0716 出梅碧澗羹, Green Stream Soup

碧澗羹

Green Stream Soup

杜甫有《陪鄭廣文遊何將軍山林》詩十首，其二頸聯：「鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。」林洪《山家清供．碧澗羹》則載有做法，以芹菜為主要食材，形容成品「既清而馨，猶碧澗然」。這裡則加雞絲提味。 4 人份醃製雞絲 Marinating Chicken Julienne
240	grams 清雞胸肉
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
5	ml 黃酒（1 小匙）
5	ml 淡色醬油（1 小匙）
5	grams 芡粉（2 小匙）
2.5	ml 清油（½ 小匙）
½	只蛋清
雞肉順紋切絲，先以海鹽抓醃，隨後抓入黃酒、淡色醬油，再加入芡粉抓勻，又加入清油抓勻，冷藏醃置 30 分鐘。使用前加入蛋清抓勻。製羹 Making Soup
1000	ml 雞高湯（4 杯）
30	grams 芡粉（¼ 杯）
300	grams 藥芹, leaf celery
30	ml 清油（2 大匙）
4	grams 白糖（1 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨白胡椒（½ 小匙）
aa	醃製雞絲（from above）
取少量雞高湯調和芡粉。藥芹摘下部分嫩葉，留做裝飾之用。其餘連葉切碎，與清油、 250 ml 雞高湯（1 杯）一同打至均勻濃稠。所餘的雞高湯煮沸，酌以白糖、海鹽、白胡椒調味。淋下濕芡粉勾芡，調入藥芹糊，煮沸。盛取少量將雞絲調散，全部傾回羹中調拌均勻，煮至熱透。盛入碗中，飾以所留的藥芹嫩葉，送席。
碧澗羹 1 碧澗羹 2 碧澗羹 3