翡翠水餃
前言
今年女兒在耶誕與春節之間回來三週，早在耶誕之前我們即已決定，在那全家齊聚的三週裡「過節」。至於日曆上的耶誕與年節，則一切從簡。所以過年雖然仍包餃子，但只包魚肉、蝦仁二味，而且每種只包 24 只。
想使用蔬菜汁和麵，已經非常非常非常多年了。往年包餃子的時間規劃，總是每天包一種餡， 48 只。日常生活林林總總，春節之前更是忙碌。連續數天，每天騰出足夠時間包製 48 只餃子，已經十分不易，遑論再花時間，準備不同的蔬菜汁和麵。
今年只包半量，終於有機會嘗試彩色餃子。各種綠色蔬菜中，菠菜加熱之後最能維持色澤，因此以菠菜茸和麵，包成綠色的芫荽鱸魚餃；另以胡蘿蔔汁和麵，包成紅色的韭黃蝦仁餃。
包好的餃子若不盡快製熟，則宜立即冷凍。如果計劃冷凍，包製時即選一塊材質、尺寸都適合放進凍箱的案板，襯上烤盤紙（oven paper）。將餃子排列其上，覆上一層廚房紙巾（kitchen towel），以免餃子凍裂。冷凍二小時，待餃子凍成形，即可移入密封袋（zipper storage bag）中，標明餡料種類、製做日期，冷凍保存。取出後無須解凍，可直接入沸水煮熟。
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翠綠芫荽鱸魚餃
24 只餃子
菠菜麵糰
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80
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grams 菠菜葉
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110
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grams 中筋麵粉,
all-purpose flour
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1.2
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ml 麻油（¼ 小匙）
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aa
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手粉（中筋麵粉）
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菠菜只用葉部，洗淨瀝乾，置厚重的鍋中，加蓋，以微火緩緩加熱，至菠菜萎軟。待涼後打成細茸，取 70 g 與麵粉、麻油和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。
Note: 少量菠菜不易操作，煮出來後顏色也略深了些。下次可在打菠菜茸時加點兒水，不但將麵皮顏色調淡，也比較容易操作。
菠菜麵糰 Collage
芫荽鱸魚餡
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2
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片冷凍去骨海鱸魚, 100 g each, 解凍
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4
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grams 海鹽（⅔ 小匙）
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1
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把芫荽, 120 g
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20
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ml 麻油
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鱸魚去皮，充分拭乾，切成小丁，加入海鹽拌勻，冷藏。
芫荽去根洗淨，將葉部與莖部切開，分別脫水。莖部細切，葉部粗切，同與麻油拌勻。
Note: 芫荽莖非常香，不宜拋棄；但必須切得非常細，否則容易戳破餃皮。葉部以及與葉相近的嫩莖，則不須要切得太細。
擀皮包製
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aa
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菠菜麵糰（from above）
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aa
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手粉（中筋麵粉）
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aa
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芫荽鱸魚餡（from above）
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麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。芫荽、鱸魚各取三分之一量拌和，包成八只餃子。全部包成，共得 24 只。
Note: 芫荽、鱸魚每次取三分之一量拌和，如此芫荽與鹽接觸的時間甚短，不必擔心出水。
芫荽, 鱸魚, 翠綠麵皮
翠綠芫荽鱸魚餃
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翡紅韭黃蝦仁餃
24 只餃子
胡蘿蔔麵糰
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100
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grams 胡蘿蔔
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115
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grams 中筋麵粉,
all-purpose flour
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1.2
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ml 麻油（¼ 小匙）
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aa
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手粉（中筋麵粉）
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胡蘿蔔榨汁。取 65 ml 與麵粉和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。
胡蘿蔔麵糰 Collage
韭黃蝦仁餡
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24
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尾白蝦, 300 g total
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4
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grams 海鹽（⅔ 小匙）
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150
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grams 韭黃
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20
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ml 麻油
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白蝦去頭去殼，抽除青腸，清理乾淨，充分拭乾，約得 160 g，加入海鹽拌勻，冷藏。
韭黃洗淨，充分瀝乾，切成細粒，加入麻油拌勻。
Note: 1. 韭黃蝦仁餃每只一尾白蝦，因此白蝦不宜過大或過小。這次的白蝦較大，故先略微切小。切下的蝦肉可與韭黃拌和。
2. 芫荽鱸魚餃的芫荽，可以機器脫水、機器切碎，但是韭黃不宜，只宜手切。鹽只與蝦仁拌和，而不拌入韭黃中，也是避免韭黃出水。
擀皮包製
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aa
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胡蘿蔔麵糰（from above）
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aa
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手粉（中筋麵粉）
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aa
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韭黃蝦仁餡（from above）
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麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。每片盛上 6 g 韭黃，放上一尾蝦仁，包成餃子。全部包成，共得 24 只。
韭黃, 蝦仁, 翡紅麵皮
翡紅韭黃蝦仁餃
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水餃
2 人份
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12
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只翠綠芫荽鱸魚餃（from above）
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12
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只翡紅韭黃蝦仁餃（from above）
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二種餃子分別入沸水煮熟，撈出瀝乾，盛盤送席。
翡翠水餃 Duo Top
翡翠水餃 Solo Top
翡翠水餃 Perspective
翡翠水餃 Close-up
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感想
這次的水餃，好好吃！比去年好上一大截！最主要的原因，麵是手工和的。去年用機器和麵，應是我的機器檔次不夠，把機器和得瓦特了，麵也沒和上勁。其次，去年的魚餃試用冷凍鰈魚，看起來挺不錯，吃起來差很多。今年則用冷凍鱸魚。用過的各種魚中，鱸魚最好鯛魚其次。買整尾鱸魚自己 fillet，比冷凍鱸魚更好。這次則想把既有的冷凍鱸魚用完，當然也比自己 fillet 省事。芫荽、韭黃、白蝦去年都已滿意，今年沒有變動。
這是第一次用菠菜茸、胡蘿蔔汁和麵。原本擔心顏色太深，煮後覺得胡蘿蔔皮兒很好，甚至再深一些也無妨；菠菜則略嫌深了。下次可在打菠菜茸時加點兒水，不但將麵皮顏色調淡，也比較容易操作。擀皮時還聞到明顯的蔬果清香，吃餃子時，芫荽鱸魚、韭黃蝦仁的鮮香就把麵皮的風味蓋過去了。但有紅綠顏色，還是感覺相當特別。尤其顏色與內餡呼應，哪只餃子甚麼餡兒，一清二楚。
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今年除夕 @ 2017/01/27
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