1123 小雪 香草牛肉包子, Herbs and Beef Baozi


香草牛肉包子
Herbs and Beef Baozi




弁言
Preface

已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，不再能把時間精力用在這裡。目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

原本要做茴香牛肉包子，但是茴香份量有點不夠。手邊恰有平葉歐芹，就加進去。我們兩人覺得超級美味，不過多數旁人可能覺得香草味道太重。這也是為甚麼，我們愈來愈覺得外頭東西全是葷味，缺乏風味、香味。



發麵麵糰

24 只份

沿用近三年的低溫發麵法，只是這次冰水份量略為增加。

600
grams 中筋麵粉
18
grams 白糖
10
grams 酵母粉
335
ml 冰水

麵粉、白糖、酵母粉置盆中，淋下冰水，揉成麵糰。加蓋冷藏，待麵糰醱酵至兩倍大，約一小時。

將蓬鬆的麵糰重新揉至光滑，加蓋冷藏，待再度醱酵至兩倍大，約一小時。


香草牛肉餡

24 只份

如同上次，這次茴香一把 300 g，去根切細之後僅有 240 g。上次增加絞牛肉的份量，並未增色。這次則添加平葉歐芹，成為香草牛肉餡。

1
袋凍膠粉, gelatin, 7 g
2
只牛高湯塊, beef bouillon cubes, 4 g each
240
grams 茴香, baby fennel
60
grams 平葉歐芹, flat-leaf parsley
60
ml 麻油
300
grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
2
grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
2
grams 現磨花椒（1 小匙）

凍膠粉、牛高湯塊同以 100 ml 冷水浸潤，加熱至凍膠粉溶化，攪拌至高湯塊溶化，置至室溫。

茴香、平葉歐芹連葉切細，與麻油拌勻。

拌和絞牛肉、凍膠湯汁，以黑胡椒、花椒調味，冷藏一小時。使用前加入香草，拌和均勻。

香草牛肉餡


香草牛肉包子

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發麵麵糰（from above）
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手粉（中筋麵粉）
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香草牛肉餡（from above）

麵糰發好，分為四份。三份加蓋繼續冷藏，另一份揉成長條，切成 40 g 的六只。每只擀成 12-cm Ø，中厚周薄的圓皮，置上 28 g 餡料，包成包子。置於墊有濕潤紗布的蒸籠內，蓋上濕潤廚巾（muslin），靜置 60 分鐘。入蒸爐蒸 20 分鐘。

所餘三份麵糰依同樣方式各製成六只包子，置於墊有濕潤紗布的蒸籠內，同樣蓋上濕潤廚巾，靜置 60 分鐘。待前一籠蒸好，依序入蒸爐蒸 20 分鐘。


酢料

這次的酢料包括純釀造醬油、鎮江香醋、紅油。


擺盤

香草牛肉包子 Overall

香草牛肉包子 Perspective 1

香草牛肉包子 Perspective 2

香草牛肉包子 Close-up



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