0204 立春開泰薦春盤, Prospering Spring Pancakes

開泰薦春盤

Prospering Spring Pancakes

春盤

「春盤」亦即春餅，是立春的應節美食。經典者包括全是葷肉的「盒子菜」（八、十、甚至十二樣），搭配四色素炒、四色葷炒，以及粥品。兒時家裡十分重視春盤，若是請客，真有這麼多菜餚。 2016 立春我做了全套：

雖然也有客人，但不夠多，剩菜吃了一週。

今年開年較早，在立春之前十天。我們不待立春，年前提早吃春盤。原因相當有趣：包餃子剩了半量韭黃、半量藥芹，恰好用於韭黃雞絲、藥芹牛柳。前者在包好韭黃蝦仁餃後炒成，後者則在包好藥芹牛肉餃後炒成。因為兩種蔬菜都不耐放，尤其是韭黃，而炒菜可以冷藏保存三天。

今年春盤只做三葷一素四色炒菜，老爺回到台中當天就吃。除韭黃雞絲、藥芹牛柳二葷之外，還有炒木樨肉一葷、滷汁冬粉一素，當然還有金銀米粥。四色炒菜份量都甚少，原本計劃兩人一餐，頂多剩一點兒，第二天早餐配粥。結果發現，這樣的份量其實足夠我們兩人享用二餐。

春餅 16 張份（可供二人二餐之用）
300	grams 中筋麵粉
aa	麻油
140	ml 沸水
60	ml 冷水
aa	手粉（中筋麵粉）
麵粉置盆中，中間撥成凹穴，滴下 5 ml 麻油，沖下沸水，以筷子撥散。淋下冷水，以筷子盡量拌和均勻。揉成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。麵糰醒好，分為 16 只，每只揉圓撳扁。取二只刷上麻油，油面相對疊起，擀成 15-cm Ø 的圓片。置燒熱的平底乾鍋中，以中火烙至上層麵皮鼓起。取出，揭成二張，以溫熱的濕布覆蓋。全部烙成，共得 16 張。春餅圖為八張春餅，我們二人一餐的份量。

韭黃雞絲敬請參考韭黃雞絲。
80	grams 清雞胸肉
5	ml 黃酒（1 小匙）
5	ml 淡色醬油（1 小匙）
2.5	grams 芡粉（1 小匙）
aa	海鹽
120	grams 韭黃
20	ml 清油（4 小匙）
雞肉剔淨筋攀，順紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。韭黃切 4-cm 段。以半量清油將雞肉絲炒至將熟，盛出。以所餘清油將韭黃炒至軟潤，以海鹽調味。落入雞肉絲炒勻，盛盤送席。韭黃雞絲

藥芹牛柳我家習慣稱大芹菜為西芹，小芹菜為藥芹。
80	grams 牛腰內肉, beef tenderloin
5	ml 黃酒（1 小匙）
5	ml 淡色醬油（1 小匙）
2.5	grams 芡粉（1 小匙）
aa	海鹽
120	grams 藥芹
20	ml 清油（4 小匙）
牛肉剔淨筋攀，逆紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。藥芹切 4-cm 段。以半量清油將牛肉絲炒至將熟，盛出。以所餘清油將藥芹略為翻炒，以海鹽調味。落入牛肉絲炒勻，盛盤送席。藥芹牛柳

炒木樨肉敬請參考炒木樨肉。木耳大小差異懸殊，此菜宜用小型雲耳。
7.5	grams 乾雲耳
80	grams 豬腰內肉, pork tenderloin
5	ml 黃酒（1 小匙）
5	ml 淡色醬油（1 小匙）
2.5	grams 芡粉（1 小匙）
aa	海鹽
1	只雞蛋
20	ml 清油（4 小匙）
15	grams 蔥花
乾雲耳以溫水發開，瀝乾去蒂，摘成小朵。豬肉剔淨筋攀，逆紋切片，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。雞蛋打散，酌以海鹽調味。以半量清油將肉片炒至將熟，盛出。以所餘清油將蛋液炒成細碎，如同桂花（木樨）形狀，盛出。落入雲耳、蔥花，以海鹽調味，翻炒均勻。落入豬肉片、雞蛋碎炒勻，盛盤送席。炒木樨肉

滷汁冬粉敬請參考滷汁冬粉。木耳大小差異懸殊，此菜宜用大型黑木耳。
5	grams 乾香菇
2.5	grams 乾黑木耳
5	grams 乾黃花
½	束粉絲, 22 g
10	ml 麻油（2 小匙）
5	ml 淡色醬油（1 小匙）
5	ml 味醂（1 小匙）
aa	海鹽
乾香菇以 200 ml 溫水發開，擠乾去蒂，切成細絲；湯汁濾清留用。乾黑木耳以溫水發開，瀝乾去蒂，切成細絲。乾黃花以溫水發開，擠乾去蒂，撕成細絲。粉絲以香菇浸汁泡軟，剪成二段。香菇絲、木耳絲、黃花絲以麻油拌炒均勻，將粉絲連浸汁加入，以淡色醬油、味醂、海鹽調色調味，拌炒至粉絲軟潤，湯汁收乾。盛盤送席。滷汁冬粉

金銀米粥 4 碗份
40	grams 小米
20	grams 白米
20	grams 糙米
小米以清水浸置 30 分鐘，瀝乾。白米、糙米同置紫砂粥罐中，加入 800 ml 清水，以中火煮沸，不時攪拌，以免沾鍋。加入瀝乾的小米，煮沸，以文火熬煮 40 分鐘，不時攪拌，以免沾鍋。送席，分盛小碗供食。紫砂粥罐 on Table

備席
aa	春餅（from above）
aa	蔥段
aa	甜麵醬
aa	四色炒菜（from above）
aa	金銀米粥（from above）
aa	四色果盤
Table Setting Individual Setting 四碟果盤