1231 元夕闔家歡聚慶佳節．其一．涮鍋子, Mandarin Hot Pot

闔家歡聚慶佳節．其一

涮鍋子, Mandarin Hot Pot

兒時的涮鍋子

我的父系家族來自北京，兒時冬季家裡常吃「涮鍋子」，從沒聽過「火鍋」「涮羊肉」等其他名稱。我想一來這是老北京習慣的用語；二來當時鍋裡涮的多是牛肉；三來「火鍋」種類繁多，涮鍋子只是其中一種。

當時台北販售牛肉的店家極少，市場裡基本上買不到。只有羅斯福路和平東路口有兩家清真商店，一名「國際」一名「萬合」，專賣牛肉。我家的牛肉，都是上那兒去買。

至於羊肉，不要說當時，就是現在，除進口商品之外，臺灣基本上全是帶皮的山羊肉，適合製成羊肉爐之類的菜餚。老北京對於涮鍋子的羊肉要求甚高，此地是買不到的。

兒時我家涮鍋子遵循老北京傳統，使用紫銅掛錫的碳鍋，起鍋是一泓清水。水沸之後，每人各用筷子挾取切得飛薄的牛肉片，入鍋「涮」至自己喜愛的熟度。每次只挾一片，浸入沸水鍋中上下（不是左右）「涮」兩三回，即刻取出，蘸酢料而食。

酢料講究「老七樣」，有芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、蝦油、辣油、蒜泥、香菜。芝麻醬自然是調稀的；豆腐乳必用紅糟腐乳，搗成醬狀；韭菜花是醃漬的（外頭買的太鹹）；蒜泥則必是杵臼搗碎的。

Note: 「蝦油」如同「醬油」，那「油」字不是油脂，而是醬汁。也如同醬油，其風味鹹香。與醬油不同之處在於，蝦油的光度透明，顏色偏紅。調到蘸料中，能夠維持明麗的色調。兒時蝦油已經不易買到，現在更是難得。如果無法取得，建議以魚露替代。

已往吃涮鍋子，無論在家中或是在外頭，酢料都是各人自行調配。 1990 去北京時，在餐廳裡見到備好的酢料，稱為「小料」，一人一碗。基礎是調味芝麻醬，上有豆腐乳、韭菜花、蒜泥，紅綠白三色映襯黃褐，煞是好看。只可惜，味道太鹹了。

除酢料外，必有糖蒜佐餐。這是糖醋風味的醃漬大蒜。穀食則是芝麻醬燒餅，我非常愛吃。但做法頗為複雜，要用老酵麵糰、溫水燙麵、再加速發酵母。兒時家裡都是從外頭買的，並沒有自製。

涮鍋子的規矩是先肉後菜，至此鍋中只涮肉片，尚未加入其他。要求的是，涮肉之後湯色仍然清澈。想要達到這樣的境界，肉片必須乾爽，食用後空盤沒有血水，方才合格。

傳統涮鍋子講究的是肉，包括肉質與切法；配菜則....就是配角。我家入冬之後開始吃涮鍋子，配菜大都只有大白菜、茼蒿、粉絲、豆腐、凍豆腐。接近年節時，會為祭祖而備蝦丸、豬肉丸、燕餃（蝦肉餡）、蛋餃（豬肉餡），全部自製，只有燕皮是外頭買的。此時吃涮鍋子，就多了這些丸餃。

老北京涮鍋子

菊花鍋子

舊時北京秋季火鍋季節伊始，最先吃的就是菊花鍋子。這種火鍋也是紫銅掛錫，但構造與涮鍋子的銅鍋不同。燃料也不用碳，而是酒精。這是將淺鍋架在酒精暖火上，周圍有鏤花罩，隱隱透出火光，氣氛雅逸。

