0902 甘露半筋半腱順化檬粉, Bún Bò Huế

半筋半腱順化檬粉

Bún Bò Huế

緣起

Inception

住在 San Diego 時有位越裔友人 Yvonne，她的二姊雅擅割烹，我們因而有幸品嘗越南食風的精髓。她備辦的越南粉筵席必有兩種粉：順化檬粉與越南河粉。

請參考

2017 越南粉

這多年來曾經多次製做越南河粉, phở。這週末原本只計畫做生熟雙味越南河粉, phở tái gân，會用到牛腱。現在 Costco 的牛腱一包四只，解凍之後又不想凍回去。靈機一動，為甚麼不用牛筋、牛腱做順化檬粉, bún bò Huế？

Bún bò Huế 的漢字是「𥻸𤙭化」，「𥻸」是檬粉，「𤙭」是牛肉，「化」是順化。這種食風源自順化，流行於越南中部。若與越南河粉相較，順化檬粉色澤紅豔，風味濃郁，酸、甜、辛、辣、鹹五味俱全，且調味香草必定使用香茅（lemongrass）。

順化檬粉使用的檬粉，也與越南河粉不同。「𥻸」（檬粉）的斷面是圓形，頗粗；而越南河粉的斷面，則是寬而薄的扁形。

Bún bò Huế 理論上應以牛肉、牛骨製做。然我們在 Yvonne 家吃到的 bún bò Huế，食材中必有豬腳；許多其他地方則不但有豬腳，更有豬血。敝人不喜豬腳、豬血，因此始終沒吃過此味。老爺雖愛豬腳，但他近來加意注重養生，嚴格執行忌口。現在使用牛筋、牛腱製做，就太理想了。

這是我們第一次做 bún bò Huế。此味表面的紅油不是辣油，而來自胭脂樹紅， annatto seeds，我們也是第一次接觸。 Overall 玩得樂，吃得也樂。

半筋半腱順化檬粉 Bún Bò Huế 這裡的 bún bò Huế，因著個人喜好做了不少調整。道地 bún bò Huế 請參考 Bún Bò Huế – Spicy Beef & Pork Noodle Soup White-washed bún bò Huế 請參考 Bún Bò Huế (Vietnamese Vermicelli Noodle Soup with Sliced Beef) 4 人份辣油 Red Hot Oil 請參考 2018 紅油
30	grams 紅辣椒粉
90	ml 清油
紅辣椒粉置適合微波的杯中，淋下清油，微波加熱至 60°C。攪拌均勻，靜置過夜，待粉末沉澱，即可盛取紅油。牛筋與牛腱 Beef Tendon and Beef Shank
1	袋牛肉湯粉包, 40 g
500	grams 牛筋, 解凍
2	只小型牛腱心, 300 g each, 解凍
牛肉湯粉、 1500 ml 清水同置養生燉鍋中，煮沸。落入牛筋、牛腱，以「自動控溫」燉煮，其間偶爾翻動，至牛腱充分軟潤，約三小時。取出牛腱，續以「自動控溫」燉煮牛筋，至充分軟潤，約再三小時。取出牛筋。 Note: 我們喜歡軟糯的牛筋與牛腱。若喜歡較有咬勁的質感，請酌減燉煮時間。色與香 - 芳香紅油 Color and Aromatics
40	grams 胭脂樹紅, annatto seeds（2 大匙）
45	ml 清油（3 大匙）
20	grams 朱蔥碎, shallot（2 大匙）
20	grams 蒜碎（2 大匙）
燉煮牛筋、牛腱的同時，將胭脂樹紅以清油慢炒至油色轉呈殷紅。落入朱蔥碎、蒜碎，續慢炒至兩者略現焦痕。離火靜置，使用前瀝出芳香紅油。檬粉 Bún
200	grams 乾越式檬粉
燉煮牛筋、牛腱的同時，將越式檬粉以清水充分浸軟。 Note: 我們習慣食用的澱粉質食物份量相當少。正常的份量通常是每人 80 g。

湯底 Soup Base
1	只洋蔥
6	支香茅
30	grams 蝦乾
aa	燉煮牛筋牛腱湯汁（from above）
aa	芳香紅油（from above）
洋蔥留取 40 g，用於辛香佐味，其餘切塊。香茅只用白色部分，留取 20 g，用於辛香佐味，其餘拍鬆。將洋蔥、香茅、蝦乾一同加入燉煮牛筋牛腱的養生燉鍋湯汁中，以「自動控溫」燉煮 40 分鐘。濾清，調入芳香紅油。辛香佐味 Fragrant Condiment
40	grams 洋蔥末（from above）
20	grams 香茅末（from above）
20	grams 蒜末
20	grams 蔥花
拌和四味食材。 Bun Bo Hue Condiments 香草 Herbs
1	只綠檸檬, 切成 4 瓣
aa	芫荽
aa	九層塔
aa	薄荷
一同擺盤。 Bun Bo Hue Herbs

擺盤 Presentation
aa	牛筋與牛腱（from above）
aa	湯底（from above）
200	grams 紫色高麗菜絲
aa	檬粉（from above）
aa	辣油（from above）
aa	辛香佐味（from above）
aa	香草（from above）
牛筋切塊，牛腱切片。湯底煮沸。紫色高麗菜絲分盛碗中。 Note: 這次擺盤忘記先盛紫色高麗菜絲。檬粉入沸水煮軟，撈出瀝乾，分加入碗中。置上牛腱、牛筋，淋下湯底，與辣油、辛香佐味、香草一同送席。 Bun Bo Hue Collage Bun Bo Hue Overall Bun Bo Hue Top