芥末墩兒
緣起
我家因為長期總有各式各樣的芥末醬，比如 Dijon, English, stone-ground... 因此 cupboard 裡一直沒有芥末粉。這次為牡丹大蝦做黃芥末醬汁，決定不用 prepared mustard，而要用黃芥末粉，因此買了一 tin。這和兒時家裡用的黃芥末粉竟是同一品牌！好不興奮。可是可是，一 tin 454 g，足足一英磅，這要用到哪年哪月呀？
同時，為做白菜水晶凍，買了一棵大白菜。那道菜用不了一整棵，正愁剩下的不知該怎麼辦呢。這不恰好搭配黃芥末粉，來做「芥末墩兒」嗎？
黃芥末粉
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傳統的芥末墩兒
我的父系家族來自北京，「芥末墩兒」是兒時家裡秋冬季節常有的涼菜。翻了手邊幾本食譜，做法基本上和我印象中相同，但是，卻都沒有詳細份量。於是上網搜尋，哈哈，真的有耶，而且還找到比我所知更巧妙的製做方法。
傳統做法（我家以前也是這樣）是將大白菜橫向切段，然後燙過。最麻煩的是，不能讓菜葉散開。技術好的把圓墩兒逐個放在漏勺裡，燙過撈起來，還是乖乖一圓墩兒；技術不好的，就得先用棉繩一墩一墩紮起來。
可是可是，我的大白菜不能這麼切，因為那嫩心得留著做「白菜水晶凍」啊！
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新式的芥末墩兒
芥末墩 @ 維多利亞的廚房則介紹了不同的做法。這裡把白菜葉一片一片分開處理，然後捲起，吃時再切成「墩兒」。這不只解決了這次要留嫩心的問題，也解決了長久以來「墩兒易散」的問題。更何況，傳統切法白菜只有中段能用來做芥末墩兒；這種捲法連幫帶葉全都用上了。
更不要說，區區十片菜葉，就用了 90 g 的黃芥末粉。那不是拿兩棵白菜做芥末墩兒，就能把一整 tin 消化掉？喔耶！！！
Note: 黃芥末粉須先用溫水調和，然後再調入其他酢料。調和溫水的工序不可忽略，否則無法逼出「衝」味。
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10
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片大白菜葉, 600 g total
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90
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grams 黃芥末粉（¾ 杯）
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90
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ml 白醋（6 大匙）
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38
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grams 白糖（3 大匙）
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9
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grams 海鹽（1½ 小匙）
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芥末墩兒 Collage
大白菜葉入沸水燙一分鐘，撈出瀝乾。
取 45 ml（3 大匙）燙白菜的溫水，將黃芥末粉調成膏狀。加入白醋、白糖、海鹽，調和均勻。
大白菜葉逐片沾上醬汁，緊緊捲起，排列在烤盤中。淋下所餘的醬汁，密封冷藏，醃漬三天，即可開始取用。
Note: 芥末的衝嗆風味相當容易揮發，故須確實密封，以使風味持久。每次取用時留意保持潔淨，如此可以冷藏儲存二週。
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擺盤
醃漬過程中菜葉出水，致使菜卷鬆散。食用前取出菜卷，逐葉展開，再重新緊緊捲起。每卷斜切成一口大小的段，呈「墩兒」形狀排列盤中，送席。
芥末墩兒 Pair
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今年孔誕 @ 2016/09/27
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