0716 出梅水菜牛肉包子, Mizuna Beef Baozi

水菜牛肉包子, Mizuna Beef Baozi

已經非常非常多年沒做包子了。現在一來有 Costco 的低脂絞牛肉，二來想試用蒸爐蒸包子，於是週末午餐就吃這味囉。和麵因是試用蒸爐，這次麵糰的份量總共只做了 12 只，兩籠。
400	grams 中筋麵粉
12	grams 白糖
7	grams 酵母粉
200	ml 冷水
麵粉、白糖、酵母粉置盆中，淋下冷水，揉成麵糰。加蓋靜置，待麵糰醱酵至兩倍大，約 40 分鐘。將蓬鬆的麵糰重新揉至光滑，加蓋靜置，待再度醱酵至兩倍大，約 40 分鐘。發麵 Collage Note: 這次麵糰太硬了些，再做時會調整麵粉與水的比例。製餡原本計劃做藥芹牛肉餡，沒想到超市裡只有西芹（大芹菜），沒有藥芹（小芹菜）。但看到美美的京水菜（Kyoto mizuna），決定試用。水菜原本就有淡淡的胡椒辛香，再以黑胡椒、花椒調味，餡兒好吃極了。京水菜, Kyoto mizuna
1	袋凍膠粉, gelatin, 7 g
100	ml 牛高湯
1	把京水菜, Kyoto mizuna, 250 g
60	ml 麻油
200	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
6	grams 海鹽（1 小匙）
2	grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
2	grams 現磨花椒（1 小匙）
凍膠粉以冷高湯浸潤，加熱至溶化，置至室溫。水菜去根洗淨切細，與麻油拌勻。拌和絞牛肉、凍膠湯汁，以海鹽、黑胡椒、花椒調味，冷藏一小時。使用前加入水菜，拌和均勻。我用的是淡味牛高湯。如果高湯已有鹹味，海鹽份量宜斟酌減少。水菜牛肉餡 Note: 這次餡兒的份量多了些，足夠包製 20 只包子。製包麵糰發好，分為二份。一份加蓋繼續靜置，另一份揉成長條，切成 50 g 的六只。每只擀成 12-cm Ø，中厚周薄的圓皮，置上 30 g 餡料，包成包子。置於墊有濕潤紗布的蒸籠內，蓋上濕潤廚巾（muslin），靜置 40 分鐘。入蒸爐蒸 20 分鐘。另一份麵糰依同樣方式製成六只包子，靜置之後蒸熟。皮 and 餡水菜牛肉包子 in Steamer Tray 水菜牛肉包子 Portrait 水菜牛肉包子 Square 水菜牛肉包子 in Plate 以從西安帶回來的山西老陳醋搭配包子，超級對味！山西老陳醋感想這次餡兒真的非常非常好吃。牛肉餡兒，尤其是低脂絞牛肉，最可能發生的問題，一是太硬，二是蒸熟後縮成一團而汨出的湯汁將皮兒浸濕。這次兩個問題都沒有發生，老爺還說比外頭的都好吃很多，怎能不開心？不過，皮兒可檢討處就多了。自家皮兒蒸出來不像外頭那麼白，因為用的是 unbleached flour，這點我不會改變。若想看起來白些可加牛奶，這我也不會考慮。已往娘家婆家的麵糰，麵粉與水的重量比是 1.75:1，偏軟。昨天使用網上配方， 2:1，又太硬。下次得在兩者之間斟酌。已往發麵，習慣用 Fleischmann's active dry yeast，這種酵母須要「餵」和了糖的溫水才會「醒」過來。現在使用麵包機專用酵母，這次如已往那般，加入和了糖的溫水中，半點兒沒有動靜。但我確定我的酵母是好的，因此還是將麵粉加入。沒想到一碰麵粉，那濕酵母起泡的速度簡直快得像剛打開的蘇打水！娘家婆家發麵都用溫水，網上不少配方仍是這樣，但也有些則用冷水，甚至冰水，我想這與酵母的種類有關。我們麵包機食譜註明夏天要用冰水，下次我會試用。有些發麵配方除糖之外還加鹽，這是為抑制醱酵速度，醱酵太快成品風味會缺乏層次，不過這次沒加。還有些配方加少許油，這能使操作時不黏手，這次也沒加。又有些配方除酵母外還加發粉（baking powder）甚至小蘇打（baking soda），兩者我都不會考慮。再來就是醱酵的溫度。娘家婆家已往都將麵糰放在溫暖處醱酵，這次在室溫下（我家約 27° C）醱酵兩次（因為麵糰太硬，第一次揉得不夠光滑），每次都約 40 分鐘就發到兩倍大，有點太快。早就聽說專業麵包師傅會將麵糰放在冰箱中醱酵過夜，現在這麵包機食譜也說，室溫超過 28° C 成品會不理想。我想總有一天會試冷藏醱酵。這是第一回試用蒸爐蒸包子，第一籠發 30 分鐘，蒸 12 分鐘，明顯不足。第二籠發 40 分鐘，蒸 20 分鐘，算是合格。但老爺說我多年前做的皮兒比這還好很多，好唄，下回再試。