1231 元夕年節大餐的六道大菜, New Year Eve's Dinner, Six Entrées

年節大餐的六道大菜

New Year Eve's Dinner, Six Entrées

年節大餐的菜單

New Year Eve's Dinner Menu

因為女兒回來，今年我們在西曆 New Year's Eve 吃年夜飯。

前菜一色, Amuse-Bouche

鮮果烏魚子, Karasumi with Fresh Fruits

大菜六道, Entrées

蝦貝蟹釀橙, Shrimp, Sea Scallops, and Crabmeat Stuffed Oranges

清燉獅子頭, Pork Meatballs in Clear Broth

花菇扒蘆筍, Braised Shiitake with Asparagus

青蒜炒臘味, Garlic Greens and Charcuterie Stir Fry

扁尖燉子雞, Clay Pot Young Chicken Soup with Dried Bamboo Shoots

鴻運滿堂彩, Full House of Red Hot Fortune

甜品一味, Dessert

糖薑蒸酥酪, Forbidden Curd with Crystallized Ginger

蝦貝蟹釀橙 Shrimp, Sea Scallops, and Crabmeat Stuffed Oranges 此菜名稱聽起來豪華，其實是蟹釀橙（螃蟹釀橙、螃蟹釀香橙）的降階版。今年螃蟹季節還在養傷，沒有買螃蟹自己剝蟹黃蟹肉。外頭的蟹粉比較膩，不如自製的鮮甜，所以搭配蝦和鮮貝。蝦貝蟹釀橙 Table Setting
3	只美人柑, 300 g each
1	袋鰹魚昆布高湯包
aa	胡蘿蔔
10	grams 芡粉（4 小匙）
3	尾中蝦, 去頭去殼帶尾
3	只鮮貝
100	grams 蟹粉
aa	現磨白胡椒
3	件薄荷葉尖
美人柑每只尖端朝上，在三分之二高處橫向切下頂部，留用。挖除約三分之二的橙肉、橙汁，每只蓋回橙頂，保持原狀。高湯包、250 ml 清水一同煮沸，離火置涼，取出高湯包。胡蘿蔔去皮，以金屬湯匙刮下 10 g 碎片，略為切碎。以少量冷高湯調和芡粉。其餘高湯煮沸，落入中蝦，燙至僅熟，撈出瀝乾。落入鮮貝，燙至僅熟，撈出瀝乾。鍋中湯汁再度煮沸，淋下濕芡粉，勾成薄芡。加入蟹粉、胡蘿蔔碎末，調和均勻，酌以白胡椒調味，煮沸。每只橙盞置入一尾中蝦、一只鮮貝，淋下溫熱的蟹粉芡汁。蓋回頂部，分置小盤中。飾以薄荷葉，送席。蝦貝蟹釀橙 Collage 蝦貝蟹釀橙 on Table 蝦貝蟹釀橙on Table Close-up

五道大菜一同上席

Five Entrées on Table

五道大菜 on Table 1

五道大菜 on Table 2

清燉獅子頭 Pork Meatballs in Clear Broth 老爺怕我太累，買了名店獅子頭，讓我只要加白菜和高湯就成。結果，不要說我，連女兒都只吃白菜和湯。外頭的獅子頭當然有肥肉，敝人當然受不了。沒有肥肉的獅子頭也可以非常潤嫩，加冬瓜丁就成了呀。
1000	grams 大白菜
1000	ml 雞高湯（4 杯）
9	grams 海鹽（1½ 小匙）
8	只獅子頭, 60 g each
大白菜每片直切二爿，梗部切 5-cm 段，葉部切 8-cm 段。雞高湯、海鹽一同煮沸，落入大白菜梗部，加蓋，慢煮至略軟，約十分鐘。落入葉部，加蓋，續煮至全軟，約再十分鐘。將獅子頭加入鍋中，盛取大白菜，蓋在每只獅子頭上，慢煮 30 分鐘。盛盤送席。清燉獅子頭 Top 清燉獅子頭 Perspective 清燉獅子頭 on Table

花菇扒蘆筍 Braised Shiitake with Asparagus
6	朵中型乾花菇, 5 g each
200	grams 中型綠蘆筍
5	grams 芡粉（2 小匙）
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
15	ml 味醂（1 大匙）
aa	海鹽
乾花菇以 150 ml 溫水發開。綠蘆筍修除硬梗，削去硬皮。花菇擠乾去蒂。浸汁濾清，約得 125 ml。取少量調和芡粉，其餘與花菇、淡色醬油、味醂一同煮至花菇入味，約五分鐘。酌以海鹽調味。淋下濕芡粉，勾成薄芡。綠蘆筍入薄鹽沸水燙至僅熟，瀝乾，排列在盤中。置上花菇，淋下溫熱的芡汁，送席。花菇扒蘆筍 Top 花菇扒蘆筍 Perspective 花菇扒蘆筍 on Table

