0310 踏青茴香牛肉包子, Baby Fennel Beef Baozi, 2020

茴香牛肉包子

Baby Fennel Beef , 2020

弁言

為做焗烤整棵包心菜買了一把茴香，只用了少量，所餘的茴香恰好拿來包包子。

這次使用低溫發麵，與去年完全相同。餡料也幾乎相同，只是茴香略多了一些。包製與蒸製則有較大的不同，因為竹蒸籠的清理較為麻煩，這此使用蒸爐附帶的不鏽鋼籠屜，一屜可蒸六只包子。因此這次包了 24 只，蒸了四屜。

過去幾年的包子，都是第二籠發得比第一籠好，第三籠發得又比第二籠好，顯然包成之後不妨多醒一會兒。因此這次包成之後醒發 60 分鐘，比已往增加 20 分鐘。老爺說這次麵皮發得根本無懈可擊，嘻～～～

發麵麵糰 24 只份
600	grams 中筋麵粉
18	grams 白糖
10	grams 酵母粉
330	ml 冰水
麵粉、白糖、酵母粉置盆中，淋下冰水，揉成麵糰。加蓋冷藏，待麵糰醱酵至兩倍大，約一小時。將蓬鬆的麵糰重新揉至光滑，加蓋冷藏，待再度醱酵至兩倍大，約一小時。

茴香牛肉餡 24 只份
1	袋凍膠粉, gelatin, 7 g
2	只牛高湯塊, beef bouillon cubes, 4 g each
300	grams 茴香, baby fennel
60	ml 麻油
200	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
2	grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
2	grams 現磨花椒（1 小匙）
凍膠粉、牛高湯塊同以 100 ml 冷水浸潤，加熱至凍膠粉溶化，攪拌至高湯塊溶化，置至室溫。茴香去根洗淨，連葉切細，與麻油拌勻。拌和絞牛肉、凍膠湯汁，以黑胡椒、花椒調味，冷藏一小時。使用前加入茴香，拌和均勻。

茴香牛肉包子
aa	發麵麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	茴香牛肉餡（from above）
麵糰發好，分為四份。三份加蓋繼續冷藏，另一份揉成長條，切成 40 g 的六只。每只擀成 12-cm Ø，中厚周薄的圓皮，置上 28 g 餡料，包成包子。置於墊有濕潤紗布的籠屜內，蓋上濕潤廚巾（muslin），靜置 60 分鐘。入蒸爐蒸 20 分鐘。所餘三份麵糰依同樣方式各製成六只包子，置於薄撒麵粉的烤盤上，蓋上濕潤廚巾，靜置 60 分鐘。待前一籠蒸好，取出之後，另換濕潤紗布，將發好的包子移置其上，入蒸爐蒸 20 分鐘。