0310 踏青 茴香牛肉包子, Baby Fennel Beef Baozi, 2021


茴香牛肉包子
Baby Fennel Beef Baozi, 2021






弁言

家裡蒸籠太舊，籠底已不平整，影響雙喜灌湯包的品質。痛定思痛，買了新蒸籠，這次來試用。


發麵麵糰

24 只份

沿用近三年的低溫發麵法，只是這次冰水份量略為增加。

600
grams 中筋麵粉
18
grams 白糖
10
grams 酵母粉
335
ml 冰水

麵粉、白糖、酵母粉置盆中，淋下冰水，揉成麵糰。加蓋冷藏，待麵糰醱酵至兩倍大，約一小時。

將蓬鬆的麵糰重新揉至光滑，加蓋冷藏，待再度醱酵至兩倍大，約一小時。


茴香牛肉餡

24 只份

這次的茴香一把 300 g，去根切細之後僅有 240 g。因此絞牛肉的份量隨之略有調整。

1
袋凍膠粉, gelatin, 7 g
2
只牛高湯塊, beef bouillon cubes, 4 g each
240
grams 茴香, baby fennel
60
ml 麻油
300
grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
2
grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
2
grams 現磨花椒（1 小匙）

凍膠粉、牛高湯塊同以 150 ml 冷水浸潤，加熱至凍膠粉溶化，攪拌至高湯塊溶化，置至室溫。

茴香去根洗淨，連葉切細，與麻油拌勻。

拌和絞牛肉、凍膠湯汁，以黑胡椒、花椒調味，冷藏一小時。使用前加入茴香，拌和均勻。


茴香牛肉包子

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發麵麵糰（from above）
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手粉（中筋麵粉）
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茴香牛肉餡（from above）

麵糰發好，分為四份。三份加蓋繼續冷藏，另一份揉成長條，切成 40 g 的六只。每只擀成 12-cm Ø，中厚周薄的圓皮，置上 32 g 餡料，包成包子。置於墊有濕潤紗布的籠屜內，蓋上濕潤廚巾（muslin），靜置 60 分鐘。入蒸爐蒸 20 分鐘。

所餘三份麵糰依同樣方式各製成六只包子，置於墊有濕潤紗布的蒸籠內，同樣蓋上濕潤廚巾，靜置 60 分鐘。待前一籠蒸好，依序入蒸爐蒸 20 分鐘。


酢料

這次的酢料包括純釀造醬油、鎮江香醋、紅油。


擺盤

茴香牛肉包子 in Steamer Top

茴香牛肉包子 in Steamer Perspective

茴香牛肉包子 Overall

茴香牛肉包子 Perspective

茴香牛肉包子 Close-up 1

茴香牛肉包子 Close-up 2


今年踏青 @ 2021/03/14



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