1306 小寒 一對鹹味舒芙蕾, A Pair of Savory Soufflés


一對鹹味舒芙蕾
A Pair of Savory Soufflés




緣起

冰箱裡剩了四只蛋清又還有青花菜花蕾，於是想到 broccoli soufflé。可女兒想吃 cheese soufflé，那有甚麼問題？就兩味都做啊！


備盅
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室溫奶油, butter

取六只 180-ml 小盅，刷上室溫奶油。周邊刷成垂直方向，以利 soufflé 膨發。冷藏十分鐘，再刷一層室溫奶油，冷藏。

Prepared Ramekin
黑色小盅內部，可以明顯看到刷奶油的「筆觸」。


乳酪舒芙蕾
Cheese Soufflé
15
grams 奶油, butter（1 大匙）
8
grams 中筋麵粉（1 大匙）
90
ml 全脂牛奶
1.5
grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5
gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
0.5
gram 紅椒粉, paprika（¼ 小匙）
0.5
gram 現磨荳蔻, nutmeg（¼ 小匙）
1
只蛋黃
3
只蛋清
0.5
gram 酒石酸, cream of tartar（¼ 小匙）
45
grams 成熟巧達乳酪, mature cheddar

奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下牛奶，拌炒至均勻濃稠。離火，加入海鹽、黑胡椒、紅椒粉、荳蔻粉，拌和均勻，再拌入蛋黃。

烤箱熱至 200°C。

蛋清、酒石酸一同打至硬沫狀態（stiff peaks form）。取三分之一，拌入蛋黃麵糊中，以 Microplane 刨刀刨下半量乳酪，挑拌均勻。再拌入三分之一蛋清沫，刨下所餘的乳酪，挑拌均勻。又拌入所餘的蛋清沫。

分盛入三只備妥的小盅內，與青花舒芙蕾一同置入烤箱中。立即將溫度調降至 190°C，烤至表面金黃蓬鬆，約 20 分鐘。取出，與青花舒芙蕾一同送席。

Cheese Soufflé


青花舒芙蕾
Broccoli Soufflé
120
grams 青花菜花蕾
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海鹽, 燙青花菜用
15
grams 奶油, butter（1 大匙）
8
grams 中筋麵粉（1 大匙）
75
ml 全脂牛奶
1.5
grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5
gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
0.5
gram 芥末粉（¼ 小匙）
0.5
gram 乾百里香, thyme（¼ 小匙）
1
只蛋黃
3
只蛋清
0.5
gram 酒石酸, cream of tartar（¼ 小匙）
30
grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan

青花菜花蕾入薄鹽沸水燙一分鐘，撈出漂過涼水，充分瀝乾，切碎。

奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下牛奶，拌炒至均勻濃稠。離火，加入海鹽、黑胡椒、芥末粉、百里香，拌和均勻，再拌入蛋黃。

烤箱熱至 200°C。

蛋清、酒石酸一同打至硬沫狀態（stiff peaks form）。取三分之一，拌入蛋黃麵糊中，並拌入半量帕瑪森乳酪絲。再拌入三分之一蛋清沫，並拌入所餘的乳酪絲。又拌入所餘的蛋清沫，最後拌入青花菜碎。

分盛入三只備妥的小盅內，與乳酪舒芙蕾一同置入烤箱中。立即將溫度調降至 190°C，烤至表面金黃蓬鬆，約 20 分鐘。取出，與乳酪舒芙蕾一同送席。

Broccoli Soufflé


上席

Table Setting

A Pair of Savory Soufflés Front

A Pair of Savory Soufflés Perspective


感想

老爺喜歡 broccoli soufflé，女兒喜歡 cheese soufflé。兩個人都希望能再有一款甜味的，不過這兩款鹹味的火候要求已經不盡相同， cheese 的已烤至金黃， broccoli 的則可以再烤幾分鐘。若想同時另有一款甜味，嗯....那可是挑戰呢。

 敬請參考柑曼怡舒芙蕾。


今年小寒 @ 2020/01/06



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