1213 光明生熟雙味越南河粉, Phở Tái Gân

生熟雙味越南河粉

Phở Tái Gân

越南粉

去年做越南夏卷（Gỏi Cuốn）時曾經提到，住在 San Diego 時有位越裔友人 Yvonne。她的二姊雅擅割烹，我們因而有幸品嘗越南食風的精髓。她備辦的越南粉筵席必有兩種粉：順化檬粉與越南河粉。

順化檬粉, Bún Bò Huế

Bún bò Huế 的漢字是「𥻸𤙭化」，「𥻸」是檬粉，「𤙭」是牛肉，「化」是順化。這種食風源自順化，流行於越南中部。若與越南河粉相較，順化檬粉色澤紅豔，風味濃郁，酸、甜、辛、辣、鹹五味俱全，且調味香草必定使用香茅（lemongrass）。

順化檬粉使用的檬粉，也與越南河粉不同。「𥻸」（檬粉）的斷面是圓形，頗粗；而越南河粉的斷面，則是寬而薄的扁形。

Bún bò Huế 理論上應以牛肉、牛骨製做。然我們在 Yvonne 家吃到的 bún bò Huế，食材中必有豬腳；許多其他地方則不但有豬腳，更有豬血，但依然稱為 bún bò Huế。

Bún Bò Huế

越南河粉, Phở

Phở 的漢字是「𡂄」。這個名稱的起源，華人認為來自粵語「河粉」，而越南人則認為來自法語 pot-au-feu（可直譯為 "pot on the 　fire", 火上鍋），這是法式蔬菜牛肉燉湯。

Phở 起源於二十世紀的河內（越南北部），其後傳至西貢（胡志明市，越南南部），因此也發展出兩種風格。不過兩者口味相似，若與順化檬粉相較，越南河粉色澤、風味都頗清淡；且使用的河粉是扁形，不同於順化檬粉的圓形。

河內河粉有時直稱為牛肉粉， phở bò。做法相對質樸，類似清燉牛肉麵，只是將麵條改為河粉。

西貢河粉的花樣可就多了，最主要的改變是生鮮牛肉的介入，這應是受 pot-au-feu 的影響。主要品項有：

Phở chín, 熟肉粉

Phở tái, 生肉粉

Phở nạm, 牛腩粉

Phở gầu, 肥牛粉（肥牛腩，不是霜降雪花）

Phở gân, 牛筋粉（通常使用牛腱而非牛筋）

Phở sách, 牛肚粉

Phở viên, 牛丸粉

當然也可將品項混合，成為雙味、三味、甚至多味的越南河粉。

生熟雙味越南河粉, Phở Tái Gân 「生熟雙味」的越南河粉，可以有多種不同組合，比如 phở tái chin, phở tái nạm, phở tái gầu , phở tái gân, phở tái sách 等等。其中我們最喜歡 phở tái gân，生肉與牛腱的組合。越南河粉的湯底非常重要，最重要的燉湯食材之一，是牛腿骨。因著狂牛症，美國牛骨不准進口，我們原本早已放棄自製越南河粉的希望。然而最近，老爺卻得到專用於此的湯粉包。日前試了一次，味道好極了，然而那次沒有買到乾越式河粉。這次特別跑了一趟越式食材店，終於買到。 Pho Ingredients 有了這湯粉包，原本繁複的熬製湯底程序，就變得極度簡單。「生肉」在美國可選用的部位較多，但在此地，我們惟一能想到的是菲力。如果有整塊的牛腰內肉（beef tenderloin）會比較好切，但那太大塊了。 4 人份
1	只牛腱心, 450 g
1	袋牛肉湯粉包, 40 g
2	塊牛菲力, 400 g total
200	grams 乾越式河粉
1	只洋蔥
1	只綠檸檬, 切成 4 瓣
aa	芫荽
aa	九層塔
aa	薄荷
aa	是拉差醬, sriracha sauce
aa	海鮮醬, hoisin sauce
牛腱心、 1500 ml 清水同置 2500-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置四小時。取出置涼，切成薄片。湯汁濾清，約得 1500 ml。加入牛肉湯粉，煮沸。 Note: 我們喜歡軟糯的牛腱。若喜歡較有咬勁的質感，請酌減燜置時間。若有時間，將煮軟的牛腱心冷藏後，更易切成薄片。 Pho Soup Base 牛菲力冷凍至易切薄片的硬度，約四小時。切成飛薄大片。越式河粉以溫水浸軟，約一小時。盛盤前入沸水燙一分鐘，撈出瀝乾。 Note: 我們習慣食用的澱粉質食物份量相當少。正常的份量通常是每人 80 g。洋蔥切半圓形薄片，以清水浸泡一小時，撈出瀝乾。將綠檸檬瓣、各色香草、雙色醬料送席。 Pho Herbs 洋蔥分置碗中，加入河粉，鋪上牛腱片。牛菲力逐片入沸湯中涮至三分熟，取出。將熱湯分淋入碗中，置上菲力片，送席。