1114 下元麻油烏魚米線, Rice Noodle in Sesame Oil Mullet Soup

麻油烏魚米線
Rice Noodle in Sesame Oil Mullet Soup

麻油烏魚高湯這次烏魚殼是在濱江市場買的。原以為正是季節，可老爺買時攤商告知略嫌早了些，魚還不夠大。老天，這尾長 48 cm，重 1000 g 的烏魚，「還不夠大」！！日前麻油雞杏鮑菇、麻油雞松本茸吃得太開心，兩人不約而同想到麻油烏魚。台式麻油烏魚都用輪切，但我們則習慣取 fillet。這尾烏魚取下兩側帶皮魚肉，各約 300 g；以所餘頭尾、魚骨製做高湯。
aa	烏魚頭尾, 魚骨, 共約 400 g
60	grams 生薑片
30	ml 黑麻油（2 大匙）
240	ml 米酒（1 杯）
魚頭對剖二爿，魚骨、魚尾切段。生薑片以黑麻油炒至邊緣捲曲，略現焦痕。落入魚塊，炒至外層變色。傾入米酒，煮沸後續煮五分鐘。淋下 500 ml 清水，煮沸，加蓋，燜煮 20 分鐘。過篩，約得 480 ml。

麻油烏魚米線烏魚兩爿 fillet 各約 300 g，每爿切下四組四飛片，用於香菇烏魚土瓶蒸；其餘用於此味。這次「米線」使用越南河粉。 2 人份
120	grams 乾米線
1	袋鰹魚昆布高湯包
aa	帶皮烏魚肉, 約 400 g
60	grams 生薑片
30	ml 黑麻油（2 大匙）
240	ml 米酒（1 杯）
480	ml 麻油烏魚高湯（from above）
aa	海鹽
aa	藥芹葉碎
Note: 這次魚肉分量對我們來說過多了些。米線以溫水浸軟，約一小時。盛盤前入沸水燙一分鐘，撈出瀝乾。高湯包、 500 ml 清水一同煮沸，續煮二分鐘。取出高湯包。烏魚肉連皮斜切塊片。生薑片以黑麻油炒至邊緣捲曲，略現焦痕。傾入米酒，煮沸後續煮五分鐘。淋下鰹魚昆布高湯、麻油烏魚高湯，煮沸。落如魚塊，酌以海鹽調味，離火。米線分置碗中，盛上麻油烏魚，飾以藥芹葉碎，送席。搭配香菇涼拌山茼蒿供食。麻油烏魚米線 with 香菇涼拌山茼蒿麻油烏魚米線 Top 麻油烏魚米線 Close-up