1231 元夕三丸一品鍋, Supreme Casserole with Trio Balls

三丸一品鍋

Supreme Casserole with Trio Balls

一品鍋

「一品鍋」是傳統除夕圍爐的砂鍋。聽長輩說，「品鍋」原指特大的砂鍋，可容一雞一鴨一肘，三者在鍋中成「品」字形，故名。「肘」是肘子，亦即蹄膀。後來以此三種食材製成的砂鍋，亦稱一品鍋。

可容一雞一鴨一肘的特大砂鍋，我從來沒有見過，想來非常沉重。若希望由爐上移至桌上，應該相當困難。如果真有如此之大的砂鍋，或許適宜留在爐上，闔家圍之而坐，如此才是真正的「圍爐」。

網上讀到的資訊，則與長輩所說有所異同。據傳這是明代重臣畢鏘的一品誥命夫人余氏創制，故名「一品鍋」。又說胡適任職駐美大使時，常以「一品鍋」招待外國友人。

梁實秋曾經品嘗過胡適的一品鍋，他撰文記述：「一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裡面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極。」

據此，則一品鍋的主料與長輩所說的相同，有雞、有鴨、有豬肉。只是層層疊列，而不是排成品字形。

個人沒有見過二尺直徑的大砂鍋，自然也沒有嘗過一雞、一鴨、一肘，或一層雞、一層鴨、一層肉的一品鍋。何況我們兩人，單是一隻雞或一隻鴨，都要好幾天才能吃完。可我想玩一品鍋的遊戲，於是想到，如果將三種肉料製成丸子，也可以成品字形排在砂鍋中啊。只是在下不喜豬肉，是以這裡三色丸子不用肉丸，而是雞丸、鴨丸、蝦丸。

香蔬鴨高湯請參考 2018 香蔬鴨高湯 2019 香蔬鴨高湯
1	付鴨骨架（from 前置作業）
2	把藥芹, 240 g each
1	把芫荽, 180 g
3	片月桂葉, bay leaves
15	枚整粒黑胡椒
aa	海鹽
鴨骨架切大塊，置湯鍋中。藥芹留取少量嫩葉，用於一品鍋；切下 45 g 嫩莖，用於香蔬鴨丸；其餘加入湯鍋中。芫荽留取少量嫩葉，用於一品鍋；摘下 30 g 葉部，用於香蔬鴨丸；其餘加入湯鍋中。注入清水浸漫鴨骨塊，約 3000 ml。加入月桂葉、黑胡椒，煮沸後轉文火，加蓋，慢煮二小時。濾清，酌以海鹽調味，約得 2200 ml。香蔬鴨高湯

香菇雞丸
25	grams 乾香菇
150	grams 清雞胸肉
7.5	ml 淡色醬油（½ 大匙）
7.5	ml 黃酒（½ 大匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
aa	香蔬鴨高湯（from above）
香菇以溫水發開，擠乾去蒂，切成細粒，約得 75 g。浸汁濾清。雞肉剔淨筋攀，切成細粒，以淡色醬油、黃酒、海鹽調味。加入香菇細粒，拌合均勻，分為 12 份。香蔬鴨高湯煮沸，維持將沸未沸的熱度。每份雞肉料揉成丸子，落入湯中，煮至浮起，撈出，共得 12 只。湯汁濾清留用。香菇雞丸

香蔬鴨丸請參考 2018 香蔬鴨丸 2019 香蔬鴨丸
150	grams 鴨胸肉細粒（from 前置作業）
7.5	ml 淡色醬油（½ 大匙）
7.5	ml 黃酒（½ 大匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
45	grams 藥芹（from above）
30	grams 芫荽（from above）
aa	雞丸清湯（from above）
鴨肉以淡色醬油、黃酒、海鹽調味。藥芹、芫荽切細，拌入鴨肉中，分為 12 份。雞丸清湯煮沸，維持將沸未沸的熱度。每份鴨肉料揉成丸子，落入湯中，煮至浮起，撈出，共得 12 只。湯汁濾清留用。香蔬鴨丸

真蒸蝦丸蝦高湯
450	grams 白蝦
3	片生薑
15	ml 黃酒（1 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
白蝦去頭去殼，出成蝦仁，約得 250 g，冷藏。蝦頭、蝦殼、薑片、黃酒、 600 ml 清水一同煮沸，慢煮 20 分鐘。濾清，酌以海鹽調味。
蝦丸
250	grams 蝦仁（from above）
7.5	ml 黃酒（½ 大匙）
7.5	ml 薑汁（½ 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
12	塊紗布, 15x15-cm each
aa	蝦高湯（from above）
蝦仁清理乾淨，取 12 尾由腹部劃開，攤成蝴蝶片。調和黃酒、薑汁、海鹽，取半量淋在蝦片上，醃置片刻。其餘蝦仁切細，拌入所餘的黃酒薑汁。
紗布潤濕擠乾，每塊平舖，置上一尾蝦片，背面朝下。平均盛上蝦粒，將紗布由周邊向中央收攏捲緊，置入將沸未沸的蝦高湯中浸燙二分鐘。取出拆除紗布，共得 12 只真蒸蝦丸。湯汁濾清，用於鳳眼果蓮藕湯。真蒸蝦丸

三丸一品鍋

1000	ml 雞丸鴨丸清湯（from above）
600	grams 大白菜, 切塊
aa	海鹽
1	把粉絲, 浸軟瀝乾
6	支大型玉米筍, 切斜片
6	只乾腐竹, 浸軟瀝乾切段
1	盒凍豆腐, 切塊片
12	只香菇雞丸（from above）
12	只香蔬鴨丸（from above）
12	只真蒸蝦丸（from above）
aa	藥芹嫩葉（from above）
aa	芫荽嫩葉（from above）
Note: 與粉絲相較，個人更喜歡小寬粉。但咱們老爺不喜歡，因此使用粉絲。取 3500-ml 砂鍋，以清湯將大白菜煮至八成軟潤，酌以海鹽調味。鋪上粉絲，排上玉米筍、腐竹、凍豆腐，加蓋，燜煮五分鐘。
將三色丸子分三方排入鍋中，加蓋，燜煮三分鐘。揭除鍋蓋，在中央飾以二色嫩葉，送席。搭配優酪味噌漬物供食。三丸一品鍋 Collage 三丸一品鍋 Top 三丸一品鍋 Close-up