1301 元旦 碧根脆烤鴨胸, Pecan-Crusted Duck Breast


碧根脆烤鴨胸
Pecan-Crusted Duck Breast




碧根脆烤鴨胸
Pecan-Crusted Duck Breast

請參考
2019 夏威夷果脆烤豬腰內肉, Macadamia-Crusted Pork Tenderloin
2019 腰果脆烤雞排, Cashew-Crusted Chicken Breast

2 人份

2
件鴨胸肉, 120 g ea（from 前置作業）
3
grams 海鹽（½ 小匙）
60
grams 碧根, pecans
1
gram 蒜粉（½ 小匙）
1
gram 芫荽籽粉, coriander seed（½ 小匙）
1
gram 小茴香粉, fennel seed（½ 小匙）
1
gram 紅椒粉, paprika（½ 小匙）
½
gram 孜然粉, cumin（¼ 小匙）
½
gram 鼠尾草粉, sage（¼ 小匙）
½
只洋蔥, 切片
15
ml 橄欖油（1 大匙）

鴨胸肉充分拭乾，夾在兩張烤盤紙間，略為捶鬆。均勻抹上海鹽，置 Ziploc 內，冷藏醃置二小時，其間翻面一次。

Note: 「充分拭乾」的工序非常重要。

碧根打碎。

取出鴨胸肉。拌和六種香料粉，均勻抹在鴨肉上。兩面均撒下腰果碎，略為壓實。洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色，鋪入烤盤內，置上鴨胸肉。撒下所餘的碧根碎，略為壓實。入 190°C 烤箱烤至鴨肉僅熟，約 20 分鐘。

取出，以鋁箔鬆鬆覆蓋，靜置 15 分鐘。


血橙無花果醬汁
Blood Orange-Fig Sauce

60
grams 無花果乾, 切除梗部
240
ml 雞高湯（1 杯）
30
grams 血橙乾, 切碎
5
grams 蒜碎
10
grams 奶油, butter（2 小匙）
15
ml 白蘭地（1 大匙）
1
支迷迭香, rosemary sprig
aa
海鹽
aa
現磨黑胡椒

無花果乾以雞高湯慢煮至軟潤，約十分鐘。待不燙手時，取出無花果，切碎，與血橙乾碎一同置回湯中。

蒜碎以奶油慢炒至芳香，淋下白蘭地，慢炒一分鐘。加入迷迭香，將雞湯與果碎一同傾入，慢煮至略有稠度。酌以海鹽、黑胡椒調味，保持溫熱。使用前揀除迷迭香。

Blood Orange-Fig Sauce


擺盤
Presentation

2
件碧根脆烤鴨胸（from above）
aa
血橙無花果醬汁（from above）
aa
軟烤根莖蔬菜
2
支迷迭香葉尖

每件碧根脆烤鴨胸切成塊片，依原來順序分置盤中。一邊酌量盛上血橙無花果醬汁，另一邊酌量置入軟烤根莖蔬菜。飾以迷迭香葉尖，與所餘醬汁一同送席。

Pecan Crusted Duck Breast with the Works Overall

Pecan Crusted Duck Breast with the Works Top

Pecan Crusted Duck Breast with the Works Close-up 1

Pecan Crusted Duck Breast with the Works Close-up 2


今年元旦 @ 2021/01/01



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