0221 上元 橘露湯圓, Orange Tangyuan


橘露湯圓
Orange Tangyuan





緣起

現代上元佳節，飲食首推湯圓。然而古代，柑橘更是上元的節食。

開元、天寶後，唐、宋宮廷中，上元佳節皆有「傳柑宴」。清代御定《廣群芳譜》引《明皇雜錄》：「唐上元夜，宮人以黃羅包柑遺近臣，謂之『傳柑宴』。」宋代蘇軾《上元侍飲樓上》詩三首其三：「歸來一盞殘燈在，猶有傳柑遺細君。」畢竟在中原，柑橘是珍罕品物，否則世族高門的陸績，怎會「懷橘遺親」？

「橘露湯圓」是湖南湘潭地區的著名甜點。此味既有湯圓，又有柑橘，真乃是上元應景的美食。

橘露湯圓


茂谷柑流沙湯圓

傳統橘露湯圓使用芝麻餡的湯圓，餡中含有大量豬油，小可無法適應。原想改用無餡的小湯圓，但老爺表示想吃柑橘餡的湯圓。而我一直很想試驗，是否能用明膠（gelatin）製出流沙餡？恰好來試。

結果雖然成功，但餡兒份量太多。於是只取 60 g 用為湯圓餡，其餘則以「橙香綠豆黃」的形式，做為甜點。

12 只份
80
grams 糯米粉
40
ml 沸水
20
ml 冷水
60
grams 茂谷柑綠豆黃餡（from 橙香綠豆黃）

糯米粉置盆中，沖下沸水，以筷子拌和。淋下冷水，揉成均勻的粉糰。切成 12 只。

茂谷柑綠豆黃餡分為 12 份。取一只粉糰，捏成薄片，包入一只餡料。全部包成，共得 12 只。

若不立即使用，須以濕潤廚巾（muslin）覆蓋，密封冷藏，可儲存一日。


橘露湯圓

2 人份

Note: 所附圖片是第一次所做的橘露湯圓，茂谷柑果肉、果汁的份量過多了些。在此所列是第二次所做，成品顏色略淡。兩次都非常美味，但我們覺得第一次「橘露」的風味太強了些，搶了「湯圓」的丰采。
2
只茂谷柑, 160 g each
6
只茂谷柑流沙湯圓（from above）
aa
海鹽
25
grams 晶白冰糖（2 大匙）
150
grams 酒釀, 連汁

茂谷柑一只擠出果汁，約得 80 ml。另一只出成果肉（suprêmes）。

湯圓以薄鹽沸水煮至浮起，續煮一分鐘。

在煮湯圓的同時，將冰糖、 200 ml 清水一同煮沸，續煮至冰糖溶化。酒釀攪散，與茂谷柑果汁、果肉傾入糖水中，煮至熱透。分盛至二碗中。加入煮好的湯圓，送席。

橘露湯圓 Duo

橘露湯圓 Top

橘露湯圓 Perspective

橘露湯圓 Close-up 1

橘露湯圓 Close-up 2

橘露湯圓, 流沙餡


今年上元 @ 2020/02/08



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