1225 耶誕慢烤春雞大餐, Slow Roasted Spring Chicken with the Works

慢烤春雞大餐

Slow Roasted Spring Chicken with the Works

Slow Roasted Spring Chicken with the Works

菜單

Menu

慢烤春雞, Slow Roasted Spring Chicken

橙香番紅花醬汁, Orange Saffron Sauce

杏仁小青花菜, Broccolini Amandine

黑蒜烙焗馬鈴薯, Black Garlic Potato Gratin

蔓越莓柑橙盞, Cranberry Orange Cups

慢烤春雞 Slow Roasted Spring Chicken 此法烤成的春雞，皮脆肉嫩而且多汁。 2-4 人份
2	隻春雞, 750 g each
aa	海鹽, for brining
60	ml 橄欖油（¼ 杯）
15	grams 蒜茸
6	grams 海鹽（1 小匙）
2	grams 普羅旺斯香草, herbes de Provence（1 小匙）
1	gram 法式紅椒粉, cayenne（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
15	grams 歐芹梗, parsley stalks
1	只檸檬, 切成 4 瓣
4	瓣蒜仁
aa	歐芹葉碎, snipped parsley
春雞以 2% 鹽水冷藏浸漬過夜。次日取出瀝乾，充分拭乾內外。每隻以棉繩紮起雙腿，胸部朝上置烤盤內。 Note: 充分拭乾的工序非常重要。烤箱預熱至 150°C。拌和橄欖油、蒜茸、海鹽、普羅旺斯香草、法式紅椒粉、黑胡椒，均勻淋抹在春雞上。腹腔內塞入歐芹梗、檸檬瓣、蒜仁，入預熱的烤箱烤至外皮鬆脆，雞肉嫩熟，約 150 分鐘。取出，靜置十分鐘。揀除腹腔內的香草，盛盤。飾以歐芹葉碎，送席。 Slow Roasted Spring Chicken

橙香番紅花醬汁

Orange Saffron Sauce

請參考

Et al.

Orange Saffron Sauce

杏仁小青花菜 Broccolini Amandine 4 人份
300	grams 小青花菜, broccolini
60	grams 杏仁片, slivered almonds
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
10	grams 蒜茸
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
15	ml 檸檬汁（1 大匙）
aa	檸檬皮末, from ½ 只檸檬
aa	海鹽, for blanching
小青花菜刨去梗部硬皮。杏仁片以奶油慢炒至色澤黃褐。拌入蒜茸，續慢炒至芳香，酌以海鹽、黑胡椒調味。離火，拌入檸檬汁、檸檬皮末。戴上防燙手套，握住小青花菜頂部，將梗部浸入薄鹽沸水中燙 30 秒。再將整株浸入，續燙一分鐘。撈出瀝乾，擺盤。加上奶油杏仁片，送席。 Broccolini Amandine

黑蒜烙焗馬鈴薯 Black Garlic Potato Gratin 8 人份
1	只洋蔥, 切絲, 240 g
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
10	grams 蒜茸
12	grams 海鹽（2 小匙）
4	grams 普羅旺斯香草, herbes de Provence（2 小匙）
2	grams 法式紅椒粉, cayenne（1 小匙）
2	grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
4	瓣黑蒜, 切片
750	grams 新春馬鈴薯
300	ml 新鮮奶油, whipping cream（1¼ 杯）
80	grams 埃文達乳酪絲, shredded Emmentaler
aa	歐芹葉碎, snipped parsley
Note: 使用 Emmentaler 是因為手邊既有。如果使用 Gruyère, Gruyère de Comté, or Tomme de Savoie，則更為理想。烤箱預熱至 180°C。洋蔥以奶油慢炒至透明軟潤而尚未變色。拌入蒜茸，續慢炒至芳香，鋪在鑄鐵鍋底層。 Note: 這裡使用柳宗理烙烤鍋。拌和海鹽、普羅旺斯香草、法式紅椒粉、黑胡椒。新春馬鈴薯切薄片，取半量相層疊鋪在洋蔥上，均勻撒下半量香草海鹽。鋪上所餘的馬鈴薯片，撒下所餘的香草海鹽。相間插入黑蒜片，淋下新鮮奶油。封上鋁箔，入預熱的烤箱烤 90 分鐘。取出，揭除鋁箔，均勻撒下乳酪絲。置回烤箱中，續烤 30 分鐘。取出，撒下歐芹葉碎，送席。 Black Garlic Potato Gratin

蔓越莓柑橙盞 Cranberry Orange Cups 4 人份
4	只黃橙
aa	糖汁蔓越莓
aa	歐芹葉, parsley
黃橙每只以旋刀法將黃色外皮與白色內皮一同完整削下，捲成盞形。切下果肉，置回盞中。共得四件，每件加上糖汁蔓越莓，排列在盤中。飾以歐芹葉，送席。 Cranberry Orange Cups