0716 出梅藥芹牛肉包子, Leaf Celery Beef Baozi

藥芹牛肉包子

Leaf Celery Beef Baozi

去年的水菜牛肉包子非常成功，今年便想再做。然而因受颱風影響，上週還在超市看到的水菜，現在竟然買不到，於是改用藥芹。想到去年原本想用藥芹，沒有買到，所以改用水菜，今年卻恰巧相反，有趣。和麵去年做了 12 只包子，份量十分舒服。但餡兒足夠包 20 只，因此今年增加份量。此外去年的麵糰太硬了些，今年調整。早已聽說低溫發麵特別好吃，這次因為時間充裕，便來嘗試。沒有想到，冷藏發麵所須的時間，與室溫發麵差不多。
600	grams 中筋麵粉
18	grams 白糖
10	grams 酵母粉
330	ml 冰水
麵粉、白糖、酵母粉置盆中，淋下冰水，揉成麵糰。加蓋冷藏，待麵糰醱酵至兩倍大，約一小時。將蓬鬆的麵糰重新揉至光滑，加蓋冷藏，待再度醱酵至兩倍大，約一小時。發麵 Collage 製餡我家習慣稱大芹菜為西芹，小芹菜為藥芹。
1	袋凍膠粉, gelatin, 7 g
100	ml 牛高湯
1	把藥芹, leaf celery, 250 g
60	ml 麻油
200	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
6	grams 海鹽（1 小匙）
2	grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
2	grams 現磨花椒（1 小匙）
凍膠粉以冷高湯浸潤，加熱至溶化，置至室溫。藥芹去根洗淨，連葉切細，與麻油拌勻。拌和絞牛肉、凍膠湯汁，以海鹽、黑胡椒、花椒調味，冷藏一小時。使用前加入藥芹，拌和均勻。我用的是淡味牛高湯。如果高湯已有鹹味，海鹽份量宜斟酌減少。藥芹牛肉餡 Note: 我家習慣，絞牛肉買回家後，便分為每份 200 g 的小包。超市的葉菜，每把均約 250 g。如此搭配製成的餡料，可包製 20 只包子。製包麵糰發好，分為三份。二份加蓋繼續冷藏，另一份揉成長條，切成 45 g 的七只。每只擀成 12-cm Ø，中厚周薄的圓皮，置上 30 g 餡料，包成包子。置於墊有濕潤紗布的蒸籠內，蓋上濕潤廚巾（muslin），靜置 40 分鐘。入蒸爐蒸 20 分鐘。所餘二份麵糰依同樣方式各製成七只包子，靜置之後蒸熟。如果餡料不足，最後一只麵糰可製成小饅頭或小花卷。藥芹牛肉包子 in Steamer Tray Top 藥芹牛肉包子 in Steamer Tray Close-up 藥芹牛肉包子 in Platter Top 藥芹牛肉包子 in Platter Perspective 藥芹牛肉包子 in Platter Close-up 感想這次的包子～實～在～是～太～超～級～滴～好～吃～嘞～～～皮兒根本完美，餡兒超香，藥芹和牛肉是絕配！然而，仍有可茲改進之處。包子蒸好之後，如果不即刻從籠中取出，會沾黏在紗布上。此時可在包子底面的紗布上噴水，則比較容易取下。下次再做時，計畫改用較厚的墊布，比如濕潤的廚巾（muslin），看看是否能夠改善狀況。