0420 穀雨香椿烙盒子

香椿烙盒子

關於「盒子」

節錄唐魯孫前輩《什錦拼盤．北方人愛吃的烙盒子》：

烙盒子，原名叫菜盒子，顧名思義可見盒子是以菜為主。要是大蔥牛羊肉餡，一咬一兜湯，那得歸入肉餅餡餅一類，應當歸入粗吃兒的麵食，不能算是烙菜盒子了。正規盒子應當以菠菜小白菜各半為幹主，可加入點嫩青韭，菜要剁爛青韭切細，雞蛋炒好切碎，上等乾蝦米剁碎（蝦皮固然不用，蝦皮剝不淨的蝦米也忌）加上各種調味料拌勻即可。至於木耳黃花豆腐粉絲，那都是花素蒸餃用的，最好不要瞎擾和。

每讀唐魯孫前輩的文章，敝人往往就會憤世嫉俗起來。兒時我家的餐食，與唐前輩所述極為類似。可在外廂，見到全是油脂抹花的韭菜盒子，真的有夠受不了。兒時我家的盒子（我家就稱「盒子」，既不稱菜盒子，也不稱烙盒子，當然更不可能是韭菜盒子），與唐前輩這段所述，只有一處差異：我家盒子餡兒裡有粉絲。如果沒有，烙時菜汁兒會流出來。

再抄一段唐文：

盒子大小以三寸為度，在支爐上烙，點油不沾，才算真正烙盒子。

我家盒子直徑在四寸（12 cm）到五寸（15 cm）之間，畢竟人口眾多，無法像唐夫人為唐前輩烙的（三寸, 9 cm Ø）那麼秀氣。如同唐前輩，當年我家也沒有「支爐」，只好用平底鍋烙。然而「點油不沾」，那是肯定遵循的。

緣起

這次想做盒子，有兩個原因。其一，實在太久沒做盒子了；其二，陽台上的香椿，已經偏老了。香椿在開春至清明節前最美，而轉眼已是清明節氣之中，再不吃，今年就要錯過了。想了半天該怎麼吃，香椿拌豆腐？香椿炒雞蛋？都得再做其他菜餚搭配，敝人最近沒那工夫。日前靈機一動，以香椿替代青韭，加在餡兒裡烙成盒子？哇，一時覺得，這根本就是天才才能想出的點子呀！

香椿 Collage

左， 03/18 樹上的香椿

右， 04/13 摘下的香椿

兩相比較，驚蟄節氣的香椿與清明節氣的香椿，真的差了一大截。覺得今年沒能及早摘採，好對不起香椿哪。

香椿烙盒子六只份（可供三人一餐之用）麵糰
300	grams 中筋麵粉
140	ml 沸水
60	ml 冷水
麵粉置盆中，沖下沸水，以筷子撥散。淋下冷水，以筷子盡量拌和均勻。揉成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。餡料
15	grams 香椿葉芽
aa	海鹽
30	grams 蝦乾
2	只雞蛋
15	ml 清油
1	束粉絲, 45 g
180	grams 菠菜
180	grams 小白菜
30	ml 麻油（2 大匙）
香椿只用嫩葉，以 1.5 g（¼ 小匙）海鹽醃至轉軟，約一小時。漂過涼水，充分瀝乾。每片剪除硬梗，切細。蝦乾以熱水浸軟，摘淨蝦殼，清理乾淨，切碎。浸汁濾清，用於白龍羹。蝦乾 Collage 左，蝦乾右，浸軟摘淨的蝦乾雞蛋打散，以海鹽調味，炒成蛋碎。粉絲泡軟，瀝乾剪碎。菠菜、小白菜切細。拌和菠菜、小白菜、香椿、蝦乾、蛋碎、粉絲、麻油，酌以海鹽調味，約得 600 g。香椿烙盒子餡料包製 & 烙製
aa	麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
600	grams 餡料（from above）
麵糰醒好，分為 12 只。取二只各擀成 18-cm Ø 的圓皮。取 100 g 餡料置於一片麵皮中央，略為鋪平，周邊留出 3-cm 的邊緣。覆上另一片麵皮，邊將周邊撳合壓實，邊將皮與餡之間的空氣壓出。取一只 14-cm Ø 的鍋蓋，將周邊多餘麵皮切除。 Note: 亦可使用薄沿瓷盤切除邊皮。香椿烙盒子包製 Collage 置燒熱的平底乾鍋中，以中火烙至上層麵皮鼓起。翻面，再烙至麵皮鼓起。盛出，若不立即供食，須以溫熱的濕布覆蓋。供食
aa	香椿烙盒子（from above）
aa	紅醋
盒子分盛盤中，與紅醋一同送席。 Note: 原本以山西老陳醋搭配盒子，卻發現老陳醋本身 character 太明顯，搶了風味。於是使用搭配白龍羹的紅醋，大為滿意。香椿烙盒子 Top 香椿烙盒子 Close-up