0210 接神 大宴．蓮花鴨丸, Duck Consommé with Duck Balls


 大宴．蓮花鴨丸
Duck Consommé with Duck Balls
去年的蓮花鴨丸非常成功，
此菜遂成為今年大宴的湯菜。




香蔬鴨高湯
1
隻土番鴨, dressed, 2700 g
2
把藥芹, 240 g each
1
把芫荽, 180 g
3
片月桂葉（bay leaves）
15
枚整粒黑胡椒

土番鴨取下兩支帶皮鴨腿，冷凍，用於橙香鴨腿。鴨身去皮去尾，取下兩爿鴨胸淨肉，共約 420 g，冷藏。

Note: 今年的鴨是一隻全鴨。

所餘鴨骨切大塊，置湯鍋中。藥芹留取少量嫩葉，用於裝飾；切下 120 g 嫩莖，用於香蔬鴨丸；其餘加入湯鍋中。芫荽留取少量嫩葉，用於裝飾；摘下 80 g 葉部，用於香蔬鴨丸；其餘加入湯鍋中。注入清水浸漫鴨骨塊，約 3000 ml。加入月桂葉、黑胡椒，煮沸後轉文火，加蓋，慢煮二小時。濾清，約得 2200 ml。取 700 ml 冷凍，用於橙香鴨腿大餐； 1500 ml 用於此味。

鴨湯 Collage
左：香蔬鴨高湯
右：鴨丸清湯（汆過鴨丸之後）


香蔬鴨丸
420
grams 鴨胸淨肉（from above）
20
ml 淡色醬油
20
ml 黃酒
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海鹽
120
grams 藥芹（from above）
80
grams 芫荽（from above）
1500
香蔬鴨高湯（from above）

鴨肉剔淨筋攀，切成細粒，約得 400 g。以淡色醬油、黃酒、 4.5 g（¾ 小匙）海鹽調味。藥芹、芫荽切細，拌入鴨肉中。

鴨高湯煮沸，酌以海鹽調味，維持將沸未沸的熱度。將鴨肉料擠成丸子，落入湯中，煮至浮起，撈出，約得 36 只。湯汁濾清。

Note: 詳細製做過程敬請參考蓮花鴨丸。


擺盤
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鴨丸清湯（from above）
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香蔬鴨丸（from above）
1
朵乾蓮花（泡茶用）
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藥芹嫩葉（from above）
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芫荽嫩葉（from above）

湯盤以沸水浸熱，瀝乾。鴨丸清湯、鴨丸一同煮沸，盛入溫熱的湯盤中，與乾蓮花一同送席。

Note: 湯底必須夠熱，才能讓蓮花展開。

蓮花鴨丸 Bird's-Eye
Image from 2017

以筷子挾穩乾蓮花頂部，將基部置於湯面中央，輕穩下壓，蓮花即會逐瓣展開。

蓮花鴨丸 Top
Image from 2017

分盛小湯盤，飾以藥芹嫩葉、芫荽嫩葉，奉客。

蓮花鴨丸 Single Serving Top

蓮花鴨丸 Single Serving Perspective


今年接神 @ 2019/02/08



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