牛角綠竹筍
竹筍與季節
已往的觀念：春節前後有冬筍，這是孟宗竹筍，筍籜滿被細毛，亦稱毛竹筍。清明開始有綠竹筍，立夏之後有麻竹筍。冬筍鮮味醇厚，綠竹筍清甜，麻竹筍爽脆。此地其他筍類，比如桂竹筍、箭筍....我則較少使用。
今年發現，這個觀念須要修正。冬筍是年菜應節食品，這沒有錯。但是，清明節前想買綠竹筍時，才得店家告知，綠竹尚未出筍，當時攤上只有麻竹筍。原來，麻竹筍比綠竹筍還早上市！因此今年清明，《春花與春筍的邂逅》，用的是麻竹筍而非綠竹筍。
一般觀念，綠竹筍適合煮熟之後製做涼筍沙拉，麻竹筍則適合生鮮切絲切片脆炒。我家基本上不煎不炒不炸，當然較喜愛綠竹筍。然綠竹筍季節不長，進入盛夏，只有麻竹筍時，也拿麻竹筍當綠竹筍使用。因此觀念中便以為，麻竹筍的季節在綠竹筍之後。
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牛角綠竹筍
去年學到如何挑選綠竹筍。首先筍尖絕對不能「出青」，一旦筍尖冒出地面，行光合作用出現綠色，質地就會迅速纖維化，不但不再幼嫩，而且會有苦味。其次筍身要如牛角那般彎曲，筍基要肥壯，代表這支筍長在一圈筍的周邊，得到最多土壤的養分和生長的空間。較直的筍通常較為瘦長，代表長在一圈筍的中間。瘦直的筍雖不如牛角筍，但還是比「出青」的好得多。又彎又肥又未「出青」的綠竹筍，市場中基本上找不到。這次不但在農家攤棚中買到，而且到手時還沾滿黑泥！
有了理想的綠竹筍，才能使用理想的煮法。連殼煮、冷水下鍋，這是煮筍知識 101。已往因怕筍有苦味，總是煮得太久。這次就可依照 lesson 201 的煮法：每支筍重幾台兩（一台兩 = 37.5 g，圖中這支
360 g），就煮幾分鐘，水沸之後開始計時。隨後離火，不揭鍋蓋，悶至室溫。這樣煮成的筍，保有最多筍的鮮香。冷藏之後，就可製做沙拉。
牛角綠竹筍
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筍丁豬肉餃子
有了如此難得的綠竹筍，首先想到的，就是包餃子。
我的祖輩與唐魯孫前輩不但同樣來自北京，而且同為「饞宗」。唐前輩的作品，大地出版社分十二冊印行，每冊都有文章提到家伯祖，道地是「饞書十二卷，卷卷有爺名」。
曾聽唐前輩說，餃子中他最喜歡筍丁豬肉餡的，但也最怕有人請他吃筍丁豬肉餃子。不但筍得挑嫩尖，豬肉要七分瘦三分肥，肉的刀工更有講究。瘦肉細切粗斬，肥肉粗切細斬，一點兒不能馬虎。外頭餃子餡兒都用絞肉，那哪成呀？幸好我家從沒請他吃過筍丁豬肉餃子。兒時我家餃子常包的餡兒只有三種：大蔥牛肉、茴香羊肉、四季豆豬肉，其中豬肉是熟餡。
有了極品綠竹筍，怎能不想試包唐前輩所說的那種餃子？可是可是，老爺問：妳真會依唐魯孫，用七瘦三肥的豬肉嗎？ Sorry，我不會。多年來，每逢 recipes call for 肥肉，我都用其他食材替代，比如炸醬裡加茄子、獅子頭裡加冬瓜、蝦丸裡加魚茸....那這筍丁豬肉餡裡要用甚麼代替肥肉哩？還沒想到，所以作罷。
PS，後來想到可用海參代替肥肉，但已沒有極品綠竹筍了。
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筍粥
已往煮筍，湯面都會在鍋邊形成白垢；這次則完全沒有。不知那白垢的形成，是因筍中有苦味，還是煮得太久？
這次的筍湯，不但沒有苦味，而且鮮極。想要用來煮粥，老爺原還擔心有細毛。可「細毛」是冬筍的特徵，綠竹筍沒這問題。不過這次筍湯中，確實有一丁點兒已往沒有的物事：泥沙。煮前以為已將黑泥清乾淨，但畢竟無法清得完全乾淨。
但這不是問題，因泥沙會沉澱。以無比清鮮的筍湯，加上些許筍絲煮粥，美味！
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今年神農 @ 2015/06/12
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