0904 開齋初試翻轉李子塔, Plum Tarte Tatin, First Trial

初試翻轉李子塔
Plum Tarte Tatin, First Trial

千層酥皮 Pâte Feuilletée 相同的酥皮 recipe，已經用過好幾次：蜜柑螺絲酥蜜柑螺絲酥咖哩餃咖哩盒子但已往每次都是小型酥點，不是大張酥皮。這，則是第一次嘗試大張酥皮。先說感想：層疊這麼多次，好像沒有必要。油酥, Beurre Manié
80	grams 中筋麵粉
80	grams 奶油, butter, @ 室溫
拌和麵粉、奶油，置襯有烤盤紙的案板上，撳成 18x12-cm 的長方形，冷藏十分鐘。油麵, Détrempe
100	grams 中筋麵粉
40	grams 奶油, butter, @ 室溫
40	ml 冷水
拌和麵粉、奶油，碾成均勻的屑粒。分數次淋下冷水，揉成麵糰。置襯有烤盤紙的案板上，擀成 30x15-cm 的長方形。層疊, Tourage 取出冷藏的油酥片，置油麵片靠左方三分之二處。摺上右側三分之一的油麵片，再將左方三分之一的油麵片連同油酥片一同摺向中央。捏合周邊，約成 10x15-cm。冷藏十分鐘。取出，轉 90° 成 15x10-cm 的方向（轉方向很重要），擀成 30x15-cm 的長方形。將兩側四分之一各向中央摺起，再將左側向右摺起，約成 7.5x15-cm。這是「四層疊」，冷藏十分鐘。取出，轉 90° 成 15x7.5-cm 的方向，擀成 30x15-cm 的長方形。將右側三分之一摺向中央，再摺上左側三分之一，約成 10x15-cm。這是「三層疊」，冷藏十分鐘。 Pâte Feuilletée Collage 1 取出，重複「四層疊」，冷藏十分鐘。取出，重複「三層疊」，密封冷藏。使用前取出，在室溫中靜置 15 分鐘。擀成 30-cm Ø 的圓片，切成 25-cm Ø 的圓形。 Pâte Feuilletée Collage 2

翻轉李子塔 Plum Tarte Tatin
7	只紅肉黑李, 120 g each
100	grams 白糖（½ 杯）
10	grams 奶油, butter, 室溫（2 小匙）
1	張千層酥皮, 25-cm Ø（from above）
aa	薄荷葉
李子每只對切二爿，去皮去核。置鍋中，撒下白糖， macerate 至白糖融化，李子汨出果汁。 Note: Macerate 李子的工序，在製做千層酥皮之前便可開始。取 1½-quart 圓形烤皿，抹上奶油。取七爿李子，弧面朝下排列在底層。將所餘的七爿排為第二層。鍋中李子糖汁加熱，煮至糖漿的稠度，淋在烤皿中李子上。 Note: 這次的李子過熟，不宜事先加熱，因此使用 maceration 使其出汁。若使用尚不熟軟的李子，則宜先加熱至軟。取出李子排入烤皿中，再將糖汁煮稠。蓋上千層酥皮，略為壓實。入 180° C 烤箱烤至酥皮金黃，約 40 分鐘。 Plum Tarte Tatin Collage 取出，靜置 15 分鐘。扣出，飾以薄荷葉。送席，分切供食。 Plum Tarte Tatin Top Plum Tarte Tatin Perspective