麻油龍膽麵線
龍膽石斑
立冬時節在媒體上讀到，今年食補，首選麻油龍膽石斑。因為除了好吃、健康，更重要是受政治影響，銷往大陸數量銳減，因此價格下降，便宜了我們。
龍膽石斑（giant grouper）學名鞍帶石斑魚（Epinephelus lanceolatus），是石斑魚中體型最大的。此魚無論大小，皆宜入饌。在香港常見到一年齡（1.5 kg - 3 kg）的產品，在台灣則以二至三年齡（12 kg - 18 kg）者最為普遍。
這次由網路上購買冷凍龍膽石斑清肉，一盒兩塊，較大的一塊約 800 g，較小的一塊約
500 g，包括運費總共 NT$ 1,394。
龍膽石斑 Collage
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500
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grams 龍膽石斑清肉, 冷凍
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將冷凍的龍膽石斑清肉置 -1°C 冰溫室中 24
小時，至仍帶凍但可切割的硬度。直向連皮切為二塊，各從較大的一端切下 1-cm 厚的二片，用於此味；所餘魚肉置回 -1°C 冰溫室中暫時冷藏，留做火鍋之用。
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規劃
在網上見到一幀我想學習的呈現方式。
這裡將麻油薑高湯麵線單獨處理，放上燙熟的龍膽石斑，再以酥脆的薑片裝飾，這樣的呈現太合我的喜好了。
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麻油薑
老薑辛辣，充份加熱後可減輕辣味而保持辛香。然麻油的冒煙點（smoke point）較低，約
177°C。各種食用油一旦加溫至冒煙點，油的結構出現變化，開始冒煙，不但產生苦味，更產生有害健康的致癌物質。
製做麻油菜餚的傳統工序，先以麻油將薑片炒至邊緣呈波浪形。這須靠經驗將麻油維持在低溫，又須有足夠耐心等候薑片慢炒。新式工序則將薑片先行烤過，再入溫熱的麻油中輕快加熱。不但降低麻油溫度過高的可能性，也減少在爐邊守候的時間。
依此方式製成的麻油薑，適合用於各種麻油菜餚，比如麻油龍膽石斑、麻油雞、麻油腰花....因此不妨一次製做數次的用量，密封冷藏，提供整個冬季隨時取用。
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aa
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老薑
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200
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ml 黑麻油
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老薑切 6-cm 段，修整形狀，切出整齊的長條薄片，共得 200 g；所餘老薑可煮薑湯。薑片排列在襯有烤盤紙的烤盤上，入 180°C 烤箱烤八分鐘。翻面，續烤至邊緣略呈波浪形而中心仍軟潤，約八分鐘。
將黑麻油溫熱至 160°C，落入薑片，溫火泡炸一分鐘。離火，約得 240 g。在室溫下放置一日，以待風味圓融。可立即使用，亦可密封冷藏儲存。
麻油薑 Collage
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麻油龍膽麵線
2 人份
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40
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grams 麻油薑（from
above）
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100
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ml 米酒
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500
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ml 雞高湯
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aa
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海鹽
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100
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grams 手工麵線
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4
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片龍膽石斑清肉（from above）
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取二片麻油薑片，置襯有烤盤紙的烤盤中，入 160°C 烤箱烤至酥脆，約三分鐘。
所餘麻油薑燒至溫熱，淋下米酒，煮沸。加入雞高湯，煮沸後續煮三分鐘。若有需要，酌以海鹽調味。
手工麵線入大鍋沸水燙煮一分鐘，撈出分盛二碗，淋上溫熱的麻油雞高湯。
魚片入將沸未沸的薄鹽水中燙至僅熟，撈出分置麵線上。飾以酥脆的薑片，送席。
麻油龍膽麵線 Top
麻油龍膽麵線 Perspective
麻油龍膽麵線 Close-up
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今年小雪 @ 2016/11/22
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