1123 小雪什果油茶, Festive Youcha

什果油茶
Festive Youcha

從油茶說到老北京四大茶

在臺灣，說到「油茶」，大多數人會想到山茶屬植物Camellia oleifera。這種植物的種籽富含油脂，榨出的茶油清麗芳香，食之大有裨益，此地稱為苦茶油。然而在我家....

我的父系家族來自北京，對於吃食有自己的傳承與堅持。老北京有「四大茶」：油茶、杏仁茶、麵茶、茶湯，雖都名為「茶」，卻都不是「茶」。不過這「四大茶」中，不才從小在家裡只吃過油茶與杏仁茶。

這裡「油茶」可不是山茶屬植物。製做油茶的半成品「油茶麵」，也就是《紅樓夢》第七十五回提到的「茶麵子」，是以油炒熟的麵粉。若依我家的傳承與堅持，這油得用牛骨髓油。然因過於難得，當時家裡自製多用植物油。也有外頭買的，包裝上稱「牛骨髓油茶麵」，是否貨真價實？那真天曉得了。

油茶麵的做法與西式的 roux 基本相同，不過 roux 中油的比例遠高於油茶麵。製做白醬的 roux 不宜炒黃，以維持成品色淡；而油茶麵則宜炒至茶黃，如此成品才有茶色。 Roux 大多隨即製成醬汁，油茶麵則都是大量製做，可以長期保存，吃時兌入熱水，調和即成油茶。不過西式醬汁基本上是鹹味，油茶則有甜有鹹，兒時家中都是甜味。

各地油茶中以武陟油茶最負盛名，據傳秦代已有，稱為「甘繆膏湯」，漢代則稱「膏湯積殼茶」。雖然尚未在古籍中找到「甘繆膏湯」或「膏湯積殼茶」，但因這種食品易於保存攜帶，又能充飢，故不排除秦、漢已有類似食品的可能性。但是....那時的「炒」與現代觀念非常不同，所用的鍋具亦不相同，更不要說「茶」是唐代陸羽創造的字。不過當時，植物油不是尚未出現就是極端罕見昂貴，因此大概只能使用葷油製做。

但是，將堅果（比如核桃）、乾果（比如紅棗）、種籽（比如芝麻）摻入「茶」中，倒正是古人茶風。

「杏仁茶」古稱「杏酪」，北魏賈思勰《齊民要術》中已有，是寒食的節令吃食。杏仁茶現今臺灣常見，不過古代杏仁是杏的果仁（apricot kernel），現今經常與 almond 混淆，也不知外頭賣的杏仁茶究竟是甚麼。杏仁茶可以將杏仁（南杏，或以南杏為主略摻北杏）與粳米磨成粉末，吃時加水煮熟。自家製做，直接煮成粥則方便得多。

第一次讀到「麵茶」是在《紅樓夢》第七十七回中，當時以為就是油茶。直到讀了秦一民教授的《紅樓夢飲食譜》，才知這是另一種食品。拜現代網路之賜，能夠看到圖片。

麵茶

「茶湯」，這個名詞如果不予詮釋，我肯定認為就是我們日常所喝的茶。但是，老北京小吃中的「茶湯」，與「麵茶」一般，都是使用糜子或其他顆粒小的黃色穀糧製成的。兒時家中不做，或許因為食材難得？

茶湯

基礎油茶麵經典的油茶麵使用牛骨髓油，但是很不容易買到。雖也可以使用其他各種葷素油脂，但既名為「茶」，此地又有上好的苦茶油，於是這裡使用苦茶油製做，感覺真是奢華呢！此外，為避免將麵粉炒焦，特意翻出因為太重所以很少使用的雙人牌厚底鍋，瞧我多麼用心！厚底鍋 & 苦茶油
240	grams 中筋麵粉（2 杯）
60	ml 苦茶油（¼ 杯）
麵粉置厚底乾鍋中，持續翻炒。開始時可用較大火候，待炒出香氣，見部分麵粉開始出現牙黃色時，即轉小火，繼續炒至茶黃。淋下苦茶油，充分翻炒均勻。基礎油茶麵 Collage 離火置涼，過篩。基礎油茶麵 Note: 這是在下第一回製做油茶麵，為避免將麵粉炒焦，不敢用大火。又因怕顏色不夠深，炒麵粉的過程足足花了一小時。加油之後發現，顏色變深不少。第二回再做時，一來依著經驗控制火候，二來顏色炒得略淡一些。於是炒麵粉的步驟， 15 分鐘就完成了。

什果油茶麵基礎油茶麵單只以糖調味，製成的油茶已極可口。若添加堅果，則風味尤勝。堅果的種類、份量均可隨意，在此則使用手邊既有的各式果品。
60	grams 杏仁, almonds
60	grams 核桃仁
60	grams 碧根仁, pecans
60	grams 腰果
aa	基礎油茶麵（from above）
200	grams 白糖（1 杯）
煮沸半鍋清水，落入杏仁，煮一分鐘。撈出浸過冰水，剝除澀衣。四色堅果打碎。各色堅果可以一起打碎，在此分開來打，只為比較打碎之後的顏色。四色堅果 Collage 置厚底乾鍋中（可使用炒過基礎油茶麵的鍋具），以文火炒至汨出香氣，離火。拌入基礎油茶麵，充分置涼之後再拌入白糖。約得 700 g，密封冷藏，可儲存一月。什果油茶麵

什果油茶．擺盤 I 2 盞份
100	grams 什果油茶麵（from above）
200	ml 沸水
aa	南瓜籽
什果油茶麵沖下沸水，調成稠糊。如果水溫夠高，調成的稠度頗厚，可酌添加熱水，調至自己喜愛的稠度。如果水溫不足，調勻後可微波加熱，稠度便會增加。分盛二盞，飾以南瓜籽，送席。什果油茶 I Top 什果油茶 I Perspective 什果油茶 I Close-up 1 什果油茶 I Close-up 2

什果油茶．擺盤 II 第一次擺盤時不敢造次，乖乖使用南瓜籽裝飾。第二次則改用 candied peel 裝飾，風味不但相搭，而且添加層次。 2 盞份
100	grams 什果油茶麵（from above）
200	ml 沸水
aa	糖柑橙皮
請參考前述「擺盤 I」，將什果油茶麵以沸水調至自己喜愛的稠度。分盛二盞，飾以細切的糖柑橙皮，送席。什果油茶 II Top 什果油茶 II Perspective 什果油茶 II Close-up 1 什果油茶 II Close-up 2