蓮花鴨丸
弁言
今年沒有事先規劃春節家宴，所有菜色都是臨時備辦。從小年夜到初三，說實在的已經累極，沒有精力備置此味。恰好老爺台北有事，初四一早就回去了。如此，我就得以待到恢復精力之後，再慢慢製做這道湯品。
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香蔬鴨高湯
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1
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隻土番鴨, dressed, 1500 g
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1
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把藥芹, 360 g
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1
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把芫荽, 120 g
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2
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片月桂葉（bay leaves）
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10
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枚整粒黑胡椒
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Note: 這是一隻已去頭、頸、翅、爪的鴨。若是
1500 g 的全鴨，則無法取得所述份量的鴨胸淨肉。
所餘鴨骨切塊，置湯鍋中。藥芹切下 100 g 幼嫩莖葉留用，其餘加入湯鍋中。芫荽摘下 50 g 葉部留用，其餘加入湯鍋中。注入清水浸漫骨塊，約 2000 ml。加入月桂葉、黑胡椒，煮沸後轉文火，加蓋，慢煮二小時。濾清，約得 1500 ml。取 500 ml 冷凍，用於橙香鴨腿；
1000 ml 用於此味。
鴨湯 Collage
左：香蔬鴨高湯
右：鴨丸清湯（汆過鴨丸之後）
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香蔬鴨丸
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300
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grams 鴨胸淨肉（from
above）
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15
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ml 淡色醬油（1 大匙）
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15
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ml 黃酒（1 大匙）
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aa
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海鹽
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100
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grams 藥芹（from
above）
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50
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grams 芫荽（from
above）
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1000
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香蔬鴨高湯（from above）
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鴨肉剔淨筋攀，切成細粒，以淡色醬油、黃酒、 3 g（½ 小匙）海鹽調味。藥芹、芫荽切細，拌入鴨肉中。
鴨高湯煮沸，酌以海鹽調味，維持將沸未沸的熱度。將鴨肉料擠成丸子，落入湯中，煮至浮起，撈出，約得 24 只。湯汁濾清。
香蔬鴨丸 Collage
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擺盤
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aa
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鴨丸清湯（from above）
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aa
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香蔬鴨丸（from above）
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1
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湯盤以沸水浸熱，瀝乾。鴨丸清湯、鴨丸一同煮沸，盛入溫熱的湯盤中，與乾蓮花一同送席。
Note: 湯底必須夠熱，才能讓蓮花展開。
蓮花鴨丸 Bird's-Eye
以筷子挾穩乾蓮花頂部，將基部置於湯面中央，輕穩下壓，蓮花即會逐瓣展開。
蓮花鴨丸 Top
蓮花鴨丸 Perspective
蓮花鴨丸 Close-up
乾蓮花基部置於熱燙的湯面上，基部接觸到熱湯的花瓣會立刻打開。所以，用筷子穏住蓮花頂部，輕穩下壓，壓的力道可以掌控花瓣展開的速度。
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感想
非常美味，只是今年這朵蓮花開得不如去年那朵美。還有....
只有瘋子（比如在下）才會這樣處理鴨肉。每次花兩小時將鴨胸肉切細，快要累昏之後（比如那天 9:00 am），都會告訴自己：最後一次，下不為例！可是只要找到機會（比如過年），就忍不住想再瘋一次。
那天更慘，製成鴨丸之後發現，切香蔬（使用機器）、拌料、汆丸子（鴨高湯前一天已備妥）、拍照、清理，總共只花了一小時。因此 10:00 am 對自己說：也沒花多少時間嘛。竟然已經開始期待下次嘞耶！真受不了我自己！
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今年接神 @ 2018/02/19
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