青蒜炒臘味 Garlic Greens and Charcuterie Stir Fry 這是老爺的作品。今年的臘味包括臘肉、花雕臘腸、辣味臘腸、風雞腿等四種，敬請參考臘味飯。
aa	臘肉, 煮熟切片
aa	花雕臘腸, 煮熟切片
aa	辣味臘腸, 煮熟切片
aa	風雞腿, 煮熟去骨撕散
aa	清油
aa	青蒜, 切成斜片
aa	芫荽, 切段
aa	紅辣椒, 切成斜片
四種臘味同以清油略炒。傾入青蒜、芫荽、紅辣椒，拌炒均勻，盛盤送席。青蒜炒臘味 Top 青蒜炒臘味 Perspective 青蒜炒臘味 on Table

扁尖燉子雞 Clay Pot Young Chicken Soup with Dried Bamboo Shoots 這是老爺女兒都愛的湯品。今年老爺趁雙十一光棍節買了兩只球釜形燉鍋，一只紫砂一只白陶。就用這只白陶燉鍋來燉雞湯。白陶燉鍋
1	塊金華火腿, 40 g
6	支天目淡筍乾, 50 g total
1	隻放山子雞, dressed, 1000 g
1500	ml 雞高湯（6 杯）
30	ml 黃酒（2 大匙）
15	grams 薑片
6	grams 海鹽（1 小匙）
火腿以溫水浸置過夜，瀝乾。筍乾以溫水發開，切除硬端，切 4-cm 段。子雞燙過沸水，沖過涼水，瀝乾。雞高湯、黃酒、薑片、火腿、筍乾同置燉鍋中，以中火煮沸。落入子雞，煮至初沸。加蓋，維持將沸未沸的文火，燉至雞肉嫩熟，約 90 分鐘。全鍋送席。扁尖燉子雞扁尖燉子雞 on Table

鴻運滿堂彩 Full House of Red Hot Fortune 這是鴻運滿堂的簡易版。備魚
2	棵青花菜
aa	海鹽
1	尾鱸魚, 600 g
30	ml 黃酒（2 大匙）
30	ml 薑汁（2 大匙）
aa	芡粉
青花菜切下花蕾，用於搭配臘味飯。梗部切除硬端，削去硬皮，修成 4-cm 長的小段。鱸魚切下魚頭、魚尾。魚頭由下顎剖開，頂部仍然相連，略為壓平。魚尾修整形狀。調和黃酒、薑汁、海鹽，取半量淋在魚頭、魚尾上，醃置 15 分鐘。魚身切下兩側帶皮魚肉，修整形狀。每爿皮面朝下置砧板上，一刀不斷一刀斷，切成厚 0.5-cm 的雙飛片，共得 28 件。淋下所餘的黃酒薑汁。每件皮面朝下攤開，薄撒芡粉，捲入一支青花菜梗。過程中維持魚卷原本的排列順序。魚卷 Collage 紅油醬汁海陸乳酪瑞士鍋餘下絕美高湯，用在這裡。否則，即依鴻運滿堂的 recipe 製做高湯。
180	ml 高湯 from 海陸乳酪瑞士鍋
10	ml 黃酒（2 小匙）
10	ml 薑汁（2 小匙）
aa	海鹽
30	ml 紅油（2 大匙）
10	ml 花椒油（2 小匙）
高湯、黃酒、薑汁一同煮沸，若有須要，酌以海鹽調味。加入紅油、花椒油，煮沸。上席
600	ml 優質豆漿
6	ml 鹽滷
aa	魚頭, 魚尾（from above）
28	件魚卷（from above）
aa	紅油醬汁（from above）
aa	芫荽葉碎
調和豆漿、鹽滷，傾入大盤中。將魚頭置於一端，入 85° C 蒸爐蒸 30 分鐘。將魚卷依原來順序排列在豆花上，尾端置入魚尾，續蒸六分鐘。取出，酌量淋下溫熱的紅油醬汁，飾以芫荽葉碎，送席。鴻運滿堂彩 Top 鴻運滿堂彩 Perspective 鴻運滿堂彩 on Table