食材也非常不同。兒時我家沒有這種鍋子，只在親戚家裡嘗過幾次。主要食材是雞肉、魚肉、蝦肉、豬腰，都片成薄片，但沒有涮鍋子的肉片那麼薄。吃時並不是各自取食，而將各種肉料一起下入沸湯中，燙熟分盛小碗。那湯也不是清水，而是高湯。

配菜則如同涮鍋子，在盛出肉料之後方才下鍋，包括大白菜、茼蒿、粉絲，這粉絲是事先炸過的，容易煮透。最特別的則是珍珠餃兒。如同水餃，也是麵皮包肉餡，但皮兒極薄、個兒極小，只有珍珠大小，故名。他家宴客時我們會去得早些，幫忙包珍珠餃兒。這麼小的餃兒，麵皮不是一只一只地擀；而是擀成大片，用小酒杯口刻出圓形。

肉料盛出之後，先將大白菜、粉絲下鍋，略煮之後才下茼蒿、珍珠餃兒。最後還要撒上新鮮菊花，那是讓我長久懷念的主要原因。自家園中的菊花，才能放懷大嚼啊。

菊花鍋子

規劃

女兒開始工作之後，決定要再進修學位。她能回來的時間，必須配合工作、學校雙方的假期。今年在耶誕與春節之間能回來三個星期，真是難為她了。這是她回來的第一餐，當然要用心規劃。

傳統的涮鍋子非但沒有雞鴨海鮮，而且不是單用羊肉就是單用牛肉。唐魯孫前輩《什錦拼盤．歲寒圍爐話火鍋》有言：「說是牛羊羶腴各異，牛羊肉一混合湯就不好喝啦。」不過在臺灣，現在已經很少有人會在乎這些了。首先「上腦」「三叉」「磨襠」「黃瓜條」等等那樣講究部位的羊肉，此地根本買不到。加上氣候不同，飲食偏好自然有所差異。何況今年冬天偏暖，冬至當天台中氣溫高達 30°C（86°F）。這樣的天氣，菊花鍋子的食材就頗具吸引力。

這次採用涮鍋子與菊花鍋子的混合模式，主要食材以牛肉、龍膽石斑為主，蝦肉、鮮貝為輔。穀食買了芝麻醬燒餅，配料包括大白菜、山茼蒿、菌菇、嫩豆腐、凍豆腐、綠豆丸子等等。酢料的選配，則以達成「紅綠白三色映襯黃褐」的視覺效果為目標。

滿大人涮鍋子

火鍋

把四叔送的傳統火鍋拿出來。如果當真用這火鍋，不但燒炭、清理都太麻煩，還要擔心燙壞桌子，不好玩。然而若是當裝飾品，還是挺吸睛滴。

在網上找到清理銅器的方法，使用檸檬汁 + 鹽 + 水擦拭，火鍋的確變亮了些，但是亮得很不均勻。

紫銅火鍋 Collage

這火鍋是我第一次去大陸時四叔送的，那時改革開放之後不久，大陸普遍並不富裕。四叔送我這火鍋，當時應是一筆特殊的開銷。因此無論它品質如何，我都要珍愛保藏。或許有機會時，重新鍍上一層銅吧？

酢料主要酢料（6 人份）這次酢料的選配，以達成「紅綠白三色映襯黃褐」的視覺效果為目標。紅是豆腐乳、綠是韭菜花、白是蒜泥、褐是芝麻醬。腐乳、蒜仁、芝麻醬都不是問題，但這韭菜花.... 自製韭菜花醬並不困難，然而此地不容易買到韭菜花，都是連著韭菜一起。兒時家裡是連葉帶花一起使用，但這樣製成的份量，對我們來說太多了。陽台上蝦夷蔥長得正好，何不以之替代韭菜花？
120	grams 白芝麻醬
aa	海鹽
2	塊豆腐乳, 20 g total
5	grams 紅麴酒糟（1 小匙）
10	grams 蝦夷蔥, chives
10	grams 蘋果茸
5	grams 薑茸
aa	蒜末
調味芝麻醬：白芝麻醬以 80 ml 熱水調至濃稠均勻，調入 3 g（½ 小匙）海鹽。紅糟腐乳醬：豆腐乳碾細，加入紅麴酒糟調和均勻。蝦夷蔥醬：蝦夷蔥切細，與蘋果茸、薑茸、 3 g（½ 小匙）海鹽拌和均勻。調味芝麻醬分盛小碗中，置上紅糟腐乳醬、蝦夷蔥醬、蒜末。涮鍋子酢料碗其他酢料
aa	芫荽葉
aa	蝦油
aa	山西老陳醋
aa	辣油
aa	紅辣椒末
aa	海鹽
aa	白胡椒
芫荽葉分盛小碟。其餘六種酢料分盛酢料壺、酢料盞中。涮鍋子酢料組

