0304 送冬維朗尼克鮭魚大餐, Salmon Véronique with the Works

維朗尼克鮭魚大餐

Salmon Véronique with the Works

已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，

不再能把時間精力用在這裡。

目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

菜單

Menu

奶油番茄濃湯, Creamy Tomato Soup

水波鮭魚, Poached Salmon

維朗尼克醬汁, Véronique Sauce

香草洋菇, Sautéed Mushrooms with Herbs

白灼小芥藍, Blanched Rapini

Salmon Véronique with the Works

奶油番茄濃湯

Creamy Tomato Soup

請參考

水波鮭魚 Poached Salmon 我們兩人都同意，鮭魚最好吃的做法，就是水波, poached。 2 人份
2	片去骨帶皮鮭魚尾段, 240 g each
2	片月桂葉, bay leaves
20	枚整粒黑胡椒（1 g）
鮭魚充分拭乾，置至室溫。月桂葉、黑胡椒粒同置泡茶袋中，置厚底鍋內，加入 5-cm 深的清水，煮沸。離火，立即置入鮭魚，加蓋，燜置 15 分鐘。擺盤之前撈出瀝乾。

維朗尼克醬汁 Véronique Sauce 請參考 2020 維朗尼克醬汁, Véronique Sauce 2 人份
aa	茂谷柑皮 from 1 只茂谷柑
150	grams 無籽綠葡萄
10	grams 奶油, butter（2 小匙）
10	grams 中筋麵粉（4 小匙）
1	gram 乾龍蒿, tarragon（½ 小匙）
120	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（½ 杯）
60	ml 新鮮奶油, whipping cream（¼ 杯）
60	ml 牛奶（¼ 杯）
30	ml 橙皮糖漿（2 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
Note: 這味醬汁原本使用橙皮果醬（orange marmalade），在此以茂谷柑皮以及橙皮糖漿替代。香草應用新鮮龍蒿（tarragon），難以取得，故以乾品替代。茂谷柑皮以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，再以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，待不燙手時，以小匙刮除大部分白色內皮，切成細絲。綠葡萄每只對切二爿。奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。撒下乾龍蒿，淋下白葡萄酒，拌炒至均勻濃稠。拌入新鮮奶油、牛奶、橙皮糖漿，酌以海鹽調味，慢煮至溫熱而尚未沸騰。離火，拌入茂谷柑皮絲、綠葡萄。

香草洋菇 Sautéed Mushrooms with Herbs 請參考 2020 香草洋菇, Sautéed Mushrooms with Herbs 2 人份
250	grams 洋菇
15	ml 橄欖油（1 大匙）
0.5	gram 乾龍蒿, tarragon（¼ 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
洋菇修平菇蒂，每朵切成四瓣，與乾龍蒿同以橄欖油慢炒至汨出湯汁。酌以海鹽、黑胡椒調味，續炒至湯汁收乾。 Note: 此味亦可使用半量奶油（butter）、半量橄欖油。

擺盤 Presentation 2 人份
150	grams 著花小芥藍, rapini
aa	海鹽
2	件水波鮭魚（from above）
aa	香草洋菇（from above）
aa	維朗尼克醬汁（from above）
小芥藍以薄鹽沸水燙至顏色轉呈鮮艷，撈出瀝乾。水波鮭魚盛盤，酌量淋下維朗尼克醬汁。加入小芥藍、香草洋菇，與所餘的醬汁一同送席。搭配奶油番茄濃湯供食。 Salmon Véronique Top Salmon Véronique Perspective Salmon Véronique Close-up 1 Salmon Véronique Close-up 2