1306 小寒麻油烏魚丼佐芥末墩兒, Mullet Fish Donburi with Mustard Napa Cabbage

麻油烏魚丼佐芥末墩兒

Mullet Fish Donburi with Mustard Napa Cabbage

麻油系列

請參考

早在唐代，孟詵的《食療本草》中，已有麻油雞的做法及其療效：

《食療本草．卷中．雞》

新產婦可取一隻，理如食法，和五味炒熟，香，即投二升酒中，封口經宿，取飲之，令人肥白。

又，和烏油麻二升，熬令黃香，末之入酒，酒盡極效。

同時提到，單熬麻油和酒，亦有療效：

以烏油麻一升，熬之令香，末，和酒服之，即飽熱能食。

今日的麻油雞，以及麻油腰花、麻油瘦肉、麻油魚片、麻油菌菇等一系列的麻油料理，則基本上被認定為正宗臺式風味。搭配主料的食材，除黑麻油、米酒之外，必定有薑。

麻油烏魚 Mullet Fillet with Sesame Oil, Ginger, and Rice Wine 現在的烏魚，比月前製做湘味烏魚排時的烏魚，幾乎大了一倍！ 4 人份
1	袋鰹魚昆布高湯包
2	爿去骨帶皮烏魚肉, 450 g each
45	ml 黑麻油（3 大匙）
90	grams 薑片
aa	海鹽
360	ml 米酒（1½ 杯）
高湯包、 400 ml 清水一同煮沸，續煮二分鐘，取出高湯包。烏魚肉充分拭乾，每爿由中段切出一片重約 300 g 的魚排，切成大塊。所餘魚肉冷藏，用於蒜泥烏魚花。 Note: 充分拭乾的工序非常重要。平底鍋中燒熱黑麻油，落入生薑片，炒至邊緣捲曲，略現焦痕，盛出。烏魚兩面薄撒海鹽，皮面朝下置入鍋內餘油中，煎至皮面略現焦痕，約二分鐘。盛出。鍋中傾入米酒，煮沸後續煮五分鐘。傾入高湯，煮沸。魚排皮面朝上，置入鍋中。落入薑片，略燒 30 秒，離火。約得 1200 g。

出汁飯 Dashi Rice 4 人份
1	袋鰹魚昆布高湯包
320	grams 白米（2 米杯）
高湯包、 500 ml 清水一同煮沸，續煮二分鐘，取出高湯包，約得 480 ml 出汁。與白米同以電子鍋煮成出汁飯，約得 720 g。

擺盤 Presentation 2019 製做麻油雞松本茸丼，使用柳宗理烙烤鍋，將雞汁飯盛入之後略為加熱，讓底部形成鍋粑，非常成功。在此沿用同樣方式。 2 人份
15	ml 麻油（1 大匙）
360	grams 出汁飯（from above）
600	grams 麻油烏魚（from above）
aa	芫荽葉
柳宗理烙烤鍋刷上麻油，盛入出汁飯，加熱至底部形成一層鍋粑。將溫熱的麻油烏魚盛至飯上，淋下湯汁，飾以芫荽葉。送席，搭配芥末墩兒供食。麻油烏魚丼 Top 麻油烏魚丼 Perspective 麻油烏魚丼佐芥末墩兒 1 麻油烏魚丼佐芥末墩兒 2 麻油烏魚丼 Close-up

芥末墩兒 Mustard Napa Cabbage 詳細介紹請參考 2016 芥末墩兒。 Note: 黃芥末粉須先用溫水調和，然後再調入其他酢料。調和溫水的工序不可忽略，否則無法逼出「衝」味。
10	片大白菜葉, 600 g total
90	grams 黃芥末粉（¾ 杯）
90	ml 白醋（6 大匙）
38	grams 白糖（3 大匙）
9	grams 海鹽（1½ 小匙）
大白菜葉入沸水燙一分鐘，撈出瀝乾。取 45 ml（3 大匙）燙白菜的溫水，將黃芥末粉調成膏狀。加入白醋、白糖、海鹽，調和均勻。大白菜葉逐片沾上醬汁，緊緊捲起，排列在烤盤中。淋下所餘的醬汁，密封冷藏，醃漬三天，即可開始取用。 Note: 芥末的衝嗆風味相當容易揮發，故須確實密封，以使風味持久。每次取用時留意保持潔淨，如此可以冷藏儲存二週。醃漬過程中菜葉出水，致使菜卷鬆散。食用前取出菜卷，逐葉展開，再重新緊緊捲起。每卷切成兩段，排列盤中送席，部分搭配麻油烏魚丼供食。 Note: 這次擺盤，沒有刻意遵照傳統，擺成「墩兒」形狀。芥末墩兒