1302 二日 紅酒果乾鴨腿, Red Wine Braised Duck Legs with Dried Fruits


紅酒果乾鴨腿
Red Wine Braised Duck Legs with Dried Fruits




紅酒果乾鴨腿
Red Wine Braised Duck Legs with Dried Fruits

2 人份

2
支鴨腿, 300 g ea（from 前置作業）
6
grams 海鹽（1 小匙）
60
ml 凜冽紅葡萄酒, dry red wine（¼ 杯）
500
ml 雞高湯（2 杯）
60
grams 各色果乾, such as 酸櫻桃乾, 杏乾, 黑李乾, 葡萄乾, 切成小塊
30
grams 蒜仁
30
grams 茴香根嫩莖, Florence fennel, 切成小塊

Note: 在此使用茴香根嫩莖，因為軟烤根莖蔬菜恰有所餘。如果沒有，建議使用 4 支百里香（thyme）。

鴨腿抹上海鹽，冷藏醃置二小時以上。

烤箱預熱至 160°C。

取一只可以當烤皿使用、大約恰可容納二支鴨腿的厚底鍋（在此使用底部 20-cm Ø 的陶瓷燉鍋）。將鴨腿皮面朝下，置入鍋中，烙至色澤金紅，約十分鐘。翻面，亦烙至色澤金紅，約二分鐘。取出鴨腿。

將鍋中鴨油傾除，淋下紅葡萄酒，邊加熱邊將烙痕刮入酒中，煮至略有稠度。加入雞高湯、果乾、蒜仁、茴香根嫩莖，煮沸。將鴨腿皮面朝上置入，移至預熱的烤箱中，不加蓋，烤至鴨肉十分軟潤，約 90 分鐘。

取出鍋中鴨腿，以鋁箔鬆鬆覆蓋，靜置 15 分鐘。其餘烤料過篩，盡量壓出湯汁。撇除多餘油脂，用於紅酒果乾醬汁。


紅酒果乾醬汁
Red Wine-Dried Fruits Sauce

aa
烤鴨腿湯汁（from above）
60
grams 各色果乾, such as 酸櫻桃乾, 杏乾, 黑李乾, 葡萄乾, 切成小塊
aa
海鹽
aa
現磨黑胡椒

烤鴨腿湯汁煮至略有稠度。落入果乾，煮至軟潤，約五分鐘。酌以海鹽、黑胡椒調味。

Red Wine-Dried Fruits Sauce


擺盤
Presentation

2
件紅酒果乾鴨腿（from above）
aa
紅酒果乾醬汁（from above）
aa
茴香根嫩葉, Florence fennel fronds

鴨腿分置盤中，淋下部分醬汁，飾以茴香根嫩葉。與所餘醬汁一同送席，搭配軟烤紫色花椰菜佐腰果醬汁供食。

Red Wine Braised Duck Legs with the Works Overall

Red Wine Braised Duck Legs with Dried Fruits Perspective

Red Wine Braised Duck Legs with Dried Fruits Close-up 1

Red Wine Braised Duck Legs with Dried Fruits Close-up 2


今年二日 @ 2021/01/02



Comments

Post a Comment