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0325 春社客家桔醬, Hakka Kumquat Sauce, 2026

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客家桔醬

Hakka Kumquat Sauce, 2026

今年的春節裝飾，門廳條桌上有福橘，結果頗多，用來製做客家桔醬。

請參考

2019 客家桔醬, Hakka Kumquat Sauce

客家桔醬 1

客家桔醬 2

客家桔醬 3

客家桔醬 4

今年春社 @ 2026/03/25

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2014 0325 春卮讌

2013 0325 春社

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0325 春社春的嫩葉沙拉, Mesclun Salad

春的嫩葉沙拉 , Mesclun Salad 春的嫩葉（ Mesclun ）直至二十世紀九０年代初期，美國的生菜沙拉食材仍然相當有限。以 Iceberg lettuce 最為常見，間或有 leaf lettuce, butterhead, 菠菜等等，全部都是大葉。名廚 Alice Waters 創立 Chez Panisse 餐廳初期，想找嫩葉製做 mesclun salad ，竟不可得。 "Mesclun" 的法文原意是混合、拌和。致力於推廣地中海風蔬食、輕食的 Alice Waters 曾說， mesclun 是 "a melange of the first tender young leaves which appear in the garden" ，菜園中首先出現的各式嫩葉。因此英文亦將 mesclun 稱為 spring mix 。古人亦有類似概念。杜甫《立春》詩：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。」白居易《二月二日》詩：「二月二日新雨晴，草芽菜甲一時生。輕衫細馬春年少，十字津頭一字行。」從立春到夏曆二月，都是採擷初春嫩葉的時節。現代雖然一年四季，都可吃到嫩葉沙拉，但在春季品嘗，更覺應時。因著地域不同，各地春季嫩葉的品種也自不同。此地超市販售的「貝比生菜」附有圖說，十分貼心。玉美田貝比生菜迷你奇異果（ Kiwiberry ）閨友 Lily 來嘗櫻花寒天與櫻茶時，帶給我一盒 kiwiberries 。 Kiwiberries 這玩意兒最近挺夯的，我們還沒嘗過呢。上網一查，原來它與 kiwifruit 一般，原產於東北亞。八０年代初期，有位同事來自紐西蘭。她說在她的家鄉，人們稱 kiwifruit 為 Chinese gooseberry ；而 kiwi 則是紐西蘭的國鳥。對於老美將這水果逕稱 kiwis ，她頗不以為然，因為 kiwis 就是鳥啊。我說我對港臺將這水果音譯為奇異果，也頗不以為然。這是原產於中國的水果，稱為獼猴桃（當時我還不知道亦稱羊桃）。紐西蘭商人將此果改名 kiwifruit ，是為外...

0925  清宮御膳菜單

清宮御膳菜單同治的除夕晚膳乾隆時期纂成的《國朝宮史》，詳實記載康雍乾朝的皇宮制度。該書第五卷〈典禮．禮儀上．常日視事儀〉：「辰刻進膳 .... 每日未刻進晚膳。」清代皇帝每天 8:00 前後吃第一餐， 14:00 前後吃第二餐。《清代檔案．御菜膳房》記載了西元 1862 年除夕，清宮御膳房為虛歲六歲的皇帝載淳安排的晚膳菜單。 1861 咸豐皇帝駕崩，載淳繼位，最初使用「祺祥」年號。辛酉政變之後，兩宮太后掌權，下召翌年改元同治。所以這是載淳登基後第一次過年，進用除夕晚膳時年號仍是「祺祥」；下一次進膳時，就改為「同治」了。大碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨子、燕窩年字三鮮肥雞、燕窩如字鍋燒鴨子、燕窩意字什錦雞絲。中碗菜四品：燕窩溜鴨條、攢絲雞蛋、攢絲翅子、溜鴨腰。碟菜四品：燕窩炒爐鴨絲、炒野鴨爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋。片盤二品。白糖油糕、如意卷。燕窩八仙湯。慈禧的生日早膳《清代檔案．御菜膳房》記載了同治元年（西元 1862 ）夏曆十月初十，清宮御膳房為慈禧太后準備的早膳。慈禧生於道光十五年（ 1835 ）十月初十，當天是她 28 歲（實歲 27 歲）生日。一年之前，西元 1861 年夏曆十月九日，載淳登基。當時剛經過辛酉政變，局勢仍亂，慈禧只怕無法安心慶生。因此 1862 年，實是慈禧第一次以太后身份尊榮度壽。火鍋二品：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜。大碗菜四品：燕窩福字鍋燒鴨子、燕窩壽字白鴨絲、燕窩萬字紅白鴨子、燕窩年字什錦攢絲。中碗菜四品：燕窩肥鴨絲、溜鮮蝦、三鮮鴿蛋、膾鴨腰。碟菜六品：燕窩炒熏雞絲、肉片炒翅子、口蘑炒雞片、溜野鴨丸子、果子醬、碎溜雞。片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬。餑餑四品：百壽桃、五福捧壽桃、壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕。燕窩鴨絲湯、雞絲湯。宮中某日晚膳《清宮瑣記》記載的宮中某日晚膳菜單：火鍋二品：八寶奶豬火鍋、醬燉羊肉火鍋。碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯。杯盞四品：燕窩雞皮魚脯丸子、雞絲...

0226 天穿客家桔醬, Hakka Kumquat Sauce

客家桔醬 Hakka Kumquat Sauce 旁人買金桔盆栽，大都是為年節吉慶；敝人買金桔盆栽，則是為做客家桔醬。金桔 vs. 金橘常見的金橘有兩種，一為圓形金橘（ round kumquat, Fortunella japonica or Citrus japonica , 個人習慣稱之為金桔或金柑），另一為長形金橘（ oval kumquat, Fortunella margarita or Citrus margarita , 個人習慣稱之為金橘或金棗）。金桔果皮味苦、汁肉甚酸，不宜直接食用，而適合製成桔醬。金橘則果皮微辛、汁肉甘美，適合整只直接食用，這在柑橘類水果中甚為罕見。我家的金桔十年前施作陽台小院時，就種有一盆金桔。做了一次桔醬，愛極！可是因為沒為桔樹施肥，第二年結果甚少，第三年起就再沒能製做桔醬了。去年九月底從美國回來時，桔樹枯死了。十一月園藝廠商來養護時，換了一盆新株。來時已然結實滿樹，但全尚青幼。近來終於逐漸轉黃，讓我可趁客家重要節日天穿前後，製做客家桔醬。真是碩果累累啊！原本只想用 500 g 金桔製做桔醬，結果順手採擷，就摘了 1500 g 。金桔植株金桔植株 Close-up 客家桔醬客家桔醬在金桔本身酸味、辛味（苦味）的基礎上，增添甜味、鹹味、辣味，製成五味均衡的醬料。這味桔醬調味料的份量，海鹽是金桔重量的 1.2% ，白糖是 20% 。製成的桔醬口味相對較淡，若用為鹹味蘸料，比如搭配白切肉、白斬雞時，宜添加醬油；若用為甜味蘸料，比如搭配炸雞柳、炸魚排時，宜添加蜂蜜。盛器 1500 g 金桔約可製成 1500 g 桔醬。在此使用二只玻璃瓶，冷藏保存；二件塑膠容器，冷凍保存。玻璃瓶及蓋須先置沸水中煮沸消毒，取出充份晾乾；塑膠容器亦須先以容器可接受的最高水溫清洗，然後充分晾乾。桔醬 1500 grams 金桔 3 支紅辣椒 , 30 g total 300 grams 白糖（ 1½ 杯...

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