0822 處暑 處暑午餐, A Lunch upon Conclusion of the Hot Season


處暑午餐
A Lunch upon Conclusion of the Hot Season


處暑午餐


弁言
Preface

已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，不再能把時間精力用在這裡。目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。


黃燜鯛魚
Yellow Wine Stewed Fish

這裡使用麻辣魚豆腐所餘的一爿鯛魚。當然也可使用一尾 600-800 g 的鯛魚。

½
尾鯛魚, dressed, 600 g
aa
蔥段
aa
薑片
aa
紅辣椒片
30
ml 淡色醬油（2 大匙）
30
ml 黃酒（2 大匙）
12
grams 黃糖（1 大匙）
aa
海鹽
aa
蒜仁
aa
芫荽葉

鯛魚充分清理乾淨，拭乾內外。

平底鍋中墊上蔥段、薑片、紅辣椒片，將鯛魚皮面朝下置入。加入清水至魚身半高處，淋下淡色醬油、黃酒，撒下黃糖，酌以海鹽調味。煮沸，加蓋，慢煮五分鐘。

將魚翻面，落入蒜仁，不加蓋，煮至湯汁收乾八成。

盛盤，飾以芫荽葉，送席。

黃燜鯛魚


藥芹牛柳
Beef and Leaf Celery Stir Fry

請參考
2020 藥芹牛柳

這次加了紅辣椒絲提色提味。

藥芹牛柳


滑蛋蝦仁
Scrambled Eggs with Shrimps

12
尾去頭去殼帶尾中蝦仁, 15 g each
3
grams 海鹽（½ 小匙）
0.5
gram 現磨白胡椒（¼ 小匙）
4
只雞蛋
60
ml 牛奶（¼ 杯）
30
ml 清油（2 大匙）

蝦仁清理乾淨，充分拭乾。由背部劃開，攤成蝴蝶片，拌入半量海鹽、半量白胡椒，冷藏。

雞蛋打散，調入牛奶、所餘的海鹽、所餘的白胡椒。

以半量清油將蝦仁炒至將熟，盛至蛋液中。鍋中加入所餘的清油，燒熱，離火。傾入蝦仁蛋液，輕手以鍋鏟將底部已凝結的蛋液托起。重複托起蛋液，至全部嫩凝。如果無法一次全部嫩凝，中途可置回火上加熱。

盛盤送席。

Note: 這次的滑蛋略微過火，不過口感仍然十分滑潤。

滑蛋蝦仁


清鮮燉雞
Spring Chicken Soup with Dried Bamboo Shoots

請參考
2016 清鮮燉雞
2019 扁尖燉子雞
2021 雙筍燉春雞

1
塊金華火腿, 30 g
30
grams 天目淡筍乾
1000
ml 雞高湯（4 杯）
30
ml 黃酒（2 大匙）
10
grams 薑片
1
隻春雞, dressed, 750 g
aa
海鹽

火腿以熱水浸泡二小時以上，瀝乾。

筍乾略為沖洗，以溫水發開，切除硬端，切 4-cm 段；浸汁濾清。

雞高湯、火腿、筍乾、筍乾浸汁、黃酒、薑片、 500 ml 清水同置燉鍋中，煮沸。落入春雞，慢煮至初沸。加蓋，維持將沸未沸的文火，燉至雞肉嫩熟，約 40 分鐘。若有須要，酌以海鹽調味。

Note: 火腿、筍乾均已有鹹味，這裡我沒有加鹽。

酌量盛入湯碗中，送席。

清鮮燉雞


蒜香茄子
Garlicky Eggplant

請參考
2018 蒜香茄子
2019 蒜香茄子
2021 蒜香茄子

亦請參考
如何保持茄子夢幻的紫色

蒜香茄子

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