0531 神農蝦貝焗嫩筍, Scalloped Bamboo Shoots with Shrimps and Scallops

蝦貝焗嫩筍

Scalloped Bamboo Shoots with Shrimps and Scallops

2 人份
1	支熟綠竹筍（from 綠竹筍主題餐）
2	尾去頭去殼帶尾大蝦, 15 g each
2	只鮮貝, 20 g each
aa	海鹽
10	grams 奶油, butter
3	grams 蒜茸
10	grams 中筋麵粉
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（¼ 杯）
60	ml 雞高湯（¼ 杯）
2	grams 黃糖（½ 小匙）
aa	現磨白胡椒
烤箱預熱至 200°C。綠竹筍剝去基部筍籜，對剖二爿，使每爿均呈牛角形狀。以小刀修出中央部位的筍肉，酌量切成小滾刀塊，用於此味；所餘筍肉可用於其他菜餚。舟形筍杯舟形筍杯置襯有烤盤紙的烤盤上，入預熱的烤箱烤至表面微現焦痕，約 15 分鐘。烤筍杯的同時，將大蝦每尾劃開背部，充分拭乾。與鮮貝同入薄鹽沸水燙至僅熟，撈出瀝乾。以奶油將蒜茸炒至溢出香氣。撒下麵粉，炒至均勻起泡而尚未變色。淋下白葡萄酒，炒至均勻濃稠。淋下雞高湯，調拌均勻，酌以黃糖、海鹽、白胡椒調味。將大蝦、鮮貝、筍塊拌入白醬中，分置入烤好的筍杯內，續烤至熱透，約五分鐘。取出盛盤送席。蝦貝焗嫩筍 1 蝦貝焗嫩筍 2