大宴．甜品二味
Desserts
甜品二味 Single Serving
甜品二味 Single Serving
棗香核桃酪
12 人份
核桃酪
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120
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grams 粳米（白米）
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120
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grams 核桃仁
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粳米、核桃、 1200 ml 清水同置
2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。
取出內鍋，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。以食物調理機打至均勻濃稠。
甜味紅棗茸
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100
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grams 紅棗
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50
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grams 紅糖（¼ 杯）
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紅棗以熱水浸泡過夜，其間加熱二次，至飽滿圓潤。去皮去核，過篩出成紅棗茸，約得 150 g。浸汁濾清，取 80 ml（⅓ 杯），與紅糖一同調入棗茸中。
擺盤
核桃酪盛至大碗中，淋下部分甜味紅棗茸，捲成雲形。其餘棗茸盛至醬汁杯中，與核桃酪一同送席。在席上分盛小碗，賓客各依所好，添加棗茸供食。
棗香核桃酪 Single Serving Top
棗香核桃酪 Single Serving Perspective
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蜜柑螺絲酥
去年的蜜柑螺絲酥非常好吃，然在製做過程中出了意外插曲。油酥、油麵原該各分為六份，我竟分了 12 份，造成先做的 12
只，皮的比例只有半量。然而老爺卻說，這樣的比例更加可口。
這次再做，決定依照老爺喜歡的皮餡比例。但去年那樣每只實在太小，原本的一口酥變成了半口酥，所以這次略為加大。
32 只份
蜜柑糖餡
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2
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只茂谷柑
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200
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grams 白糖（1 杯）
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果肉每瓣去皮去籽，排列在襯有烤盤紙的烤盤中，入 120°C 烤箱烘 60 分鐘。翻面，續烘 60 分鐘，至果肉半乾。取出置涼，約得 80 g。
糖茂谷柑皮切成細末，軟烘茂谷柑切成塊，拌和均勻。分為 32 份，每份捏成小球。共得 32 只糖餡，冷藏 30
分鐘。
蜜柑糖餡
油酥, Beurre Manié
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80
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grams 中筋麵粉
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80
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grams 奶油, butter, @ 室溫
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拌和麵粉、奶油，分為 16 份，冷藏 15
分鐘。待冷凝後，每份揉成小球，冷藏 15 分鐘。
油麵, Détrempe
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100
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grams 中筋麵粉
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40
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grams 奶油, butter, @ 室溫
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40
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ml 冷水
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拌和麵粉、奶油，碾成均勻的屑粒。分數次淋下冷水，揉成麵糰。分為 16 份，每份揉成小球，撳扁。
油酥 & 油麵
製酥
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16
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只油麵（from above）
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16
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只油酥（from above）
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32
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件蜜柑糖餡（from above）
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取一只油麵撳扁，包入一只仍呈冷凝狀態的油酥，捏合收口。全部包好，共得 16 只，靜置十分鐘，待油酥轉軟。每只撳扁，擀成長形，由下往上捲起。
將麵糰轉 90°，撳扁，再擀成長形，由下往上捲起。對切二半，切面呈現細螺紋。
每半切面朝下，撳扁，擀成圓片。包入一只蜜柑糖餡，捏合收口。全部包好，共得 32 只。
每只封口朝下，排列在襯有鋁箔的烤盤中。入 200°C 烤箱烤 20
分鐘，至金黃酥鬆，中心紋路圈圈，如螺絲形狀。
蔓越莓螺絲酥
蔓越莓糖餡
擺盤
二色螺絲酥各取適量，分盛二盤，在此每盤飾以一朵茶花。
蜜柑螺絲酥 Top
蜜柑螺絲酥 Perspective
賓客自行取用，在此另飾以紅花綠葉。
蜜柑螺絲酥 Single Serving Top
蜜柑螺絲酥 Single Serving Perspective
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今年初六 @ 2019/02/10
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