0716 出梅蝴蝶魚二味, Butterflied Fish Two Ways

蝴蝶魚二味

Butterflied Fish Two Ways

弁言

大約三十年前，在唐魯孫前輩《什錦拼盤》書中讀到「蝴蝶魚」，說是「贛州華萼巷劉良佐小廚房一道私房菜」，為之驚豔！當即搜尋資料，得知這是將帶皮魚肉切雙飛片，攤開，置頗大量的芡粉中反覆輕捶，至成極薄的蝴蝶形狀，然後燙熟，漂在湯中。可能因為「漂」字，讓我認為這是一道湯菜。

當時正在寫節氣飲食，便將蝴蝶魚列入「花朝」的菜單中。淮揚菜系有一道湯菜「海底松」，這是將海蜇頭堆置在清湯中，宛若一朵黃色牡丹。於是靈機一動，將兩道菜合而為一，名之曰「穿花蛺蝶深深見」。

這次因想為藥芹牛肉包子搭配一味羹湯，便想到這道長期以來僅存於夢中的「穿花蛺蝶深深見」。現在網上資訊可比三十年前多得多了，找到「蝴蝶魚」，果然是贛州名餚，且與興國縣有更為親密的地緣關係。不過由網上看來，似乎沒有那麼「私房」。

而且，這並不是一道湯菜。將雙飛魚肉片在芡粉中捶成蝴蝶形，然後燙熟，確實如此。所謂「漂在湯中」，可能僅為保溫。將「蝴蝶」撈出之後，可做各式調味，最經典的應是椒麻風味，或以水煮魚的方式呈現。

然而我仍認為，「穿花蛺蝶深深見」的概念是可行的。只不過，我們對於海蜇頭並不是特別感興趣。原想依循「西洋菜魚片湯」的做法，又沒有買到西洋菜。於是便想到，以莧菜羹為湯底，飾以食用花卉。

結果這次莧菜羹的顏色不盡如意，便沒有飾之以食用花卉。如此，不能稱為「穿花蛺蝶深深見」，於是改名。

蝴蝶魚網上所見，都說蝴蝶魚是以草魚製成。草魚多刺，要靠捶打將細刺擊碎，要求成菜之後吃不出來。此地多有少刺的魚，無須將刺擊碎。在此選用一尾鱸魚。雙飛片
1	尾鱸魚, dressed, 600 g
3	grams 海鹽（½ 小匙）
15	ml 米酒（1 大匙）
5	ml 薑汁（1 小匙）
鱸魚取下兩側帶皮魚肉，所餘魚骨、頭尾可用於製做魚高湯。魚肉皮面朝下，一刀不斷一刀斷（第一刀劃至魚皮但不切斷），切成 0.5-cm 厚的雙飛片（每刀各 0.5-cm）。攤開，即成蝴蝶形狀。蝴蝶魚 Collage 拌和海鹽、米酒、薑汁，淋在魚片上，冷藏醃置一小時。魚高湯
aa	魚骨頭尾, 300 g（from above）
15	ml 米酒（1 大匙）
15	grams 薑片
1	片月桂葉, bay leaf
10	枚整粒黑胡椒, 0.5 g
魚骨、頭尾切塊，置鍋中，加入清水浸漫。淋下米酒，加入薑片、月桂葉、胡椒粒，煮沸後轉文火，慢煮 30 分鐘。濾清。蝴蝶魚
aa	雙飛片（from above）
aa	芡粉
aa	魚高湯（from above）
取出醃好的魚肉，置厚撒芡粉的案板上，以擀麵杖輕捶，至兩面均沾滿芡粉。如此，可使魚肉燙熟後仍然成片。將魚片分數次落入煮沸的魚高湯中，燙至芡粉透明，魚肉僅熟。撈出，漂在溫水中。所餘高湯濾清，可用於莧菜羹。蝴蝶魚

淥波蝴蝶魚
1	把白莧菜, 250 g
aa	蝴蝶魚高湯（from above）
aa	雞高湯
30	grams 芡粉（¼ 杯）
aa	海鹽
aa	蝴蝶魚（from above）
aa	檸檬皮末
aa	米醋
aa	現磨白胡椒
莧菜摘除老梗，切碎。蝴蝶魚高湯加入雞高湯，共得 1000 ml。取 60 ml 調和芡粉，其餘煮沸，以海鹽調味。落入莧菜，煮沸。淋下以高湯調和的芡粉，勾芡。莧菜羹分盛深盤中，置入溫熱的蝴蝶魚。略撒檸檬皮末，與米醋、白胡椒一同送席。淥波蝴蝶魚 Top 淥波蝴蝶魚 Close-up 這次因為種種原因，莧菜羹製成之後，經過冷藏再度加熱，失去翠綠，十分懊惱。雖然魚和羹的風味都頗佳，但是羹的顏色，實在傷了小可的心。於是將剩下的蝴蝶魚，製成紅油椒麻風味。

紅油椒麻蝴蝶魚
aa	蝴蝶魚（from above）
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
15	ml 米醋（1 大匙）
15	ml 味醂（1 大匙）
15	ml 紅油（1 大匙）
15	grams 蒜茸
1	gram 花椒粉（½ 小匙）
aa	芫荽
蝴蝶魚排列在盤中，蒸熱。拌和淡色醬油、米醋、味醂、紅油、蒜茸、花椒粉，淋在蝴蝶魚上。飾以細切的芫荽，送席。紅油椒麻蝴蝶魚 Top 紅油椒麻蝴蝶魚 Close-up