0310 踏青茴香牛肉包子, Baby Fennel Beef Baozi

茴香牛肉包子

Baby Fennel Beef Baozi

弁言

今年年節期間，因為準備大宴，沒包餃子。老爺一直叨唸，攛掇著要我包餃子。上週因做水波鮭魚，老爺買了茴香，說做了 herb yogurt sauce 之後，剩下就包餃子。可我上週沒力氣了，何況家裡也沒有絞牛肉。

一週以來太忙，我原希望出去覓食，因為實在累了。但老爺說他把這附近餐廳從東到西從南到北從上到下前後來回想了一匝，沒有一家能吸引他。拜託，有些還是米其林星級分店耶！可是看他那嗷嗷待哺的模樣，唉....

原以為茴香在冰箱裡躺了一週，不能用了，沒想到還是美美的，於是去 Costco 買了低脂絞牛肉。可我實在累了，說改包包子吧。他不但答應，而且把茴香洗了切了，可見他有多不想吃外頭的東西。

邊做邊聊，前年的水菜牛肉包子皮兒太硬了些，去年的藥芹牛肉包子則堪稱完美。其間女兒來電話，見我們在包包子而她吃不到，好生傷心！我們享用時想她吃不到，也好生心疼！

發麵麵糰 21 只份一籠七只，三籠總共 21 只。去年嘗試低溫發麵，非常成功，今年沿用。
600	grams 中筋麵粉
18	grams 白糖
10	grams 酵母粉
330	ml 冰水
麵粉、白糖、酵母粉置盆中，淋下冰水，揉成麵糰。加蓋冷藏，待麵糰醱酵至兩倍大，約一小時。將蓬鬆的麵糰重新揉至光滑，加蓋冷藏，待再度醱酵至兩倍大，約一小時。發麵 Collage

茴香牛肉餡 21 只份我家習慣，絞牛肉買回家後，便分為 200 g 的小包冷凍。超市的葉菜每把約 250 g。兩者搭配，製成的餡料可包製 20 只包子。這次老爺在濱江市場買的茴香，製做香草優酪醬汁之後，還有 280 g。如此製成餡料，可包 21 只。此外，手邊沒有牛高湯，代之以牛高湯塊。不另加鹽，鹹度恰好。如果沒有牛高湯塊，則用 6 g 海鹽。
1	袋凍膠粉, gelatin, 7 g
2	只牛高湯塊, beef bouillon cubes, 4 g each
280	grams 茴香, baby fennel
60	ml 麻油
200	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
2	grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
2	grams 現磨花椒（1 小匙）
凍膠粉、牛高湯塊同以 100 ml 冷水浸潤，加熱至凍膠粉溶化，攪拌至高湯塊溶化，置至室溫。茴香去根洗淨，連葉切細，與麻油拌勻。拌和絞牛肉、凍膠湯汁，以黑胡椒、花椒調味，冷藏一小時。使用前加入茴香，拌和均勻。茴香牛肉餡

茴香牛肉包子
aa	發麵麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	茴香牛肉餡（from above）
麵糰發好，分為三份。二份加蓋繼續冷藏，另一份揉成長條，切成 45 g 的七只。每只擀成 12-cm Ø，中厚周薄的圓皮，置上 30 g 餡料，包成包子。置於墊有濕潤紗布的蒸籠內，蓋上濕潤廚巾（muslin），靜置 40 分鐘。入蒸爐蒸 20 分鐘。所餘二份麵糰依同樣方式各製成七只包子，靜置之後蒸熟。醱酵 Collage 茴香牛肉包子 in Tray Top 茴香牛肉包子 in Tray Perspective 茴香牛肉包子 in Tray Close-up

酢料
aa	醬油
aa	烏醋
aa	紅油醬汁（from 鴻運滿堂）
醬油、烏醋、紅油醬汁分盛酢料壺、酢料盞中。這醬汁是大宴．鴻運滿堂所餘，用以搭配包子，比單用紅油更添風味。酢料