準備年菜
其三．包餃子
初試機器和麵
我家包餃子必定自行和麵擀皮。然而在此之前，從沒用過機器和麵，都是手和。這次則試用機器和麵。
兒時家裡常包餃子。祖母、母親、嬸嬸、姑姑、孩子，加上廚師、管家….一大家人圍著大圓桌包餃子，是兒時最溫馨的回憶之一。然而那時和麵、製餡，從來輪不到孩子們。等我知道要包餃子時，麵板、麵杖、麵粉、麵糰、餡料早已安置在桌上了。
認識外子之後，才跟婆婆學著和麵。婆婆來自成都，她說他們四川北部和我們北方人一樣，喜歡麵食。連帶公公和外子兄弟，都愛吃麵食，也都會做麵食。
婆婆和麵，麵粉與水的比例是三杯麵粉一杯水。在美國時，無論在 Milwaukee, Houston, 還是 San Diego，我一直使用這個比例。
遷到台中之初，仍然如此和麵。當時雖然知道重量比例更為精確，但沒有改變的動機。直到從陳嵐舒老師學法國菜，才開始以重量衡度食材。
當時自行測量一杯（美試量杯, 約
240 ml）麵粉的重量，大約 120 g。我以
360 g 麵粉兌 240 ml 清水和麵，總是太軟。參考手邊大陸出版的食譜，比例是七斤麵粉三斤水，相當於 560 g 麵粉兌
240 ml 清水，兩者差異未免也太大了吧？於是我想，或許各地麵粉的筋度不同？
2013
在美國過年，和女兒一同包餃子，使用 360 g 麵粉兌
240 ml 清水的比例，仍然太軟。上網查詢，原來美式食譜所謂「一杯麵粉」，是將量杯插入（相對大量的）麵粉中舀取，那是緊實的一杯，重約 140 g。而我們，總拿著 2 lb 或 1
kg 的麵粉袋往量杯裡倒，這樣鬆散的一杯，僅約 120 g。
一杯麵粉 140 g，三杯麵粉一杯水，相當於 420 g 麵粉兌
240 ml 清水。後來我以這個比例和麵，無論使用臺灣的中筋麵粉或美國的 all-purpose flour，硬度都相當好，當然揉時擀時還是會加麵粉。
周老師的食譜約可包 100 只餃子，而我每種餡預計包 48 只，於是第一天以 300 g 麵粉兌
150 ml 清水的比例，使用機器和麵。我這 mediocre 攪拌機顯然是和不動，只好再加 10 ml 清水。可能我的餃子比較小，當天只用了四分之三的麵糰。
第二天改為 225 g 麵粉兌
120 ml 清水，麵糰似乎還可以再硬一些。第三、第四天都用 230 g 麵粉兌
120 ml 清水，硬度和份量都恰恰滴好。
和麵
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230
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grams 中筋麵粉（all-purpose flour）
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120
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ml 冷水
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麵粉與水同以攪拌機和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。
麵糰
後記
這次餃子煮成水餃，餃皮勁道比已往手和的麵皮差太多了。不知是否我的攪拌機力道不足？我想以後還是回到手和，畢竟每次包的量不多，手和也沒有多麻煩。
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擀皮
如果老爺和我一起包餃子，都是我擀皮他包製。如果是一個人包餃子，我習慣每次包八只，這樣擀出來的皮不會乾硬。
這次每天包一種餡，每種 48 只。麵糰醒好之後，分為六等份。這樣每份八只，每只約 7.5 g，分切起來相當方便。
我的餃子皮大約 9-cm Ø，每片都擀成中厚周薄。這樣的餃子皮非常之薄。如果不習慣如此之薄，不妨將麵糰分切為每只 9 g。
餃子皮
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芫荽鰈魚餃
往年芫荽魚餃或用鱸魚，或用冷凍鯛魚。這兩天冷凍鰈魚特價，正好用來包餃子。
芫荽鰈魚餡
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2
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片冷凍鰈魚, 每片淨重
240 g
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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2
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把芫荽, 每把
120 g
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40
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ml 麻油
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鰈魚解凍，去皮，充分拭乾，切成小丁，加入海鹽拌勻，冷藏。芫荽去根洗淨，將葉部與莖部切開，分別脫水。莖部細切，葉部粗切，同與麻油拌勻。
芫荽莖非常香，不宜拋棄；但必須切得非常細，否則容易戳破餃皮。葉部以及與葉相近的莖，則不須要切得太細。
包製餃子
擀成八片餃子皮。芫荽、鰈魚各取六分之一量，拌和，包成八只餃子。如此芫荽與鹽接觸的時間甚短，不必擔心出水。全部包成，共得 48 只。
這是第一天包的餃子。當天初試機器和麵，既要適應機器，又要調整硬度，竟然沒想到為包製過程留影，頗為遺憾。
芫荽鰈魚餃
後記
鰈魚肉質不如已往常用的鱸魚、鯛魚。
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韭黃蝦仁餃
韭黃蝦仁餡
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48
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尾白蝦, 共
600 g
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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1
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袋韭黃, 300 g
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40
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ml 麻油
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白蝦去頭去殼，抽除青腸，清洗乾淨，充分拭乾，約得 320 g，加入海鹽拌勻，冷藏。韭黃洗淨，充分瀝乾，切成細粒，加入麻油拌勻。
韭黃蝦仁餃每只一尾白蝦，因此白蝦不宜過大或過小。這次四種餡中的蔬菜，芫荽、茴香、藥芹都可以機器脫水、機器切碎，惟獨韭黃不宜，而宜手切。鹽只與蝦仁拌和，而不拌入韭黃中，也是避免韭黃出水。
