0716 出梅 維也納煎肉排佐奧利維耶沙拉, Wiener Schnitzel with Olivier Salad


維也納煎肉排佐奧利維耶沙拉
Wiener Schnitzel with Olivier Salad




維也納煎肉排
Wiener Schnitzel

日式炸豬排三明治實在太美味，讓我們想到　Wiener schnitzel。這是奧地利的「國菜」，傳統食材為小牛肉或牛肉，煎製而成。傳至東亞，發展出上海炸豬排、日式炸豬排等食風，食材改為豬肉，炸製而成。

若依我們的喜好，小牛肉是首選，而臺灣不易取得。手邊既有豬腰內肉，於是採用。製做方式當然是煎，畢竟我們連日式「炸」豬排，都以煎代炸。

6 人份

乾式麵包屑的做法請參考
自製麵包屑, Homemade Bread Crumbs

1
條豬腰內肉, pork tenderloin, 500 g
60
grams 中筋麵粉（½ 杯）
6
grams 海鹽（1 小匙）
2
grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
2
grams 紅椒粉, paprika（1 小匙）
 160
grams 乾式麵包屑
aa
清油
2
只雞蛋, 打散

豬腰內肉從厚端開始，切出 10-cm 長的三段，每段順紋平切為二片，共得六片。每片略為捶鬆。

麵粉與半量海鹽、半量黑胡椒、半量紅椒粉拌和。麵包屑與所餘的半量海鹽、半量黑胡椒、半量紅椒粉拌和。

平底鍋中燒熱 2-cm 深的清油。豬排逐片先沾上調味麵粉，再沾上蛋液，又裹上調味麵包粉，入油煎四分鐘。翻面，續煎四分鐘。取出，置廚房紙巾上瀝淨油脂。


奧利維耶沙拉
Olivier Salad

請參考
2017 奧利維耶沙拉, Olivier Salad
2020 奧利維耶沙拉, Olivier Salad

6 人份

這次使用小黃瓜甘酢漬替代 pickles，效果絕佳。

2
只褐皮馬鈴薯, russet potatoes, 400 g total
2
支胡蘿蔔, 300 g total
4
只雞蛋
2
支小黃瓜, 200 g total
100
grams 小黃瓜甘酢漬
100
grams 洋火腿片
2
只加拉蘋果, Gala apple, 400 g total
200
grams 蛋黃醬, mayonnaise
40
grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard
6
grams 海鹽（1 小匙）
1
grams 現磨黑胡椒（½ 小匙）

Note: 這裡洋火腿片使用 Costco 的 uncured Canadian bacon。

馬鈴薯洗淨，胡蘿蔔去皮，與雞蛋同置大鍋清水中，煮沸。以文火煮 15 分鐘，取出胡蘿蔔、雞蛋。再煮 15 分鐘，取出馬鈴薯。

待不燙手時，將馬鈴薯去皮切丁，胡蘿蔔切丁，雞蛋去殼切丁。小黃瓜同樣切丁，小黃瓜甘酢漬、火腿片則切較小的丁。最後將蘋果去皮去核，同樣切丁，如此可避免蘋果丁變色。

七色小丁同以蛋黃醬、芥末醬拌和，酌以海鹽、黑胡椒調味。


擺盤
Presentation

2 人份

2
件維也納煎肉排（from above）
aa
奧利維耶沙拉（from above）
aa
西生菜, iceberg lettuce
aa
檸檬四分瓣

Note: 擺盤時忘記放檸檬瓣，憾甚。

Wiener Schnitzel with Olivier Salad Top

Wiener Schnitzel with Olivier Salad Duo

Wiener Schnitzel with Olivier Salad Perspective

Wiener Schnitzel with Olivier Salad Close-up


今年出梅 @ 2021/07/10



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