絲瓜粥佐小菜
Luffa Congee with Side Dishes
絲瓜粥
這是用以搭配小菜的「清粥」，因此僅以少許海鹽調味，以彰顯絲瓜的清甜。
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1
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支絲瓜, 800 g
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80
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grams 白米（½ 米杯）
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2
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grams 海鹽（⅓ 小匙）
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絲瓜去皮刨絲，與白米、 800 ml 清水同置
2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。取出內鍋，酌以海鹽調味，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜一小時以上。
分盛小碗，與四色小菜一同送席。
絲瓜粥
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滑蛋蝦仁
這次滑蛋蝦仁真的是滑蛋，沒有變成炒蛋。雖然不如粵菜大廚滑得那麼美，但我們兩人已經很滿意了。 |
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10
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尾中蝦仁, 120 g total
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15
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ml 米酒（1 大匙）
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2.5
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grams 芡粉（1 小匙）
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3
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只雞蛋
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2
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grams 海鹽（⅓ 小匙）
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30
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ml 清油（2 大匙）
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aa
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蔥花
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蝦仁清理乾淨，充分拭乾，每尾片成二爿，以半量海鹽抓醃片刻。
調和米酒、芡粉、 15 ml（1 大匙）清水，加入雞蛋、所餘的半量海鹽，拌和至大抵均勻，避免攪打起泡。
蝦片以半量清油炒至將熟，盛至蛋液中。鍋中淋下所餘的半量清油，充分燒熱。傾入蝦片蛋液，立即轉微火。以鍋鏟由周邊向內推炒，以微溫將蛋液加熱至初凝。撒下蔥花，盛盤送席。
滑蛋蝦仁
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蒜香茄子
依照以下網頁的方法製熟茄子，真的可以維持夢幻的紫色！ 如何保持茄子夢幻的紫色 第一 batch 以 1000W 微波三分鐘，取出後仍有部分轉呈褐色。第二 batch 增加為四分鐘，就非常成功。 此外，也是從網上學到，茄子要挑細長的，內部才比較沒有籽。還有，花椒粒加熱後就只香不麻，因此在此並不加熱，只是切細。 |
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2
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支長茄子, 40-cm long each
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2
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grams 花椒粒（2 小匙）
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10
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grams 芫荽
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20
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ml 淡色醬油（4 小匙）
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20
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ml 米醋（4 小匙）
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20
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ml 味醂（4 小匙）
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5
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ml 麻油（1 小匙）
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10
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grams 蒜末
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10
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grams 紅辣椒末
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茄子切 8-cm 段，每段對剖，共得 16 段。取八段切面朝下，成一層排列在烤盤中，入微波爐以 1000W 微波四分鐘。取出，排列在盤中。依同樣方式微波其餘八段，排入盤中。
花椒粒、芫荽一同切細，加入淡色醬油、米醋、味醂、麻油、蒜末、紅辣椒末，拌和均勻。淋在茄子上，送席。
蒜香茄子
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鹹蛋苦瓜
沒有想到現在的青苦瓜如此之大，一支竟有 600 g。更沒有想到現在鹹蛋竟然缺貨，左近超市一只也沒有，黃昏市場僅餘最後二只。因此這裡鹹蛋的比例略少了些，但仍非常好吃。 |
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½
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支青苦瓜, 300 g
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aa
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海鹽
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1
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只鹹蛋
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15
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ml 清油（1 大匙）
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15
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ml 米酒（1 大匙）
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10
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grams 蔥花
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10
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grams 蒜末
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10
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grams 紅辣椒末
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青苦瓜對剖，去籽切片。入薄鹽沸水燙至顏色轉呈鮮碧，即刻撈出，漂過冰水，瀝乾。
鹹蛋去殼切丁，以清油炒散。淋下米酒，炒至乾爽。拌入蔥花、蒜末、紅辣椒末，落入青苦瓜。翻炒均勻，盛盤送席。
鹹蛋苦瓜
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滷煮豆腐
鹽水老滷
我家除醬油老滷之外，也有鹽水老滷。已往婆婆的鹽水鴨都是蒸製，先以海鹽、花椒粒冷藏醃漬兩天，然後拭淨花椒粒，蒸熟。蒸後留有不少湯汁，極為美味，但是頗油。後來我將這湯汁冷凍，兩次之後，份量便足以滷製鴨腿。若使用燜燒鍋或慢鍋，滷後湯汁增加，再兩次後，份量便足以滷製整隻鴨。其後每次滷製，滷汁都會增加， 1200-ml 的容器逐漸盛不下，便恰可用於滷煮豆腐。
個人喜歡顏色偏淡的滷煮豆腐，因此使用鹽水老滷製做。不過不宜將豆腐直接下在老滷中，因為豆腐出水，會將老滷過度稀釋，因此只取用少量老滷。如果不用老滷，則可以雞高湯或其他葷素高湯替代。
滷煮豆腐
滷煮豆腐時，滷汁必須漫過豆腐。因此所用的鍋具，以恰能鬆鬆容納豆腐為宜，否則便須加入大量的滷汁。 Corning Ware 1-½ quart（16x16x7-cm）的方型烤皿，或 20-cm Ø 的平底深鍋，都很合適。
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1
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方板豆腐, 12x12x3 cm, 400 g
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aa
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海鹽
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200
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grams 鹽水老滷
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600
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ml 雞高湯
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1
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只滷包, 30 g
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4
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grams 黃糖（1 小匙）
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aa
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蔥花
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板豆腐切成四塊方形，入薄鹽沸水中，慢煮 20 分鐘，至出現小孔。撈出，充分瀝乾。
鹽水老滷、雞高湯、滷包同置 20-cm Ø 的平底深鍋中，慢煮 20 分鐘。
Note: 如果不用老滷，則將 1000-ml 雞高湯（或其他葷素高湯）與滷包一同煮至濃縮為 800 ml。
揀出滷包留用。加入黃糖，酌以海鹽調味。落入豆腐，慢煮 20 分鐘。離火置涼，冷藏過夜，以卑入味。
食用前整鍋加熱，待豆腐熱透，即取出排列盤中。撒下蔥花，送席。
滷過豆腐的湯汁與揀出的滷包一同煮沸，可再用於滷煮豆腐。
滷煮豆腐
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今年小滿 @ 2018/05/21
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