêpes Two Ways, 2023

可麗餅二味

Crêpes Two Ways, 2023

Crêpes Two Ways

菜單 Menu Crêpes 也是女兒的最愛，當然要備辦。 維朗尼克可麗餅, Crêpes Véronique 海鹽焦糖蘋果可麗餅, Apple Crêpes with Salted Caramel

基礎可麗餅 Basic Crêpes 請參考 2022 基礎可麗餅, Basic Crêpes Et al.
120	grams 中筋麵粉（1 杯）
3	只雞蛋
270	ml 牛奶
60	grams 奶油, butter, 溶化（¼ 杯）
aa	潤鍋奶油, butter
麵粉、雞蛋、牛奶、溶化的奶油一同充份攪打均勻，過篩，冷藏靜置四小時以上。 Note: 靜置工序非常重要，這與「醒麵」一般，讓麵糊裡的筋度放鬆，如此才能烙成夠薄的可麗餅。我的 batter 冷藏過夜。 平底鍋燒至溫熱，薄抹奶油。傾入 25 g 麵糊，將鍋迅速傾斜旋轉，攤成 15-cm Ø 的薄片。待薄片成形，立即翻面略烙，倒出。繼續烙攤，共得 24 片。

維朗尼克可麗餅 Crêpes Véronique 維朗尼克雞排剩了一片雞排、約莫半量維朗尼克醬汁，搭配 crêpes 太理想了！ 3 人份
1	件烙煎雞排（from 維朗尼克雞排）
aa	維朗尼克醬汁（from 維朗尼克雞排）
12	片基礎可麗餅（from above）
溫熱雞排、醬汁，雞排切斜片。 可麗餅每片對摺，再對摺，疊置在三盤中。加上雞片，淋下醬汁，送席。 Crêpes Véronique Perspective Crêpes Véronique Close-up

海鹽焦糖蘋果可麗餅 Apple Crêpes with Salted Caramel 糖汁蘋果 Apple Compote 請參考 2020 糖汁蘋果, Apple Compote Et al.
2	只蘋果, 240 g each
120	ml 蘋果汁（½ 杯）
50	grams 白糖（¼ 杯）
¼	只黃檸檬, juice and zest
蘋果去皮去心，每只切 12 瓣。與蘋果汁、白糖同置鍋中，煮至白糖溶化，蘋果軟潤。離火，拌入檸檬汁、檸檬皮末。 海鹽奶油焦糖 Salted Caramel 請參考 2022 海鹽奶油焦糖, Salted Caramel Et al.
100	grams 白糖（½ 杯）
45	grams 奶油, butter, 室溫（3 大匙）
120	ml 新鮮奶油, whipping cream, 室溫（½ 杯）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
白糖置厚底瓷鍋中，以中火徐徐加熱，以耐熱矽膠刮刀攪拌，至溶化成琥珀色的糖汁。 Note: 此時糖汁溫度極高，請留意安全。 離火，加入奶油，攪拌至充分融合。置回火上，加熱一分鐘。徐徐拌入新鮮奶油，攪拌至融合後，停止攪拌，續加熱一分鐘。 離火，拌入海鹽。待溫度降低之後，醬汁質感會呈濃稠。 擺盤 Presentation 3 人份
12	片基礎可麗餅（from above）
aa	糖汁蘋果（from above）
aa	海鹽奶油焦糖（from above）
3	支薄荷葉尖
可麗餅每片對摺，再對摺，疊置在三盤中。加上糖汁蘋果，淋下海鹽奶油焦糖，送席。 Apple Crêpes with Salted Caramel Perspective Apple Crêpes with Salted Caramel Cloes-up

感想 Afterthoughts 用為 brunch，一人八片 crêpes 太多了些，六片便已足夠。

今年白露 @ 2023/09/08

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