0611 入梅 絲瓜粥佐小菜, Luffa Congee with Side Dishes, 2019


絲瓜粥佐小菜
Luffa Congee with Side Dishes, 2019


四色小菜

女兒回來雖然開心，但也實在忙累。這次四色小菜， knife work 大都是老爺的手澤，與我頗有異同。


四色小菜


絲瓜粥

這是用以搭配小菜的「清粥」，因此僅以少許海鹽調味，以彰顯絲瓜的清甜。
1
支絲瓜, 800 g
80
grams 白米（½ 米杯）
2
grams 海鹽（⅓ 小匙）

絲瓜去皮刨絲，與白米、 800 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。取出內鍋，酌以海鹽調味，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜一小時以上。

分盛小碗，與四色小菜一同送席。

絲瓜粥


蒜香茄子

此菜由老爺調味，所附 recipe 只是大略。
3
支長茄子, 40-cm long each
30
ml 淡色醬油（2 大匙）
30
ml 黃梅醋（2 大匙）
30
ml 味醂（2 大匙）
10
ml 麻油（2 小匙）
5
ml 花椒油（1 小匙）
aa
蔥白末, 嫩薑末, 蒜末
aa
紅辣椒末
aa
九層塔小葉

茄子切 8-cm 段，每段對剖。取半量成一層排列在烤盤中，入微波爐以 1000W 微波四分鐘。取出，排列在盤中。依同樣方式微波其餘半量，排入盤中。

調和淡色醬油、黃梅醋、味醂、麻油、花椒油，淋在茄子上。拌和蔥白末、嫩薑末、蒜末，撒在茄子上。飾以紅辣椒末、九層塔小葉，送席。

蒜香茄子


金銀蛋浸莧菜
1
只皮蛋
1
只鹹蛋
1
把白莧菜, 250 g
15
grams 蒜仁
15
ml 清油（1 大匙）
15
ml 米酒（1 大匙）
aa
海鹽

皮蛋入沸水煮七分鐘，取出置涼，去殼，切成小塊。鹹蛋去殼，切成小塊。莧菜摘除老梗，分開梗部、葉部，梗部切 4-cm 段。蒜仁切成菱形細粒。

以清油炒香蒜粒。落入皮蛋、鹹蛋，淋下米酒，炒至乾爽，盛出。鍋中落入莧菜梗，淋下 120 ml 清水，加蓋，燜煮三分鐘。拌入莧菜葉，加蓋，續燜三分鐘。加入金銀蛋，若有須要，酌以海鹽調味，加蓋，再燜一分鐘。

盛盤送席。

金銀蛋浸莧菜


青龍椒炒豆乾

此菜也是老爺的作品， recipe 只是大略。
100
grams 青龍椒
150
grams 白豆乾
30
ml 清油（2 大匙）
10
grams 蒜粒
30
grams 魩仔魚
30
grams 醇釀黑豆豉
15
ml 淡色醬油（1 大匙）
15
ml 味醂（1 大匙）
1.5
grams 海鹽（¼ 小匙）

青龍椒切段，白豆乾切片。

以半量清油將蒜粒、青龍椒段煸炒至表面略現焦痕，盛出。以所餘的半量清油將豆乾、魩仔魚炒至乾爽。

鍋中落入黑豆豉、淡色醬油、味醂、海鹽，拌炒均勻。落入青龍椒、豆乾，翻炒均勻。盛盤送席。

青龍椒炒豆乾


滷煮豆腐
1
方板豆腐, 12x12x3 cm, 400 g
aa
海鹽
600
ml 雞高湯
1
袋鰹魚昆布高湯包
10
ml 淡色醬油（2 小匙）
4
grams 黃糖（1 小匙）
aa
蔥絲
aa
芫荽小葉

板豆腐切成四塊方形，入薄鹽沸水中，慢煮 20 分鐘，至出現小孔。撈出，充分瀝乾。

豆腐置 20-cm Ø 的平底深鍋中，淋下雞高湯，加入高湯包、淡色醬油、黃糖，酌以海鹽調味。煮沸後轉文火，慢煮 20 分鐘。離火置涼，冷藏過夜，以卑入味。

食用前整鍋加熱，待豆腐熱透，即取出排列盤中。撒下蔥絲，飾以芫荽小葉，送席。

滷煮豆腐


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