0716 出梅 筍丁牛肉包子, Bamboo Shoot Beef Baozi


筍丁牛肉包子
Bamboo Shoot Beef Baozi


發麵麵糰

24 只份

沿用近兩年的低溫發麵法。
600
grams 中筋麵粉
18
grams 白糖
10
grams 酵母粉
330
ml 冰水

麵粉、白糖、酵母粉置盆中，淋下冰水，揉成麵糰。加蓋冷藏，待麵糰醱酵至兩倍大，約一小時。

將蓬鬆的麵糰重新揉至光滑，加蓋冷藏，待再度醱酵至兩倍大，約一小時。

發麵 Collage


筍丁牛肉餡

24 只份

使用雞丁炸醬麵所餘的烏殼綠竹筍。
1
袋凍膠粉, gelatin, 7 g
2
只牛高湯塊, beef bouillon cubes, 4 g each
280
grams 熟筍肉（from 雞丁炸醬麵）
60
ml 麻油
200
grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
2
grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
2
grams 現磨花椒（1 小匙）

凍膠粉、牛高湯塊同以 100 ml 冷水浸潤，加熱至凍膠粉溶化，攪拌至高湯塊溶化，置至室溫。

筍肉切細丁，與麻油拌勻。

拌和絞牛肉、凍膠湯汁，以黑胡椒、花椒調味，冷藏一小時。使用前加入筍丁，拌和均勻。

筍丁牛肉餡


筍丁牛肉包子
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發麵麵糰（from above）
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手粉（中筋麵粉）
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筍丁牛肉餡（from above）
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酢料, including 醬油, 烏醋, 紅油

麵糰發好，分為四份。三份加蓋繼續冷藏，另一份揉成長條，切成 40 g 的六只。每只擀成 12-cm Ø，中厚周薄的圓皮，置上 26 g 餡料，包成包子。置於墊有濕潤紗布的籠屜內，蓋上濕潤廚巾（muslin），靜置 60 分鐘。入蒸爐蒸 20 分鐘。

所餘三份麵糰依同樣方式各製成六只包子，靜置之後蒸熟。盛盤，搭配酢料供食。

醒發 and 蒸製 Collage

筍丁牛肉包子 Top

筍丁牛肉包子 Perspective

筍丁牛肉包子 Close-up 1

筍丁牛肉包子 Close-up 2

筍丁牛肉包子 Condiments


今年出梅 @ 2020/07/15



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