食材中式火鍋講究每種食材分別盛盤，已往娘家婆家都是如此，我們也承襲這樣的傳統。然而這種備席模式適合多人同享，現在我們人口簡單，食量又小，這樣的一席一餐無法吃完，總要吃好幾天剩鍋。日式火鍋則將各種食材一同擺放，講究形色的搭配。上月龍膽石斑火鍋，我們首度嘗試這種備席模式，非常滿意。這次女兒回來，如果只備一盤食材，份量不足；何況涮鍋子是道地中華食風，也不想完全變成日式擺盤。這次採取折衷方式，主要食材分別盛盤，其他食材則適度合併。主要食材
150	grams 牛小排火鍋片
150	grams 龍膽石斑清肉
9	尾中蝦
4	只鮮貝
牛肉片排列盤中。魚肉切片，排列盤中。中蝦去頭去殼，僅留一段尾殼，清理乾淨，劃開背部攤成蝴蝶片，排列盤中。鮮貝每只橫向片成三片，排列盤中。涮鍋子食材 1 其他食材
1	盒嫩豆腐, 切片
1	盒凍豆腐, 切片
10	只綠豆丸子
200	grams 大白菜心, 切塊
100	grams 山茼蒿
3	朵香菇, 菇面切花
100	grams 鴻喜菇
100	grams 幼嫩菠菜
6	支松葉蟹味棒, Kaori-bako
60	grams 生鮮豆腸, 切斜段
Note: 所列食材中，只有綠豆丸子為達到擺盤視覺效果，份量過多，其餘大抵為我們三人一餐之量。一只長盤排列嫩豆腐、凍豆腐、綠豆丸子。二只深盤各以大白菜心墊底，一只排列山茼蒿、香菇、鴻喜菇；另一只排列菠菜、蟹味棒、豆腸。涮鍋子食材 2 涮鍋子食材 3 涮鍋子食材 4

穀食

接女兒前，老爺去了一趟南們市場，買了芝麻醬燒餅、綠豆丸子、以及一些年貨。芝麻醬燒餅是搭配涮鍋子的經典，原是為了此餐而買。但看看桌上，東西已經太多，不可能吃得下燒餅，只好暫時割捨。

不過酢料準備的是兩餐份量，食材也夠再吃一餐，屆時再嘗芝麻醬燒餅囉。

湯底傳統涮鍋子起鍋是一泓清水，老北京認為，如此才能得上選羊肉之「正味」。舊時吃涮鍋子，肉的比例甚多，因為北方冬季蔬菜甚少。何況涮過肉後，鍋內已是醇厚高湯。現代則不然。尤其在臺灣，冬季氣候並不嚴寒，各種鮮蔬持續供應，也不須要大量葷肉增加禦寒體力。火鍋食材不但有肉有海鮮，更有許多素蔬。如此，便須要高湯起鍋。已往我們慣用 Costco 的雞高湯，這次他家促銷鰹魚昆布高湯包，決定試用。
2	袋鰹魚昆布高湯包
高湯包、 2000 ml 清水一同煮沸，續煮二分鐘。取出湯包，將湯底傾入火鍋中。涮鍋子湯底 Collage