1306 小寒蒜泥烏魚花, Mullet Fish Curls with Garlic Sauce

蒜泥烏魚花

Mullet Curls with Garlic Sauce

弁言

蒜泥白肉是綽負盛名的川味餚饌。敝人不喜豬肉，尤其無法接受肥肉，因此與這道美食無緣。然而對於蒜泥白肉的淋醬，小可卻非常感興趣。

蒜泥白肉的淋醬非常有講究。食材聽來雖然只是蒜泥、薑泥、醬油、醋、糖、紅油，但每種皆不可草草。比如蒜的份量必然比薑大很多，兩者必搗成泥，而非切成末。紅油要求既紅又辣且香，醬油更必使用特製的「複製醬油」，或稱紅醬油、甜醬油。

四川複製醬油的做法配方

這裡從優質的黃豆釀製醬油開始，加入多種香料、調味料熬成。成品略呈黏稠，且有甜味，因此不夠講究的店家、食譜，往往以醬油膏替代，風味就天差地別了。

專業的複製醬油皆是大量製做。這次只做一盤蒜泥烏魚片，沒有道理熬製 1000 ml 的複製醬油。何況這裡是烏魚片，不是白肉片，對於風味的需求，也有相當差異。於是自行代入 fusion concept，調製了混搭風的複製醬油。

蒜泥醬汁 Garlic Sauce 混搭風的複製醬油
30	ml 醬油（2 大匙）
30	ml 味醂（2 大匙）
兩種食材同以慢火熬至濃縮五成，置涼，約得 30 ml。
蒜泥醬汁

30	ml 混搭風的複製醬油（from above）
15	grams 蒜泥
15	ml 紅油（1 大匙）
5	ml 薑汁（1 小匙）
5	ml 烏醋（1 小匙）
調和全部食材。

蒜泥烏魚花 Mullet Fish Curls with Garlic Sauce
4 人份
300	grams 帶皮烏魚肉（from 麻油烏魚）
3	支青蔥
3	片生薑
aa	海鹽
aa	米酒
aa	蒜泥醬汁（from above）
aa	芫荽葉
烏魚肉皮面朝下置案版上，切成一刀不斷一刀的「雙飛片」。
煮沸一鍋清水，落入蔥支、薑片，略煮三分鐘，撈出。鍋中撒下海鹽，淋下米酒。落入半量魚片，燙至僅熟，約一分鐘。撈起，充分瀝乾，盛入盤中。依同樣方式將所餘半量魚片燙至僅熟，撈起瀝乾，加入盤中。淋下蒜泥醬汁，飾以芫荽葉，送席。蒜泥烏魚花 Top 蒜泥烏魚花 Perspective 蒜泥烏魚花 Close-up 1 蒜泥烏魚花 Close-up 2