0531 神農 綠竹筍主題餐, A Bamboo Shoot-Themed Meal


綠竹筍主題餐
A Bamboo Shoot-Themed Meal




菜單
Menu

綠竹筍是綠竹（Bambusa oldhamii）的筍，有「初夏綠寶石」之譽。臺灣五月至十月盛產，趁當季大快朵頤。

蝦貝焗嫩筍, Scalloped Bamboo Shoots with Shrimps and Scallops
金沙綠竹筍, Bamboo Shoots and Salted Egg Yolk Sauté
蟹粉綠竹筍, Bamboo Shoots with Crab Sauce
精進煮物椀, Vegan Nimono
雙筍燉春雞, Spring Chicken Soup with Dried and Fresh Bamboo Shoots

備餐順序：
1. 雙筍燉春雞
2. 精進煮物椀
3. 蟹粉綠竹筍
4. 金沙綠竹筍
5. 蝦貝焗嫩筍


綠竹筍的前置作業
Pre-Processing Bamboo Shoots

關於綠竹筍的選購，請參考牛角綠竹筍。

牛角綠竹筍

這餐五道菜，基本上都是二人份，雖然我們剩了相當多。平均每道菜使用一支綠竹筍。

5
支綠竹筍, 300 g each

綠竹筍洗淨外殼泥沙，連籜置大鍋中，加入清水浸漫，煮一小時。取出綠竹筍，湯汁濾清。

煮筍湯汁頗多，除用於菜餚之外，這餐米飯也用筍湯替代清水炊煮。


雙筍燉春雞
Spring Chicken Soup with Dried and Fresh Bamboo Shoots

請參考
2016 清鮮燉雞
2019 扁尖燉子雞, Clay Pot Young Chicken Soup with Dried Bamboo Shoots

30
grams 天目淡筍乾
1
支熟綠竹筍（from above）
1000
ml 雞高湯（4 杯）
500
ml 煮筍湯汁（2 杯）（from above）
30
ml 黃酒（2 大匙）
10
grams 薑片
1
隻春雞, dressed, 750 g
aa
海鹽

筍乾略為沖洗，以溫水發開，切除硬端，切 4-cm 段；浸汁濾清。

綠竹筍去籜，切滾刀塊，與筍乾、雞高湯、煮筍湯汁、筍乾浸汁、黃酒、薑片同置燉鍋中，煮沸。落入春雞，慢煮至初沸。加蓋，維持將沸未沸的文火，燉至雞肉嫩熟，約 40 分鐘。若有須要，酌以海鹽調味。

Note: 筍乾已有鹹味，這裡我沒有加鹽。

酌量盛入湯碗中，送席。

雙筍燉春雞 1

雙筍燉春雞 2


精進煮物椀
Vegan Nimono

請參考
2017 精進料理煮物椀, Vegan Nimono

2 人份

4
朵小型乾花菇
1
支熟綠竹筍（from above）
1
支乾腐竹, 30 g
500
ml 煮筍湯汁（2 杯）（from above）
aa
海鹽
10
ml 淡色醬油（2 小匙）
10
ml 味醂（2 小匙）

乾花菇以溫水浸發，擠乾去蒂，浸汁濾清留用。

乾腐竹折成四段，與煮筍湯汁一同煮沸，酌以海鹽調味。加蓋，離火，燜置一小時，至腐竹充分軟潤。

綠竹筍去籜，切滾刀塊，與花菇同置鍋中。加入花菇浸汁、淡色醬油、味醂，煮沸。續以中火煮至湯汁大抵收乾，其間不時翻動。

撈出腐竹，切段，置盤中。加入花菇、綠竹筍，淋下些許腐竹湯汁，送席。

精進煮物椀 1

精進煮物椀 2


上席
Table Presentation

綠竹筍主題餐 1

綠竹筍主題餐 2

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