0325 春社 可麗餅二味, Crêpes Two Ways, 2024


可麗餅二味
Crêpes Two Ways, 2024


菜單
Menu

雞肉可麗餅佐橙香番紅花醬汁, Chicken Crêpes with Orange Saffron Sauce
蘇瑟特可麗餅佐烙煎芭蕉, Crêpes Suzette with Grilled Banana

Crêpes Two Ways Overall


橙香可麗餅
Orange Zest Crêpes

請參考
2022 基礎可麗餅, Basic Crêpes
Et al.

80
grams 中筋麵粉
2
只雞蛋
180
ml 牛奶
40
grams 奶油, butter, 溶化
2
grams 茂谷柑皮末, from 1 只茂谷柑
aa
潤鍋奶油, butter

麵粉、雞蛋、牛奶、溶化的奶油一同充份攪打均勻。過篩，調入茂谷柑皮末，冷藏靜置四小時以上。

Note: 靜置工序非常重要，這與「醒麵」一般，讓麵糊裡的筋度放鬆，如此才能烙成夠薄的可麗餅。我的 batter 冷藏過夜。

Orange Zest Crêpes Batter

平底鍋燒至溫熱，薄抹奶油。傾入 25 g 麵糊，將鍋迅速傾斜旋轉，攤成 15-cm Ø 的薄片。待薄片成形，立即翻面略烙，倒出。繼續烙攤，共得 16 片。


雞肉可麗餅佐橙香番紅花醬汁
Chicken Crêpes with Orange Saffron Sauce

日前製做雞排佐橙香番紅花醬汁，多備了一片雞排、一份醬汁，搭配 orange zest crêpes 太理想了！

2 人份

1
片烙煎雞排
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橙香番紅花醬汁
8
片橙香可麗餅（from above）
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番紅花蕊, saffron strands
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茂谷柑皮末
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平葉歐芹

溫熱雞排、醬汁，雞排切斜片。

可麗餅每片對摺，再對摺，疊置在二盤中。加上雞片，淋下醬汁，撒下番紅花蕊、茂谷柑皮末。飾以平葉歐芹，送席。

Note: 拍照前忘了撒番紅花蕊，殘念！

Chicken Crêpes with Orange Saffron Sauce 1

Chicken Crêpes with Orange Saffron Sauce 2

Chicken Crêpes with Orange Saffron Sauce 3


蘇瑟特可麗餅佐烙煎芭蕉
Crêpes Suzette with Grilled Banana

請參考
2016 瑟特可麗餅佐烙煎香蕉, Crêpes Suzette with Pan-Grilled Banana
2021-22 蘇瑟特可麗餅, Crêpes Suzette

2 人份

烙煎芭蕉
Grilled Banana

2
支芭蕉
aa
奶油, butter

芭蕉

芭蕉去皮，每支切出四段。

平底鍋燒至溫熱，薄抹奶油。置入芭蕉，烙至底層略現焦痕。翻面，亦烙至略現焦痕。

蘇瑟特可麗餅
Crêpes Suzette

在網上見到 Crêpes Suzette recipe，這是我所見過最不像「大廚」的親民做法，來試。

60
ml 茂谷柑汁（¼ 杯）
4
grams 茂谷柑皮末, from 2 只茂谷柑
20
grams 奶油, butter, 室溫（4 小匙）
25
grams 白糖（2 大匙）
15
ml 柑曼怡, Grand Marnier（1 大匙）
8
片橙香可麗餅（from above）

取大平底鍋，將茂谷柑汁、茂谷柑皮末、奶油、白糖一同煮至白糖溶化。淋下柑曼怡，略煮一分鐘。

維持將沸未沸的溫度，落入一片可麗餅，在鍋中對摺、再對摺成扇形，推至鍋邊。依同樣方式，逐一落入其餘七片可麗餅，摺疊、推至鍋邊。

擺盤
Presentation

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蘇瑟特可麗餅（from above）
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烙煎芭蕉（from above）
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薄荷葉
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茂谷柑皮末

盛出蘇瑟特可麗餅，排列在二只盤中。淋下鍋中醬汁，加上烙煎香蕉，飾以薄荷葉，撒下茂谷柑皮末，送席。

Crêpes Suzette with Grilled Banana 1

Crêpes Suzette with Grilled Banana 2

Crêpes Suzette with Grilled Banana 3


感想
Afterthoughts

雞肉可麗餅佐橙香番紅花醬汁非常美味，一如預期。

蘇瑟特可麗餅佐烙煎芭蕉則大大驚豔，遠遠超出意料，尤其是芭蕉。已往從沒烙煎過芭蕉，沒想到竟比香蕉還要好吃許多。不過老爺第一眼看到時，還以為是烙煎鮮貝哩。


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