包製餃子
每片餃子皮盛上 6 g 韭黃，放上一尾蝦仁，包成餃子。共得 48 只。
韭黃, 蝦仁, 麵皮
韭黃蝦仁餃
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茴香豬肉餃
茴香豬肉餡
我不吃肥肉，連餃子餡都用瘦肉，因此得往肉裡和水，有時餡會太流質，不好包。去年十月做蟹黃湯包，發現在餡裡和湯凍一點兒也不難。於是這次的餃子餡，如同湯包餡一般加湯凍，完全沒有過於流質或蔬菜出水的問題，太理想了。
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1
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袋凍膠粉（gelatin）, 7
g
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120
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ml 雞高湯
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1
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把茴香, 400 g
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80
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ml 麻油
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300
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grams 豬裡脊肉
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7.5
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grams 海鹽（1¼ 小匙）
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凍膠粉以 60 ml 冷高湯浸潤，加熱至溶化。調入所餘的冷高湯，置至室溫。
茴香去根洗淨，將葉部與莖部切開，分別脫水。莖部細切，葉部粗切，同與麻油拌勻。
豬肉剔淨筋膜，細切，拌入湯凍中，以海鹽調味。加入茴香，拌和均勻。我使用淡味雞高湯。如果高湯已有鹹味，海鹽份量宜斟酌減少。
茴香與芫荽一般，莖部必須切得非常細，否則容易戳破餃皮。葉部以及與葉相近的莖，則不須要切得太細。
娘家婆家的餃子餡都用絞肉。然而唐魯孫前輩說，餃子餡裡的肉宜切不宜絞。現在家裡人少，我的時間又多，於是可以手切。
豬肉與湯凍
這次茴香豬肉餡與藥芹牛肉餡中，菜、肉、湯凍的比例完全相同。只是豬肉顏色比牛肉淡，茴香顏色比藥芹濃，此饀和成後看起來全是菜。
茴香豬肉餡
包製餃子
每片餃子皮盛上 15 g 餡料，包成餃子。共得 48 只。
茴香豬肉餃
餡料若有剩餘，可以製成丸子。
後記 在肉餡裡加湯凍，非常理想。 |
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藥芹牛肉餃
藥芹牛肉餡
如同豬肉餡，這次牛肉餡裡也加湯凍。牛肉使用 flank steak，這是牛腹部的純瘦肉。這個部位非常適合用於炒菜，臺灣超市中常標示為「牛肉塊」。
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1
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袋凍膠粉（gelatin）, 7
g
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120
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ml 牛高湯
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1
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把藥芹, 360 g
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80
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ml 麻油
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300
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grams 純瘦牛肉（flank
steak）
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7.5
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grams 海鹽（1¼ 小匙）
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凍膠粉以 60 ml 冷高湯浸潤，加熱至溶化。調入所餘的冷高湯，置至室溫。
藥芹去根洗淨，將葉部與莖部切開，分別脫水。莖部細切，葉部粗切，同與麻油拌勻。
牛肉剔淨筋膜，細切，拌入湯凍中，以海鹽調味。加入藥芹，拌和均勻。我使用淡味牛高湯。如果高湯已有鹹味，海鹽份量宜斟酌減少。
如同芫荽與茴香，藥芹的莖部必須切得非常細，否則容易戳破餃皮。葉部以及與葉相近的莖，則不須要切得太細。
如同豬肉餡，此餡的牛肉也是手切。製牛肉餡那天氣溫較低，牛肉切到後來，湯凍已漸凝結。製豬肉餡那天則沒有這樣的狀況。
牛肉與湯凍
藥芹牛肉餡
包製餃子
每片餃子皮盛上 15 g 餡料，包成餃子。共得 48 只。
藥芹牛肉餃
餡料若有剩餘，可以製成丸子。
後記 在肉餡裡加湯凍，非常理想。 |
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冷凍餃子
這次包的餃子，準備吃到元宵，因此包好立即冷凍。
如果打算冷凍餃子，先選一塊材質、尺寸都適合放進凍箱的案板，襯上烤盤紙（oven paper）。餃子包好，即排列在其上。我的凍箱可以放得下的案板，只能排列 36 只餃子，因此圖片中都是 36 只。另用一塊小案板，盛放其餘 12 只。
放入凍箱之前，覆上一層廚房紙巾（kitchen towel），以免餃子凍裂。冷凍二小時，待餃子凍成形，即可移入密封袋（zipper storage bag）中，標明餡料種類、製做日期，冷凍保存。取出後無須解凍，可製水餃與鍋貼。
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今年小寒 @ 2016/01/06
小寒
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龍斑讌
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