0207 元日 春節家宴的大菜

春節家宴的大菜

蟹柳扒翅 將冷凍的蟹柳扒翅解凍，充分溫熱，盛入 36-cm Ø 大盤中，送席。 蟹柳扒翅

鮑汁烏參 原本以為盒裝冷凍紅燒鮑魚是一大頭，打開發現是一小頭和一塊鵝掌，不免有些失望，雖然味道很好。 鮑魚鵝掌 將冷凍的蔥燒烏參、紅燒鮑魚分別解凍，充分溫熱。將蔥燒烏參裡的蔥堆置在 36-cm Ø 大盤中央，烏參圍在四周。將鮑魚、鵝掌置於蔥上，送席。 鮑汁烏參

糯米酥鴨 雙冬糯米飯
60	grams 熟冬筍
60	grams 水發冬菇
150	grams 長糯米（1 米杯, 180 ml）
200	ml 冬菇浸汁
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
冬筍、冬菇分別切成細丁。 糯米、冬菇浸汁同以電子鍋煮成糯米飯。趁熱拌入淡色醬油、海鹽，再拌入冬筍丁、冬菇丁。 糯米酥鴨
1	隻土番鴨, dressed, 1500 g
3	grams 海鹽（½ 小匙）
aa	雙冬糯米飯（from above）
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
aa	麵粉
aa	芫荽葉
土番鴨去骨，僅留二支腿骨，仔細保持鴨皮完整。腹內薄抹海鹽，填入雙冬糯米飯，以牙籤固定封口。外皮薄抹淡色醬油，薄撒麵粉，入 190°C 烤箱烤 60 分鐘。盛烤盤中油汁淋在鴨皮上，續烤 30 分鐘。 糯米釀鴨 取出酥鴨，靜置五分鐘。切下二隻鴨腿，置於 36-cm Ø 大盤一側。鴨身先直切二爿，再橫切成塊片，呈原來形狀排列在盤中。飾以芫荽葉，送席。 糯米酥鴨

筍乾元蹄 今年在 Costco 買了十味觀的筍乾元蹄，不但味道極好，而且油脂比預期的少，筍乾比預期的多。蔡辰男先生監製的美食果然不同凡響，實在非常滿意。 冷凍筍乾元蹄
1	盒冷凍筍乾元蹄, 1600 g
aa	芫荽葉
筍乾、元蹄分別依包裝盒上指示解凍、充分加熱。先將筍乾盛入 36-cm Ø 大盤中，再將元蹄皮面朝上，置於中央。飾以芫荽葉，送席。 筍乾元蹄

清鮮燉雞 天目筍乾有「清鮮蓋世」之譽，故名。此筍乾以石筍製成，筍乾元蹄中的臺式筍乾則以桂竹筍製成，兩者滋味、口感各異，用於同一席面，並無重複之虞。
1	塊金華火腿, 40 g
6	支天目淡筍乾, 50 g total
60	grams 水發香菇
60	grams 水發白背黑木耳
1	隻放山雞, dressed, 1500 g
1500	ml 高湯, 包括雞高湯, 香菇浸汁, 筍湯
30	ml 黃酒（2 大匙）
15	grams 薑片
6	grams 海鹽（1 小匙）
火腿以溫水浸置過夜，瀝乾。筍乾以溫水發開，切除硬端，切 4-cm 段。香菇切成一口大小，木耳撕成一口大小。 放山雞燙過沸水，沖過涼水，瀝乾。高湯、黃酒、薑片、火腿、筍乾、香菇、木耳同置 5000-ml 燉鍋中，煮沸。落入放山雞，煮至初沸。加蓋，維持將沸未沸的文火，燉至雞肉嫩熟，約 90 分鐘。全鍋送席。 清鮮燉雞

剁椒魚頭 往年春節都以花鰱魚頭製做砂鍋魚頭。今年在市場裡見到非常漂亮的草魚頭，又大又便宜，便想試試看。心想換了食材，何不也換個做法？於是決定試做剁椒魚頭。此菜亦稱「鴻運當頭」，十分喜氣。 又想如果全用紅辣椒，對我們來說太辣了，於是加入紅色甜椒。這是湘菜，網上湖南大廚說，當地蒸魚必墊紫蘇。年前整理陽台花園，園藝人員才新種了紫蘇，哪有這麼恰巧的？根本就是天意該做這道菜。這是第一次做，成果太滿意了！ 紫蘇
2	只紅色甜椒
10	支大型紅辣椒
1	只草魚頭, 1200 g
30	ml 黃酒（2 大匙）
30	ml 薑汁（2 大匙）
15	grams 紫蘇葉
30	ml 清油（2 大匙）
60	grams 臘八豆
6	grams 海鹽（1 小匙）
30	grams 蔥花
紅色甜椒去蒂去籽，蒸 20 分鐘。加蓋靜置 20 分鐘，至甜椒軟潤且不燙手。去皮，切成細丁，約得 240 g。紅辣椒去蒂去籽，切成細丁，約得 100 g。 魚頭由顎下剖開，攤成背部相連的一片，充分拭乾。兩面淋下黃酒、薑汁。取 26-cm Ø 圓盤（我的蒸籠不夠大。如果蒸龍夠大，不妨直接使用大盤），墊上紫蘇葉，放上二支筷子。魚頭背面朝上，架在筷子上。 以清油炒香臘八豆，加入紅色甜椒、紅辣椒炒勻，以海鹽調味。盛至魚頭上，入沸水蒸籠以旺火蒸 12 分鐘。取出，抽除筷子，置 36-cm Ø 大盤中。飾以蔥花，送席。 剁椒魚頭

今年元日 @ 2016/02/08

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