0716 出梅白龍臛, White Loong Soup, 2024

白龍臛

White Loong Soup, 2024

請參考 2018 白龍羹唐代封演《封氏見聞記》中有「燒尾宴」。北宋陶穀《清異錄．饌羞門》則有唐代韋巨源燒尾宴的食單，其中包括「白龍臛」，註明是「治鱖肉」。「臛」是肉羹，白龍臛即鱖魚肉羹。詳細做法雖無記載，然「白龍」之名當與此羹形象有關。鱖魚難以取得，這裡便以鱸魚替代。 4 人份醃製魚片 Marinating Fish Slices
240	grams 鱸魚淨肉
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
1	gram 白糖（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨白胡椒（¼ 小匙）
5	grams 芡粉（2 小匙）
2.5	ml 清油（½ 小匙）
½	只蛋清
鱸魚淨肉切片，先以海鹽抓醃，隨後抓入白糖、白胡椒，再加入芡粉抓勻，又加入清油抓勻，冷藏醃置 30 分鐘。使用前加入蛋清抓勻。

製羹 Making Soup
1000	煮筍湯汁（4 杯）
30	grams 芡粉（¼ 杯）
1	袋鰹魚昆布高湯包
aa	醃製魚片（from above）
120	grams 熟筍肉, 切絲
2	盒美白菇, 120 g each, 摘成小朵
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
6	grams 黃糖（½ 大匙）
aa	海鹽
2	只蛋清, 打散
15	ml 米醋（1 大匙）
aa	芫荽葉碎
aa	紅醋
aa	現磨白胡椒
取少量煮筍湯汁調和芡粉，其餘與高湯包一同煮沸，續煮二分鐘，取出高湯包。落入魚片，輕手撥散，燙至僅熟，撈出。
湯中落入筍絲、美白菇，慢煮五分鐘。加入淡色醬油、黃糖，酌以海鹽調味，淋下濕芡粉勾芡。淋下蛋清，勾成形同白浪的蛋花。落入半量魚片，離火，拌入米醋。盛入碗中，加上所餘的半量魚片，撒下芫荽葉碎，與紅醋、白胡椒一同送席。白龍臛 1 白龍臛 2 白龍臛 3