東北蘸醬菜
Northeast Chinese Style Crudités
東北蘸醬菜 Northeast Chinese Style Crudités 4 人份 | |
1 | 只紅色甜椒 |
1 | 只黃色甜椒 |
2 | 支無心小黃瓜 |
1 | 把三星蔥 |
aa | 雞蛋醬（re: subsequent） |
aa | 茄子醬（re: subsequent） |
1 | 棵綠色火焰生菜 |
1 | 棵紅色火焰生菜 |
3 | |
此菜風味之美，全然源自於食材之優質，因此每樣食材都必須精心挑選。 紅色甜椒橫向切除頂部與底部，中斷去籽，切成小條。依同樣方式，將黃色甜椒切成小條。 小黃瓜切成與甜椒大小類同的條段。三星蔥只用蔥白，切成長度類同的段。 雞蛋醬、茄子醬分別酌量盛入小碗中，與四色蔬菜一同擺盤。雙色火焰生菜一同擺盤。 千張豆皮剪成 12.5x10-cm 的片，擺盤。 送席。每人各依所好，取豆皮置上生菜，盛上醬料，加上彩蔬，捲起供食。  東北蘸醬菜 1 東北蘸醬菜 2  生菜  豆皮 | |
雞蛋醬 Scrambled Eggs in Soybean Paste | |
4 | 只雞蛋 |
45 | ml 清油（3 大匙） |
10 | grams 蔥末 |
10 | grams 蒜末 |
120 | grams 豆瓣醬 |
60 | grams 調味甜麵醬 |
Note: 傳統甜麵醬較乾，而且甚鹹，使用前須自行稀釋，並加糖調味。在此使用已經過調味的市售甜麵醬，比如「金蘭」。 雞蛋打散，以半量清油炒至散碎，盛出。 以所餘的半量清油炒香蔥末、蒜末。加入豆瓣醬、甜麵醬、 120 ml 清水，拌炒至收乾五成。落入蛋碎，拌炒均勻。約得 360 g。  雞蛋醬 Note: 這次上席所用的盛器甚小。若使用大些的盛器，會以蔥花裝飾。 | |
茄子醬 Eggplant in Sesame Paste | |
300 | grams 長茄子 |
30 | ml 清油（2 大匙） |
60 | grams 芝麻醬 |
30 | ml 淡色醬油（2 大匙） |
15 | ml 米醋（1 大匙） |
15 | ml 花椒油（1 大匙） |
6 | grams 海鹽（1 小匙） |
4 | grams 白糖（1 小匙） |
15 | grams 蒜末 |
15 | grams 芫荽末 |
茄子連皮切小丁，以清油炒至軟潤，離火。 Note: 如果使用圓茄子，則須去皮。 芝麻醬以 60 ml 溫水調拌均勻。拌入淡色醬油、米醋、花椒油、海鹽、白糖，再拌入茄丁、蒜末。加蓋，冷藏二小時以上，以待風味圓融。使用前拌入芫荽末，約得 360 g。  茄子醬 Note: 這次上席所用的盛器甚小。若使用大些的盛器，會以芫荽葉裝飾。 | |
今年初伏 @ 2024/07/15
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