0323 老誕芝麻醬燒餅, Sesame Paste Shaobing

芝麻醬燒餅

Sesame Paste Shaobing

緣起

娘家、婆家都喜歡自製麵食，老爺和我都傳承了這樣的家風。然而從小，「和麵」從來不是孩子們參與的工序。後來雖然知道麵粉與水的（體積）比例大約是 3:1，但長輩們都說這得靠經驗。我想他們是對的，畢竟溫度、濕度、麵粉的品質、甚至水的品質....都會影響麵糰的品質。更何況，以量杯盛取麵粉，粉末的實散差異更大。因此後來，我每次和麵的成果，很大程度上都依賴運氣。

2016 年初，為準備除夕的餃子，我立定志向精確記錄食材的份量。因為現代家庭，室內溫度、濕度、水質的變化都不大，而如果購買固定品牌的麵粉，品質也是一貫的。然後就發現，這樣和麵實在太輕鬆了！！和出來的麵糰份量固定，幾次之後也能確定餡料的份量。 2017 年初包製翡翠水餃時，達到麵糰、餡料都能精準用罄的程度。

掌握了水餃的水麵之後，接著又掌握了盒子的燙麵、包子的發麵、酥餅的層酥。過去兩個多月，先後做了咖哩盒子、四色水餃、春餅、水餃、千層餅到包子，還玩票式地包了湯圓，每種麵糰、粉糰和起來都毫無壓力。原本就因為工序順暢而開心之極，老爺又一疊聲說好，簡直嗨上天了！！

然後，便想要挑戰芝麻醬燒餅。老爺和我都「非常非常」喜歡此味，但是，很少吃到讓我們滿意的品項。台中沒有；台北的幾家在店裡吃還不錯，但是這種穀食吃上一只就已飽足，在館子裡不可能專心吃它。買回家再熱過，都失真味。去北京時固然嘗到更好的品項，但是真正的極品絕品逸品，就只在小羊毛胡同的東來順裡。不要說其他餐館，就是其他東來順分店，也遠不如他家。

現在老爺既然認為，能買到的麵食沒有一樣比得上他家娘子的手澤，那小可為甚麼不來玩芝麻醬燒餅？

芝麻醬燒餅手邊《北京菜點選編》中有芝麻醬燒餅，其麵糰混合水麵、燙麵、發麵揉成，再加上芝麻醬，以層酥手法製餅。當年一看，立即退縮。現在對於和麵已有信心，決定一試。不過上網搜尋，大都使用發麵。這裡我用自己的方式發麵，製餅則參考以下兩個視頻：西安李姐麻酱烧饼面点厨师长教您做发面椒盐麻酱饼 16 只份發麵麵糰
600	grams 中筋麵粉
12	grams 白糖（1 大匙）
10	grams 酵母粉
340	ml 冰水
aa	清油
麵粉、白糖、酵母粉置盆中，淋下冰水，揉成偏軟的麵糰。抹上清油，加蓋冷藏 30 分鐘。調味芝麻醬
200	grams 芝麻醬
4	grams 花椒粉（2 小匙）
4	grams 小茴香粉（2 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
20	ml 麻油（4 小匙）
20	ml 醬油（4 小匙）
將全部食材調和成稠厚的抹醬。稀釋蜂蜜
15	grams 蜂蜜（1 大匙）
15	ml 溫水（1 大匙）
調和蜂蜜與溫水。製餅
aa	發麵麵糰（from above）
aa	清油
aa	調味芝麻醬（from above）
aa	稀釋蜂蜜（from above）
aa	白芝麻
麵糰分為二份。案板上薄抹清油，取一份麵糰，擀成 50x30-cm 的長方薄片。均勻抹上半量調味芝麻醬，捲起，切成八段。每段捏攏切面，合向底部，製成小圓丘形。每只刷上稀釋蜂蜜，沾上白芝麻。芝麻面朝上，置薄油平底鍋中，以文火烙四分鐘。翻面，續烙四分鐘，至兩面金黃。移置襯有烤盤紙的烤盤中，芝麻面朝上。入 200°C 烤箱烤至外層酥鬆，約 12 分鐘。依同樣方式，將所餘的一份麵糰製成八只芝麻醬燒餅，共得 16 只。芝麻醬燒餅 1 芝麻醬燒餅 2 芝麻醬燒餅 3 芝麻醬燒餅 4