1231 元夕 一鴨三吃的前置作業, Pre-Processing Duck for the Three-Day Feast


一鴨三吃的前置作業
Pre-Processing Duck for the Three-Day Feast





弁言

前兩年做了兩次蓮花鴨丸，絕美絕雅，齒頰留香，心神滌淨，令人回味無窮。

2018 蓮花鴨丸
2019 蓮花鴨丸

然而此味製做工序十分費時費事，何況一隻鴨的胸肉可以製成 36 只鴨丸，用於宴客非常得宜，但對我們兩人，未免太多了些。

於是今年計畫，將一隻鴨的胸肉用於兩味菜餚。

新年節慶餐食的計畫：

2020/12/31

2021/01/01

2021/01/02


一鴨三吃的前置作業
Pre-Processing Duck for the Three-Day Feast

2 人份

1
隻土番鴨, dressed, 1800 g

Note: 這是一隻無頭頸也無翅膀的土番鴨。

土番鴨去尾。將兩支鴨腿連皮取下，摘除多餘脂肪，各約 300 g，用於紅酒果乾鴨腿。

二支鴨腿

鴨身取下兩爿去皮胸肉，各約 200 g。修整形狀，至各約 120 g，用於碧根脆烤鴨胸。

二爿鴨胸肉 Collage

所餘鴨胸肉剔淨筋攀，切成細粒，約得 150 g，用於香蔬鴨丸。

鴨胸肉細粒

所餘骨架用於香蔬鴨高湯。

以上共得

150
grams 鴨胸肉細粒, for 三丸一品鍋
1
付鴨骨架, for 三丸一品鍋
2
件鴨胸肉, 120 g ea, for 碧根脆烤鴨胸
2
支鴨腿, 300 g ea, for 紅酒果乾鴨腿

一鴨三吃的前置作業


今年元夕 @ 2020/12/31



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